사장님 장사 고민 해결을 위해
사장님119가 준비한
1:1 방문 컨설팅 🎉
🔎 읽기 전에! 어떤 사장님에게 도움이 될까요?
✔️ 가족 경영, 적은 인력 등으로 효율적 운영이 필요한 사장님 ✔️ 애매해진 가게 컨셉으로 고민 많은 사장님 ✔️ 손님을 모으기 위해 계속 메뉴를 추가 중인 사장님 ✔️ 신도시/혁신도시 상권 사장님 ✔️ 다른 식당은 어떤 고민을 하는지 궁금한 사장님 |
전문가와 사장님119팀이 직접 전남 나주로 찾아가, 한식과 유부초밥 샵인샵을 운영중인 사장님을 만났습니다.
사장님과 1️⃣ 가게 컨셉 2️⃣ 운영 효율화 3️⃣ 방향성에 대해 함께 고민했는데요!
과연 우리 사장님에게 시급한 것과 모르고 지나쳤던 것은 무엇이었는지?! 해결책은 어떤 것일지!
우리 사장님들에게도 도움 될 수 있도록, 컨설팅 내용 열심히 정리했으니 함께 보시죠👀
1년차 초보 사장입니다. 🧑🏻 그런데 식당이 위치한 혁신도시 상권 특성상, 평일 점심시간 외에는 손님이 거의 없어 매출이 좋지 않은 상황입니다. ① 평일 점심에 몰리는 손님때문에 인력은 부족하고
최근에는 어머니 건강도 안좋아지셔서, 걱정이 이만저만이 아닙니다.😥 어머니와 제가 좀 더 편히 일하면서 매출을 늘릴 수 있는 방법이 없을까요? 🤔 |
![]() ✔ 혁신도시, 상대적으로 경쟁이 적다고 판단! 첫 외식업 도전!💪 ✔ 요알못 사장님! 요리 능력자 어머니와 함께🤗 ✔ 가족운영 어쩔 수 없는 것일까...? 어머니와의 갈등을 겪는 중😫 ✔ 메뉴 추가, 칸막이 설치 등 타겟 공략을 위해 노력중🔥 |
📍 위치 전라남도 나주시 혁신도시, 주변 공기업 분포 📍 매장 환경 1층, 20평 이하 ⏰ 주요 매출 시간 평일 점심 🍱 주력 메뉴 김치찌개, 제육볶음 🍱 빼고싶은 메뉴 모듬전, 두부김치 등 번거로운 메뉴 👍 강점 맛, 인테리어, 냉/난방 👎 약점 잦은 메뉴 변동, 느린 음식 조리 속도, 룸x 📢 홍보활동 인스타그램 |
사장님의 고민들! 하나씩 하나씩 살펴보며, 개선할 수 있는 방법을 찾아볼까요? 🔎
Q1
평일 점심은 대략 2~3회전이나, 저녁과 주말 매출이 거의 없습니다. 포장/배달 손님 때문에 유부초밥을 팔지만 거의 없구요. 무엇이 문제일까요?
A1
✔︎ 문제점: 혁신도시의 특성상 상권이 활발하지 않음 (주중 점심 쏠림현상)
✔︎ 해결안: 매출 발생이 가능한 시간대를 확실히 잡을것, 고정적으로 있는 고객을 확실히 잡을 것
(1) 강점을 활용하라
컨셉의 명확화 | 😥 한식집과 유부초밥집 샵인샵 운영 "도대체 무엇을 파는 곳이야?" 🔎 어머니의 음식에 대한 '좋은 고집'을 활용하지 못함. '산지 공수 신선 식재료', '직접 만드는 김치와 밑반찬' 😃'전라도 손맛의 어머니가 좋은 재료로 직접 담근 김치찌개', '아들과 어머니의 집밥 전문점' 같이 컨셉과 주력 메뉴가 잘 드러나는 상호 필요 |
컨셉 기반 홍보 | 😥 가게 외부) 두개의 상호명 노출, 가게 내부) 비스트로 컨셉의 인테리어와 한식집의 애매한 조화? 🔎 주변에 경쟁자가 적음! 동네를 돌며 식당을 찾는 손님들 포착! 간판과 옥외 광고의 필요성 확인 😃 가게 환경) 매장 내/외부에 김치찌개 맛집, 전라도 맛집, 어머니 손맛이 담긴 맛집을 표현하는 간판, POP 등 배치 온라인) 네이버플레이스 활용, 가게의 컨셉을 명확히 기재하여 어필 |
(2) 매출 발생 시간대를 놓치지 말 것
점심 메뉴 정리 | 😥 손님을 한 팀이라도 끌기위해 끊임없는 메뉴 추가. 매출 상승에 도움이 되지 않고 통일성이 없는 메뉴들 🔎 POS를 통해 메뉴별 매출현황 파악! 실제로 김치찌개와 제육볶음 외에는 주문이 거의 없음. 😃 '어머니 요리의 강점인 집밥 메뉴(김치찌개와 제육볶음)를 대표 메뉴로 선정하고 매출이 적은 메뉴는 과감하게 정리 |
저녁 메뉴 변화 | 😥 모듬전, 두부김치 등 어머니의 도움이 꼭 필요한 저녁 메뉴 구성. 어머니의 휴식이 필요함. 🔎 혁신도시+오피스 상권 특성 상 높지않은 객단가. 사장님 혼자 운영이 가능한 메뉴! 심리적 장벽이 낮은 메뉴를 찾아야함 😃 상대적으로 저렴한 단가의 대패삼겹살 활용! 사장님 혼자서도 잘해요! 손님들의 진입 장벽은 DOWN! 운영 효율은 UP! |
Q2
어머니는 주방을, 저는 홀을 담당하는데요. 큰 식당은 아니지만 점심시간에 일손이 부족한 상황을 어떻게 해결할 수 있을까요?
A2
✔︎ 문제점: 비효율적인 주방 동선과 홀 운영 방식
✔︎ 해결안: 주방 구조 개선 및 홀 세팅 변화
(1) 주방 동선의 효율화
주방구조 | |
전 | ![]() |
😥 체크 포인트 어머니 혼자 담당하는 주방! 조리/배식, 퇴식/설거지에 있어 동선이 넓음. 업무 효율성 저하 🔎 배식 구조: 1번에서 조리 → 8번 냉장고에서 재료 토핑 → 3번 배식 🔎 퇴식 구조: 3번 퇴식 그릇 놓기 → 12번 초벌 설거지 → 9번 식기세척기 사용 | |
후 | ![]() |
🔎 변경 포인트 혼자서 모든 작업이 이루어질수 있도록 배식과 퇴식을 나란히 한곳으로 배치 🔎 배식 구조: 1번에서 조리 → 7번 냉장고에서 토핑 → 4번 배식(7번은 기존에 유부초밥용으로 사용, 용도 변경) 🔎 퇴식 구조: 5번 퇴식 그릇 놓기 → 12번 초벌 설거지 → 9번 식기세척기 사용 |
(2) 홀 운영방식의 효율화
셀프바 | ![]() |
셀프코너! 손님이 원하는만큼 알아서! 사장님 일손X | |
테이블 | ![]() |
1~3인 손님이 많은 상황! 2인/바테이블로 변경! 같은 공간 내 최대한 많은 손님 수용하여 회전율UP! | |
사전세팅 | ![]() |
점심시간, 한 번에 몰아치는 손님! 첫 회전 테이블은 반찬 사전 세팅 후 덮개 쫙! | |
접시 변경 | ![]() |
1반찬 1그릇에서 3반찬 1그릇으로! 담는 양도! 시간도! 설거지도! Down Down!! |
Q3
어머니의 건강이 안좋아지고 있는 상황에서, 요리를 모르는 저도 가게를 안정적으로 이끌어나갈 수 있는 방법 없을까요?
A3
✔︎ 문제점: 열약한 상권, 인력난 속에서 조리 인력 추가는 실질적으로 어려움
✔︎ 해결안
조리법 배우기 | 어머니가 주요 재료 세팅만 해놓으시면, 직접 조리를 할 수 있도록 핵심 메뉴 조리법 전수 받기! '제육볶음 볶기', '김치찌개 재료 배합 후 끓이기' 등 |
사장님 혼자 가능한 메뉴 구성 | 대패삼겹살과 같이 사장님의 손이 가지 않고 손님이 직접할 수 있는 메뉴로 세팅 |
주 5일 근무 | 실질적으로 주말 오픈 여부와 매출간의 큰 상관관계가 없음. 장기적인 관점에서 과감히 주말은 영업을 쉬고 어머니에게 요리를 배우는 것이 식당 운영에 있어서 도움이 될 것으로 보임 |
컨설팅 현장의 생생한 스케치, 지금 바로 영상에서 확인해보세요!
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매장 고민 🛠 | 오래된 가게, 환경 정리 vs 메뉴 개발 |
메뉴 고민 📋 | |
경제적인 식자재 관리와 메뉴 구성 | |
마케팅 고민 💡 | |
직원관리 고민 🤵 | 직원에 지쳤을 때, 사장님을 위한 조언! |