손님을 불러모으는 피자집 메뉴 구성 팁


지금까지 기본적인 재료에 대해 하나씩 설명을 드렸습니다. 🍅🧀🍞
구체적으로 더 궁금한 것들이 많겠지만, 저번 시간에 설명 드린 대로 ‘마르게리따’와 ‘마리나라’ 단 두 가지 메뉴만 팔고 있는 매장도 있기 때문에 기본적인 재료 설명은 다 된 것으로 볼 수 있습니다. 그러나 실제로 한국에서 두 가지 메뉴만 팔기는 어렵습니다. 
보통 이탈리아 핏제리아의 메뉴 구성은 어떤지, 한국 피자집의 메뉴 구성은 어떻게 하는 게 좋을지 설명 드리겠습니다. 


# 이탈리아 핏제리아의 메뉴 구성
이탈리아 나폴리의 전형적인 핏제리아에서는 일반적으로 피자와 파스타가 아닌 피자와 튀김을 팝니다. 
간단한 샐러드가 있는 경우도 있지만, 기본적인 구성은 피자와 튀김입니다. 🍟
기존 나폴리 시내의 피자집 뿐만 아니라, 나폴리 밖에서 매우 유명한 ‘페페인그라니’, ‘세우 일루미나티’ 같은 최신 유행 피자집도 구성이 비슷합니다. 
예외가 있을 수도 있지만, 기본적으로 핏제리아(pizzria) 간판을 달고 있으면 거의 비슷합니다. 
단, 트라토리아와 리스토란테, 오스테리아의 간판을 달고 있으면서, 피자를 하는 매장에서는 매우 다양한 메뉴를 만들기도 합니다. 피자가 중심이 되는 것이 아니라, 일반적인 요리가 중심이 되고 피자는 곁다리로 판매하는 경우가 많습니다. 


# 한국 피자집의 메뉴 구성
한국에서는 피자를 판다고 하면 거의 파스타가 붙어 있기 마련입니다. 🍝
저희 하남스타필드의 매장의 경우처럼 피자만 판매하는 특수한 경우도 없는 것은 아니지만 거의 드뭅니다.  저희 매장 뿐 아니라 나폴리 피자를 하는 지인들에게 확인해봐도 파스타를 팔고 있는데, 파스타의 매출이 피자 매출과 비슷합니다.   
한국에서는 이탈리아에서의 1인 1피자와 같은 문화보다는 피자 한판, 파스타 한 개를 시켜 나눠 먹는 것이 일반화 되어있습니다. 그리고 아직도 파스타는 식사로 취급되지만, 피자는 빵과 같이 취급되어 식사가 아니라 간식처럼 느끼시는 분들도 생각보다 많습니다. 
현재 기준에서는 피자집을 한다면 파스타를 꼭 넣어서 판매하는 메뉴 구성이 매출에 도움이 됩니다. 

# 파스타 추천 🥢
10년 전만 하더라도 이탈리아식의 파스타는 많은 저항감이 있었습니다. 아무래도 익숙한 미국식 파스타가 주를 이루고 있어서, 이탈리아식 파스타를 해보니 다소 뻑뻑하다고 느끼는 고객들이 많아 어려움이 있었습니다. 
하지만 현재는 작은 가게들 위주로 이탈리아식의 진하고 다소 뻑뻑한 파스타도 호응을 받는 추세입니다. 
오래된 가게여서 예전의 메뉴를 찾는 단골 고객이 많은 경우가 아니면, 이탈리아 피자를 하는 김에 파스타도 이탈리아의 정체성을 가지고 가는 것도 좋다고 생각합니다. 


# 피자 메뉴 추천 🍕
피자는 기본적인 메뉴는 당연히 ‘마르게리타’ 메뉴를 중심으로 구성하는 것이 좋습니다. 
익숙하기도 하고, 오랜 기간 많은 사람들에게 피자의 기본으로 인식이 되고 있는 메뉴입니다. 
치즈가 없어서 단가가 낮고, 오래된 고전 피자인 '마리나라'도 좋은 메뉴입니다.  
이탈리아 핏제리아에서 많이 하는 메뉴는 아니지만 ‘고르곤졸라'는 한국 사람들에게 매우 익숙한 메뉴로 효자 상품입니다. 
그 외 여러가지 4가지 치즈를 쓴 '콰트로 포르마쥐’ 역시 많이 팔리는 메뉴입니다.   

# 토핑 추천 🥔
나폴리나 한국에서 익숙한 식재료인 감자와 옥수수를 이용한 토핑도 추천할 만 합니다. 또 호불호가 있지만, 쥬키니와 가지를 쓴 피자도 나폴리에서는 많이 먹습니다. 아쉽게도 저희 매장에서 했을 때는 하위권의 메뉴여서 한국에서는 호불호가 있는 듯 싶습니다.  

# 메뉴 구성 시 팁
 ✔ 사전준비 가능성 고려하여 메뉴 수 결정 
그 외 더 다양한 메뉴를 하면 좋지만, 중요한 것은 메뉴 구성 시 무리 없이 “사전준비가 가능한가?”입니다. 
다양한 토핑들이 공장에서 나와 비닐을 뜯으면 준비가 끝나는 대부분의 배달 피자와는 다르게, 나폴리식 핏제리아를 할 때는 매장에서 준비해야 할 사전준비가 많기 때문에 메뉴가 많은 것이 꼭 좋은 것은 아닙니다. 
메뉴가 너무 많으면 신선한 재고 관리가 어렵습니다. 

 ✔ 고전적 메뉴 + 개성있는 메뉴 
또한 고객의 입장에서 생소한 메뉴인데, 너무 많으면 고르는 것도 쉽지 않습니다. 메뉴 중 마르게리따와 고르곤졸라가 많이 팔리는 이유는 사람들에게익숙한 메뉴이기 때문입니다. 
매장의 규모와 인력에 따라 상황이 많다르겠지만, 대형 매장이 아닐 경우 메뉴를10~20가지로 하는 것이 관리에 도움이 됩니다. 
고전적인 메뉴로 중심으로 구성하고 ,자신만의 특징 있는 메뉴를 한 개 만들어서 고객으로 하여금 가성비를 느끼게 하면 좋은 결과를 얻을 수 있습니다. 저희 매장의 경우 ‘오피자’는 원가율이 높지만 많은 고객이 만족하는 메뉴입니다. 성수동의 D피자도 ‘비스마르크’가 피자 매출의 대부분이라고 합니다. 다른 곳에서 팔지 않는 자신만의 메뉴를 만들어 좋은 결과를 낸 사례입니다. 


최근 점점 건강한 피자라는 장점 때문에 미국식, 한국식 배달피자보다는 나폴리피자에 관심을 가지는 분들이 주변에 많이 생기고 있습니다. 
하지만 남의 메뉴를 그대로 카피해서 쓰는 양심 불량한 사람도 많이 생기고 있습니다. 어설픈 카피를 하기보다는 제대로 된 공부를 통해 자신만의 메뉴를 구성하여 고객에게 환영받는 매장이 늘어나길 응원합니다. 🙏



이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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