이스트, 너는 누구냐! 이스트의 정체 파헤치기 🍕

피자 도우를 만드는 필수 재료인 밀가루와 물에 대해서 공부를 하였는데요. 없으면 서운한 필수 재료인 이스트에 대해서도 알아보겠습니다. 
앞서 말 한대로 밀가루와 물만 있어도 반죽은 가능합니다. 하지만 그 상태의 반죽은 딱딱한 식감과 밀가루 풋내가 나는 밀가루 덩어리에 불과합니다. 맛과 식감을 살리려면 이스트와 소금이 반드시 필요합니다. 🧂
이번 시간에는 이스트의 정체를 알아보려 합니다.😀 모두 따라오세요!


이스트?? 효모?? 
피자나 빵을 만드는 사람은 99% 당연히 알고 계시겠지만,  이 분야가 아닌 분들 중 이스트와 효모를 헷갈리시는 분도 주변에 있어서 말씀을 드리자면 두 단어는 같습니다. 이스트는 영어이고 효모는 한자입니다.  
어원을 살펴보면 이스트는(yeast) '끓는다'라는 그리스어에서 나왔습니다. 막걸리나 맥주를 만들 때, 발효 중 이산화탄소 발생으로 거품이 생겨 끓는 모습을 볼 수 있습니다. 그런 현상에서 나온 이름이라고 생각합니다. 
한문으로  효모는 삭힐 ’효’에 어미(근본) ’모’입니다. 즉, 삭히는  근본이 되는 물질이라고 보시면 됩니다. 즉 발효되는 근본적인 물질이라는 것을 선조들은 이미 알고 있었습니다.

이스트 중 가장 많이 쓰이는 것은? 💭
이 이스트(효모)는 그 종류가 많아서 1,500종이 넘는다고 합니다. 수없이 많은 미생물 중에서 이스트라고 부르는 종류가 그 정도니 정말 세상에는 공부할 것이 끝이 없는 것 같습니다. 그런 공부는 미생물 연구하는 학자들에게 맡기고 저희는 최소한의 것만 알아가겠습니다.
이스트는 생물학적으로 보면 단세포 미생물입니다. 일반적으로 그 수많은 이스트 중에서 우리가 피자도우 발효에 쓰는 이스트는 사카로미세스(saccharomyces)계열입니다. 이 이스트는 상업적으로 쓰이며, 그중에서도 사카로미세스 세르비지애(saccharomyces cerevisiae)가 가장 많이 쓰입니다. 이 이스트는 이름은 어렵지만 제빵하시는 분들은 한 번쯤 들어봤을 단어입니다. 이 이스트는 상면발효맥주(에일계열)를 만들고 남은 부산물에서 나옵니다. 하지만 사카로미세스 파스토리아누스(saccharomyces pastorianus) 이스트를 쓰는 하면발효맥주(라거계열)가 일반화 되면서 이 이스트가 부족하여 별도의 공정으로 만들기도 합니다.
이 이스트라는 물질은 빵을 만드는데 혁명적인 역할을 했습니다. 역사적으로 이집트의 쐐기문자 기록에 기록된 것만 4,000년이 넘을 정도로 이스트는 인류와 함께 오랜 역사를 지내왔습니다. 

이스트의 번식 및 독성 물질 배설 💨
반죽할 때 이스트의 역할은 크게 두 가지입니다. 첫째, 빵을 부드럽게 하며 둘째, 빵에 다양한 풍미를 줍니다. 
이스트는 밀가루가 분해된 단당류를 먹고출아법이라는 방식으로 자기 번식을 합니다. 밀가루가 발효되는 과정은 추후 다루겠습니다. 🙂
🧐출아법이란? 
출아는 모체의 일부에서 싹이 나와, 이것이 분리되어 새로운 개체가 되는 생식법을 말합니다.

재미있는 사실은 이 이스트가 단당류를 먹고 에너지원으로 쓴 후 배설물을 만들어냅니다. 그 배설물이 에탄올(알코올)과 탄산 가스입니다. 사실 배설물이라고 표현했지만, 이스트의 입장에서는 다른 미생물들이 자신의 먹이를 빼앗지 못하게 독성 물질을 내뿜는 것 입니다. 
알코올은 미생물 입장에서는 무서운 독성 물질입니다. 코로나 바이러스를 포함하여 각종 바이러스나, 세균 등을 고농도 알코올로 소독하는 것을 생각해보면 이해가 빠를 겁니다. 

또 하나의 분비 물질인 탄산 가스는 ph를 낮추고 산소로 호흡하는 호기성 세균이 번식하지 못하도록 막습니다. 이스트는 이 두 가지 독성 물질을 내뿜어서 자기들이 먹이를 독차지하고, 인간은 이것을 이용하여 술을 만들고 빵을 만듭니다. 🍞 



이스트 작용으로 빵의 풍미 UP ⬆
전에 밀가루의 특성 중 가장 큰 특징인 글루텐을 이야기했었는데, 이 글루텐과 전분 구조물이 이스트가 만든 에탄올과 탄산 가스를 밀가루 반죽 밖으로 빠져나가지 못하게 막습니다. 
반죽으로 만들어진 밀가루 구조물은 글루텐의 신장성으로 인해 늘어나서 풍선처럼 부풀게 됩니다. 그리고 열을 가해서 구우면 더 부풀며, 알콜은 빠르게 증발되고 풍미가 남습니다.  도우나 빵의 풍미를 결정하는 것은 마이아르 반응이 대부분이지만, 이렇게 이스트 작용으로 남은 풍미도 있습니다.
🧐 마이아르 반응이란?
당과 단백질의 구성성분인 아미노산 사이에서 일어나, 음식의 색깔과 향을 만들어내는 화학반응으로 효소 없이 화학반응으로만 음식의 변화가 일어나는 것이 특징입니다.

지금까지 이스트의 정체에 대해 파헤쳐보았습니다. 다음 시간에는 이스트의 활용에 대한 글과 함께 찾아오겠습니다.🙂

이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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