피자의 맛을 좌우한다?
토핑의 중요성 🍕

피자의 주요 구성요소 3가지는 도우, 소스, 토핑입니다. 저번 시간은 토핑 중 피자치즈에 대해 자세히 알아봤습니다. 
저번 시간 내용이 궁금하다면?👇
🔗 모짜렐라 치즈 속 몰랐던 사실

지금까지 다룬 내용만이라도 제대로 이해하고 있다면, 기본적인 피자에 대한 지식은 완성된 상태입니다.
실제로 이탈리아 나폴리의 유명한 핏제리아 중 하나인 “안티카 다 미켈레”는 사실상 마라니라, 마리게리따 두가지 메뉴만 판매합니다. 
🍕 마리나라 : 도우에 토마토소스, 오레가노, 마늘,엑스트라버진 올리브 오일만 들어간 피자
🍕 마르게리따 : 도우에 토마토소스, 치즈, 바질, 엑스트라버진 올리브오일만 들어간 피자
그러나, 실제적으로 다른 피자집에서는 피자 메뉴가 더 다양합니다.
이번 시간에는 나폴리의 피자 가게에서 쓰이는 토핑 위주로 설명 드리겠습니다. 


# 토핑의 산업화?
-미국식 피자와 한국식 피자의 토핑, 냉동제품으로 대량생산


우선, 미국식 피자의 토핑은 페페로니가 생각납니다. 이어 콤비네이션이나, 슈퍼슈프림도 떠오릅니다. 
그리고 피자의 본고장 이탈리아 사람들이 기절초풍하는 파인애플 토핑도 있습니다. 🍍

한국식 피자를 떠올리면 불고기 토핑이 생각나고 생각보다 잘 어울립니다. 
그리고 달달한 고구마나 베이컨, 감자 등을 포함한 다양한 토핑이 올라간 피자들을 시중에서 많이 볼 수 있습니다. 🥔

미국식 피자나 한국식 피자의 토핑 특징은 냉동가능 제품이거나 공산품인 경우가 많다는 점입니다.
아무래도 장사를 하는 입장에서 장시간의 보관이 가능한 것이 좋고, 대량 생산으로 가격도 합리적인 것을 써야하기 때문입니다. 
굽는 방법, 도우의 공급, 그리고 토핑의 산업화로 인해 피자는 세계적으로 뻗어 나가게 되었습니다.


# 나폴리 피자 토핑의 특징
- 로컬 푸드 기반, 해산물과 채소 위주의 토핑

나폴리의 화덕피자는 이에 비해 덜 규격화 되고 덜 산업화되었습니다. 
🍅물론 토마토소스는 대부분 캔으로 사용하고, 일부 제철 식재가 아닌 것은 냉동 제품이나 캔으로 사용하지만 기본적으로는로컬푸드를 기반으로 합니다. 
그리고 레시피가 획일화 되어있지 않고 각각의 핏제리아에서 자신들의 레시피에 맞게 만들어 사용합니다. 
아무래도 나폴리는 바닷가에 위치하다 보니, 고기보다는 해산물이나 채소 위주의 토핑이 주로 사용됩니다.

대부분 한 종류만 쓰지 않고 섞어서 쓰는게 대부분인데, 아래와 같이 크게 구분을 해보는게 이해가 빠를 것 같습니다.

토핑에 쓰이는 채소🍀
1차 토핑 : 감자, 가지, 쥬키니, 아티쵸크, 호박꽃, 줄기브로컬리,스카롤라(치커리종류)
2차 토핑 : 루꼴라, 발레리아나 등의 싱싱한 채소
🌿바질 : 채소가 들어가지 않는 피자에 약방의 감초처럼 쓰이며, 향보다는 색감을 맞추는 용도로 많이 사용됨

토핑에 쓰이는 해산물🌊  
엔초비(알리치)가 가장 일반적이며, 정어리나 오징어,홍합, 조개 등이 사용됨

토핑에 쓰이는 고기류🍖
1차 토핑 : 살시챠(돼지고기를 갈아서 염지하고 케이싱에 넣어 만듬), 차촐리나 판체타, 은두야 (이탈리아 남부 깔라브리아지역의 매운 살시차소스)
2차 토핑 : 로슈토나 스펙, 모르타델라
🥩생고기를 사용하는 곳은 보지 못함

🍄이 외에도 다양한 올리브 열매와 양송이를 비롯하여, 다양한 버섯들도 많이 사용됩니다.
🧀치즈 또한 모짜렐라 뿐만 아니라 부라타, 리코타, 프로볼로네, 파르미자노레자노 등 다양한 치즈가 사용됩니다.

# 재료가 비슷해도 피자 맛은 다르다?
- 조리 방식의 다양화

자신만의 독특성을 추구하는 분들은 언급한 것들 외에 더 다양한 재료를 사용하기도 하지만, 거의 대부분은 위의 재료들을 위주로 사용합니다. 
위 재료들은 모두 이탈리아에서 쉽게 구할 수 있는 재료들입니다. 
특히 몇몇 재료를 제외하곤 대부분 이탈리아 남부에서 구하기 쉬운 재료들이 많습니다. 말 그대로 로컬푸드인 셈이지요. 

언급된 재료들을 다양하게 조리하여 사용하기도 합니다. 자르는 방식이나 조리 방식이 다양해서 비슷한 재료를 쓰더라도 핏제리아마다 다양한 맛을 냅니다.🔪 

나폴리피자나 이탈리아 요리를 해보지 않으신 분들은 위 재료들 중에 생소한 단어도 있겠지만, 인터넷에 단어를 치면 바로 사진과 정보가 나오니 한번쯤 찾아보는 것도 공부가 될 것 같습니다. 🔎



# 피자의 경쟁력이 되는 나만의 토핑
- 정성이 들어갈수록 고객은 알아봐 준다
이처럼 나폴리 피자는 로컬푸드를 식재료로 사용하고 레시피가 획일화되어 있지 않기에 손이 많이 갑니다. 
봉투를 뜯어서 사용하는 손쉬운 피자가 아니기 때문에 재료를 하나하나 손질하고 가공해야 하는 어려움이 있지만, 더 다양한 맛과 신선함을 고객들에게 선사할 수 있다는 장점이 있습니다. 



음식은 힘들게 만들어야 더 맛있다는 말이 있습니다. 
가게를 운영하는 사람들의 입장만 생각하면 더 쉽고 더 편한 방법이 좋을 수 있지만, 그럴수록 고객들은 다 '거기서 거기'인 맛이라고 느끼게 됩니다.  

꼭 나폴리 피자가 아니더라도 피자 가게를 운영하거나 준비하는 분들이라면 자신만의 토핑을 만들어 '우리 가게만의 특별한 피자맛'을 만드는 것도 좋을 것 같습니다. 고객분들이 더 알아봐 주고 더 많이 찾아주지 않을까 생각이 됩니다. 🙂



이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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