먹을수록 매력 있는 올리브 오일,
사실은 피자의 화룡점정?!


지난 시간, 토핑을 언급하면서 올리브 오일이 잠시 나왔습니다. 
올리브 오일은 이탈리아 남부에서 없어서는 안되는 중요한 재료이자, 모든 피자에 들어가는 재료입니다. 
따라서 피자를 말할 때 올리브 오일에 대한 설명이 빠지면 섭섭하기에 이번 시간에 설명하려고 합니다. 🙂



# 올리브 오일이란?

올리브 오일이라고 하면 올리브로 만든 기름을 말합니다.  깊이 들어가면 엑스트라버진 포마스, 퓨어 람판테 등 다양한 것이 존재합니다. 
쉽게 두 가지로만 구분하면 올리브즙을 짜서 만드는 ‘버진’(엑스트라 버진 포함)이 있고 그리고 기타가공오일로 나눌 수 있습니다.


# 버진오일 만드는 방식

버진오일은 쉽게 이야기해서 올리브오일 착즙쥬스라고 생각하면 됩니다. 🍃
시칠리아에서 직접 농장을 방문하여 보고 설명을 들은 적이 있는데, 올리브를 맷돌로 갈아서 페이스트 형태로 만들고, 원형 패드에 그 페이스트를 적당한 두께로 올려 겹겹이 쌓아서 기계로 눌러 즙을 짜냅니다.  
버진 오일은 화학적 공정 없이 압착 방식으로 올리브에서 기름을 내기 때문에 맛 자체에 쓴맛과 매운맛이 있으며 올리브유 특유의 향기로운 향이 있습니다.  🌿    

IOOC(International Olive Oil Council) 기준에 의하면 버진 오일 중에서도 산도가 0.8% 미만인 오일을 엑스트라버진 올리브 오일이라고 부릅니다. 
🔎산도란?
유리 지방산 함량(free fatty acid)을 뜻합니다. 
올리브유 내 유리지방산 함량을 100g당 비율로 나타낸 것 입니다. 말이 좀 어려운데, 유리지방산은 중성지방의 가수분해 상태로 유리화되어, 원소가 화합되지 않고 단일체로 존재하는 지방산으로 생각하는 것이 이해가 빠를 듯 싶습니다.

# 좋은 올리브 오일 찾는 방법

일반적으로 시중에서 버진오일은 거의 본적이 없고, 대부분 엑스트라버진 올리브오일이 유통됩니다. 나폴리 피자를 만들 때는 이 엑스트라버진 오일을 사용하도록 되어있습니다. 
엑스트라 버진 올리브 오일도 추출시간, 원산지별로도 차이가 있으나, 더 세부적으로 규정하지 않기 때문에 엑스트라버진 올리브라고 표시된 제품을 쓰면 됩니다. 

💚 만약 더 좋은 올리브오일을 찾고 싶다면, 올리브 오일 구매할 때 산도와 등급, 원산지 등이 표기된 것을 확인하여 구매하면 되는데, 이탈리아에서나 한국에서나 자세히 기록된 것보다는 기록이 안된 제품들이 많습니다. 
아마도 와인처럼 고급품일수록 더 세부적인 기록을 하는 것 같습니다. 자외선 차단이 되는 어두운 병이고, 라벨에 제작자 이름이나 농장 이름이 있으면 좋은 오일일 확률이 큽니다. 👨‍🌾



# 특유의 강한 향과 매운맛의 올리브 오일


높은 등급의 올리브 오일이 모든 사람의 입맛에 맞는 것은 아닙니다. 좋은 엑스트라버진의 올리브오일은 특유의 강한 향과 매운맛이 있습니다. 
실제로 처음 제가 오래전 핏제리아오를 오픈하고 피자에 쓰는 엑스트라버진 올리브오일 때문에 맛이 쓰고 맵다는 컴플레인을 가끔 받았습니다.🍕 
지금은 거의 없지만, 당시 엑스트라버진 올리브오일이 그런 강한 맛임을 모르는 사람도 많았고, 그 맛과 향에 익숙하지 않으면 이질감이 느껴집니다. 

# 먹을수록 맛있는 올리브 오일

한국의 이탈리아 식당에서 식전빵🥖을 먹을 때 올리브오일과 발사믹 식초를 함께 주는 경우가 많아서 이탈리아 현지에서 올리브 오일만 나오는 경우를 보고 당황하시는 분들이 많이 있습니다.
관광지에서는 센스 있게 발사믹 식초를 줄지 물어보는 경우도 있지만 대부분은 올리브 오일만 나옵니다. 
좋은 올리브 오일을 쓰는 자부심이 강한 레스토랑에서 발사믹 식초를 달라고 하면 오히려 당황하기도 합니다. 
제가 이전에 ‘학습의 맛’을 설명한 적이 있는데, 생소한 음식을 먹고 맛에 대한 학습이 되지 않으면 먹자마자 ‘아! 맛있다’라고 느끼지는 못합니다. 
올리브 오일도 마찬가지로 처음에는 맛있다고 느끼지 못할 수 있지만 먹으면서 맛을 알게 되면 매력에 빠지는 음식입니다. 🤩

# 기타 가공오일은?

이탈리아 요리 계통에 있으신 분들은 올리브 오일 중에 퓨어오일이나, 포마스 오일을 들어보신 분들도 있으실 겁니다. 
식용이 어려운 람판테(lampante)를 정제하여 퓨어오일을 만들고, 남은 찌꺼기를 가공 처리해서 포마스오일을 만들어냅니다.
이런 오일들은 가공 오일로, 사실상 다른 식용유와 큰 차이가 없다고 판단해도 됩니다. 
이런 오일이 나쁘다는 것이 아니라 올리브 오일의 특징이 없는 일반 식용유 수준임을 말씀드리고 싶습니다. 


엑스트라버진 올리브오일은 피자를 만들 때 빠질 수 없는 재료입니다. 저는 이 오일이 피자의 화룡점정✨이라고 생각합니다.  
소량이 들어가지만 독특한 매운맛과 향은 그 어떤 재료도 대체할 수 없습니다. 
무늬만 올리브 오일이 아닌 진짜 엑스트라버진 올리브 오일을 사용한다면 피자를 업그레이드할 수 있으니, 참고하시기 바랍니다. 




이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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