🍕 나폴리 피자, 반죽은 이렇게! 🍕


반죽에 대하여
드디어 반죽에 대하여 설명할 순서가 되었습니다. 앞에서 여러 재료들을 힘들게 공부한 이유는 이 '반죽'을 위해서입니다.
반죽은 쉽게 생각하면 앞에 설명 드린 밀가루, 물, 이스트, 소금을 섞은 것입니다. 흔히 말하는 배달 피자나 미국식 피자 혹은 한국형 피자 등 섭씨 250도 전후로 굽는  피자는 다른 첨가물 재료들이 추가로 들어갑니다. 
예를 들면 단당류나 이당류, 그리고 식물성 혹은 동물성 유지(기름), 그리고 유제품 등이 들어갑니다. 제빵개량제*도 들어가기는 경우도 있습니다. 그것들이 나쁘다, 좋다는 것은 아닙니다. 모두 식품으로써 허용된 것으로 그런 첨가물의 사용은 선택의 문제일 뿐입니다.  
여기서는 다른 피자는 뒤로 하고 나폴리 피자 반죽에 대해서 설명하도록 하겠습니다.
👀제빵개량제란? 
흡수 능력을 개선함으로서 원하는 상태로 반죽의 물리적 성질을 변화시키는 제품


나폴리 피자의 표준, STG 📜
나폴리 피자는 단순히 4가지 재료만을 쓰기 때문에 반죽이 매우 쉽습니다. 그런데 왜 세계 곳곳의 나폴리피자 집들 중 어느 가게는 맛집이고 어느 가게는 맛없다는 이야기가 나올까요?
단순히 4가지 재료인데 앞에서 설명한것처럼 각각 재료가 다양한 제품들이 있고, 그 제품들의 조합과 비율은 바다의 모래처럼 많습니다. 게다가 재료 만큼 중요한 요소인 시간,온도,습도가 더해지면 정말 우주의 별만큼 많은 경우의 수가 생기게 됩니다.  
그러나 너무 걱정하지 않아도 됩니다. 기본적인 표준은 정해져 있습니다. STG약관*에 나폴리 피자의 표준을 등록해 두었기 때문입니다. 
이 약관에 의하면 물 1L를 기준으로 밀가루는 1800g, 소금은 50~54g, 생이스트 3g을 써서 반죽을 합니다. 발효의 온도는 섭씨 25도입니다. 
✔밀가루 1800g 
✔소금 50~54g
✔생이스트 3g
✔발효 온도: 섭씨 25도
👀STG약관이란? 
Specialita.Tradizionale.Garantia, 즉 나폴리피자 특별전통보증제로 피자 만드는 기술자가 모여 나폴리 피자의 전통을 지키고, 올바르게 전승하기 위해 제정한 것이다.


나폴리 피자 반죽의 과정 🍕
#1 먼저 물을 준비하고 물에 소금을 완전히 풀어줍니다.  
#2 밀가루 180g을 넣고 완전히 풀어준 후 이스트를 넣고 녹여줍니다. 이스트는 밀가루를 조금 가져다 손으로 으깨어주며 풀어주면 잘 풀립니다.  
#3 나머지 밀가루를 넣고 반죽을 하면 됩니다.
TIP⭐ 반죽 방법은 모든 재료를 섞어준 후, 반죽을 손으로 밀고 당기면서 표면이 매끄러운 상태가 될 때까지 치대면서 반죽하면 됩니다.

글로 쓰면 간단한 것처럼 보이는데, 막상 하려면 어떻게 하는지 조금 어려울 수도 있습니다. 손 반죽 시 손의 움직임이나 방법 등은 유튜브 등에서 다양한 영상을 확인해 보시는게 더 효율적일 것 같습니다. 
사실 실제 매장에서 손반죽을 하는 것은 상당히 무리가 있습니다. 물 2리터 기준으로 기본 피자 크기인  250g 도우를 만들면 반죽이 끝났을 때, 온몸을 땀으로 목욕하게 됩니다. 30분 정도 반죽하고 휴지(멈추고 쉼) 후 분할하면 약 1시간이 넘게 걸려서 땀 흘려 나오는 반죽의 양은 20~22개입니다.  
그래서 실제 매장에서는 기계를 사용합니다.  일반적으로 나폴리에서 많이 쓰는 기계 3가지를 소개하겠습니다. 

나폴리에서 많이 쓰는 반죽 기계 3가지 
1️⃣스피랄레(sparale)
일반적으로 많이 쓰는 것 중 하나는 스피랄레(sparale)입니다. 흔히 스파이럴 머신이라고 많이 부릅니다. 한국에서도 가장 많이 쓰는 타입이기도 합니다. 제빵용으로도 함께 쓰이기 때문에 이탈리아제와 대만제가 수입되어 판매됩니다. 반죽이 스트레스도 많이 받고 반죽 시 공기가 적게 들어가나, 기계가 안정성이 있고 가성비가 좋아 많이 쓰입니다. 
2️⃣포르첼라(Focella)
그 다음으로 많이 쓰는 것이 포르첼라(Focella)입니다. 일명 포크형 머신으로 불립니다. 반죽통이 돌아가고 포크형태의 후크가 돌면서 반죽을 하는데, 스트레스가 적고 공기 유입이 많아 도우의 발효가 더 좋다고 합니다. 실제로 나폴리에서 저희 선생님 중 대다수가 이 반죽기를 사용하였습니다. 
3️⃣ 브라챠 투판티(braccia tuffanti)
마지막으로 브라챠 투판티(braccia tuffanti)라는 기계인데, 더블암이라고 영어권에서 부릅니다. 말 그대로  팔두개가 교차하면서 반죽하는 것처럼 기계가 움직이기 때문에 손으로 반죽하듯 공기 유입량이 많고 빠른 반죽이 가능해서 가격은 비싸지만 최근에 많이 쓰이는 추세입니다. 


반죽이 끝나면 반드시 쉬는 시간을! 🕒
기계를 쓰던 손으로 반죽을 하던, 반죽이 끝나면 잠시 휴지기를 가져야 합니다. 짧게는 10분에서 길게는 30분정도 안정기를 두고 바로 분할을 합니다. 
바로 작업하면 찢어지거나 매끄럽게 도우볼이 나오지 않습니다. 잠시 상온에서 쉼으로써 반죽에 신장성이 생깁니다. 안정되었다면 보통 250g으로 분할하여 도우볼을 만든 후 숙성에 들어갑니다. 
이렇게 간단하게 반죽이 끝났습니다. 👐🏻

처음 해보면 익숙하지 않아서 어려움을 느끼지만, 반복하다 보면 사실 어려운 작업은 아닙니다. 반죽을 하고 도우볼을 만드는 것은 어렵지 않지만 그 후가 문제입니다. 도우를 숙성시켜야 하기 때문입니다. 이 과정이 가장 중요하므로 다음 시간에 자세히 다루도록 하겠습니다. 😊

이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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