쭈욱~쭉 늘어난다! 🍕
 모짜렐라 치즈 속 몰랐던 사실 🔎


이게 없으면 피자가 아니다! 🍕 
이전 게시물에서 반복해서 언급하였듯이 피자의 주요 구성요소 3가지는 도우, 소스, 토핑입니다. 
지금까지 도우와 기본적인 토마토 소스에 대해서 다뤘는데, 이번 시간에는 다양한 토핑 중에서 매우 중요한 모짜렐라 치즈에 대해 설명하려고 해요! 
피자 중에서 치즈가 없는 피자도 분명 있지만 사실 매우 일부이고, 토마토 소스는 없어도 치즈가 없으면 피자가 아닌 것으로 느낄 만큼 치즈는 매우 중요한 재료입니다.🧀 
치즈에 대해 깊이 들어가면 아주 어려워지지만, 이번 시간에는 간단하게 이야기해보겠습니다.


쭉~쭉 늘어나는 치즈 광고, 본 적 있나요?🧀
수십년이 지났지만 지금까지도 기억이 생생하게 나는 광고가 하나 있습니다. 신문, 라디오, TV광고 말고는 다른 매체가 없던 시절, 피자헛 광고는 저에게 강렬한 인상을 심어주었습니다.
젊고 잘생긴 남녀가 피자를 먹는데, 우연히 모짜렐라 치즈의 양쪽 끝 쪽을 서로 물게 되었고, 점점 먹으면서 가까이 다가가 키스를 하는 장면이었습니다. 💋 
저 뿐만 아니라 당시 사람들에게 각인된 강렬한 광고였습니다. 
그 광고 외에도 피자 광고나 전단지 등을 보면 모짜렐라 치즈가 쭉쭉 늘어나는 장면을 많이 씁니다. 식욕을 자극하는 이 화면들은 피자의 특징을 가장 잘 보여주는 하나의 대표적인 장면이 되었습니다. 
얼마 전 한국에서는 '치즈 폭탄 피자'들이 유행하였습니다.  특히 치즈를 좋아하는 젊은 층에게 꽤 유행하였습니다. 🍕
피자집에서 대부분 팔고 있는 메뉴 중 ‘고르곤졸라’ 피자는 사실 ‘고르곤졸라’ 치즈와 ‘모짜렐라’ 치즈가 들어간 것인데, 음식에 관심이 없는 분들은 모짜렐라 치즈가 듬뿍 들어간 피자를 꿀에 찍어먹는 것으로 알기도 합니다. 

모짜렐라, 그 이름의 어원
많은 분들이 피자 치즈라고 부르는 치즈는 보통 모짜렐라 치즈입니다. 
‘모짜렐라(mozzarella)'는 이탈리아어 ‘모짜레(mozzare)’에서 온 말인데,  ‘잘라내다’, ‘절단하다’라는 뜻입니다. 이 단어 끝의 ‘~ella’는 '축소형으로 작게 자르다’라는 뜻에서 온 말이라고 합니다.  
왜 이런 단어가 나왔는지는 만드는 과정을 보면 이해가 됩니다. 우유에 린넷을 넣어 커드를 만들고 변형을 주어 만드는데, 몇 가지 공정을 거치면 반죽처럼 길게 늘어나는 형태가 됩니다. 그 덩어리를 잘라서 동그랗게 만들거나 다른 형태로 변형해서 만듭니다. 
‘모짜렐라’라는 단어는 마지막 성형 과정에서 손 혹은 기계로 큰 덩어리를 작은 덩어리로 자르는 동작에서 비롯되었습니다. 🔪

원래는 물소의 치즈만 '모짜렐라'다?
이탈리아에 가서 보면 모짜렐라는 사실 모든 소의 우유로 만들지 않습니다. 오직 물소의 치즈에만 ‘모짜렐라'라는 말을 씁니다. 정확한 이름은 ‘모짜렐라 디 부팔라(mozzarella di Buffala)’라고 합니다. 
그리고 흔히 우리가 말하는 소의 우유로 만든 치즈는 '피오르 디 라떼(fior di latte)’라고 부릅니다. '우유의 꽃'이라는 뜻인데, 커드를 만들 때 꽃처럼 분해되는 과정에서 나온 단어라고 합니다.🌼 
미국을 통해 들어온 이 단어는 현재 물소로 만들던, 우유로 만들던 모두 모짜렐라 치즈라고 부르고 있습니다. 


다양한 형태의 모짜렐라 치즈
우리가 시중에서 많이 접하는 피자 치즈 혹은 모짜렐라 치즈는 일반 우유를 써서 만들고 수분을 줄여 잘게 썬슈레드(shred)형태가 많습니다. 맛을 위해 ‘고다 치즈’와 함께 섞기도 합니다.🧀 
이탈리아에서도 슈레드 형태도 판매되고 있으며, 실제로 피자 전문점이 아닌 경우 슈레드 형태의 치즈를 쓰는 경우도 많습니다. 
피자 위주로 판매되는 곳은 원형 모양의 ‘모짜렐라 디 부팔라’ 혹은 ‘피오르 디 라떼’를 직접 절단하여 사용하고 있습니다.  한국 전문 피자집에서는 볼 형태의 치즈도 쓰지만, 약간 수분을 줄인, 긴 빵 형태의 ‘필로네(filone)’타입을 사용하기도 합니다. 
 
모짜렐라의 감칠맛 끌어올리기
모짜렐라는 열을 가하면 늘어나는 특징이 가장 매력적인데, 치즈를 만들 때도 쭉쭉 늘려서 만듭니다. 이렇게 만드는 치즈의 방식을 ‘파스타 필라타(pasta filata)’ 방식이라고 합니다. 방직하는 것처럼 만들기 때문에 붙여진 이름 같습니다. 
이렇게 만들어진 신선한 모짜렐라 치즈를 처음 먹으면 맛있다고 느끼는 사람은 별로 없을 것입니다. 살짝 시큼하고 쫄깃할 뿐 입니다. 이런 방식으로 만들어지는 치즈는 프로볼로네(provolone), 까쵸까발로(cciocavallo), 스까모르짜(scamorza)등이 있는데, 이 치즈들은 후가공과 숙성을 통해서 감칠맛을 끌어올려 훨씬 맛있는 치즈가 됩니다.  🙂



지금은 다양하게 사용되고 있는 모짜렐라 치즈가 사실 맛만 따지자면 그다지 맛있는 재료는 아닙니다. 두부가 요리로 사용되면 맛있지만, 그대로 먹으면  다소 아쉬운 것과 비슷한 것 같습니다. 
하지만 피자 속 치즈로 식감과 풍미가 좋아진다는 점에서 치즈는 피자를 구성하는 요소 중 매우 중요한 역할을 하고 있습니다. 
이렇게 모짜렐라 치즈에 대해 알아보는 시간을 가졌는데, 다양한 형태의 모짜렐라 치즈의 특징을 이해하고, 그에 맞는 피자에 잘 사용하면 균형 잡히고 맛있는 피자를 만들 수 있을 것입니다. 😃




이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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