🍅뽀모도로~ 피자에 빠지면 섭섭한 토마토 소스🍅
피자의 3요소 중 하나, 소스
피자의 주요 구성 3가지는 도우, 소스, 토핑입니다.
그 중에서 도우가 피자의 바탕이 되므로 지금까지 도우를 알아보는 데에 많은 시간을 할애하였습니다.
도우가 중요하다고 하나, 도우만 있다면 그냥 빵일 뿐이겠죠? 🍞
예외적으로 소스가 없는 피자도 있지만, 오늘은 일반적으로 많이 쓰이는 피자 소스 중 토마토 소스에 대해 이야기하려 합니다. 🍅
피자의 소스로 쓰는 재료는 정말 다양합니다.
최근 트렌드인 ‘컨템포러리 피자’는 특히 다양한 소스를 응용해서 씁니다. 호박, 주키니 호박, 자색감자 등은 이미 많이 쓰는 소스 중 하나가 되었습니다. 🎃
하지만 역시 가장 유명하고 많이 쓰는 소스는 토마토 소스입니다. 피자에 토마토가 빠지면 왠지 섭섭한 마음이 들 정도이지요.
뽀모도로, 들어보셨나요?
토마토의 이탈리아 이름은 뽀모도로(pomodoro)입니다.
라틴어로 ‘사과류 과일’을 뜻하는 뽀뭄(pomum)과 ‘황금’을 뜻하는 도로(D’oro)가 합쳐진 말로 ‘황금 사과’라는 뜻입니다. 🍎
“사과보다 좋은 성분이 많고 건강에 좋아서 황금 사과다”라는 말💬이 있지만, 이것은 후대에 만들어낸 말인 것 같고, 아마 처음 이탈리아로 들어온 토마토가 노란색이었을 것으로 추정됩니다.
서양 속담에 ‘토마토가 빨갛게 익어 갈수록 의사의 얼굴은 파랗게 변한다’는 말💬이 있을 정도로 과거부터 토마토가 건강식품으로 인정 받아왔다는 것도 사실입니다.
토마토, 어디에서 왔나?
정설에 따르면, 토마토가 이탈리아로 전해진 것은 16세기 스페인을 통해서입니다. ⛵
당시 이탈리아의 한 도시인 나폴리는 스페인 통치 아래에 있었기 때문에 스페인을 통해 남미로부터 토마토가 전해졌습니다.
처음에는 토마토가 관상용으로만 사용되었다고 합니다. 한국도 고추가 처음 전래되었을 때, 독이 들었다며 관상용으로 쓰였다고 전해지는데, 이와 비슷한 경우였습니다.
토마토에 독이 들었다고 믿었던 것은 당시 독성이 있는 식물인 맨드레이크(만드라고라)라는 가지과 식물과 비슷하게 생겨서 생긴 오해입니다. 맨드레이크의 열매도 노란색이었음을 생각하면 처음 전래된 토마토는 노란색이었을 거라는 가설에 힘이 더해집니다.
일설에 의하면 마야와 아즈텍에서는 이미 고대부터 옥수수와 함께 토마토를 재배하고 요리에 썼다고 하는데, 후대에 제대로 전달이 되지 않은 듯 합니다.
덕분에 이탈리아에서는 토마토가 창의적인 피자 소스의 대명사가 되었습니다.
2019년 USDA-ERS(미국농산물 경제 리서치)자료에 의하면, 식용으로 재배되는 토마토는 전세계 작물 중 감자 다음으로 많이 재배됩니다.
채소류에서는 명실상부한 1등입니다. 채소류 2등인 양파보다 두 배나 많이 재배되고 소비됩니다. 전세계적으로 25,000여 종의 다양한 토마토가 있으며 10,000여 종의 토마토를 인류가 재배하고 있습니다.
그 중 이탈리아에서 사용되는 토마토는 약 300여 종입니다.
나폴리 피자에 쓰이는 토마토 소스는?
그 중에서도 나폴리 피자의 토마토 소스로 쓰이는 품종은 일반적으로 두 종류입니다.
가장 많이 쓰는 것은 ‘로마노’라는 토마토이고, 또 하나는 ‘산마르자노’라는 토마토입니다.
두 품종 모두 ‘플럼토마토’에 해당하는데, 이 토마토들은 껍질과 과육 부분이 두껍고 단단하며 씨 부분이 적어서 신선하게 먹을 때보다 소스로 만들어 먹을 때 감칠맛이 좋고 일반 부드러운 토마토보다 식감적으로 좋습니다.
참고로 과육이 적고 부드러운 토마토를 소스로 쓰면 맛이 밋밋합니다. 그래서 한국에서도 수입산 토마토 소스를 많이 쓰고 있죠.
‘산마르자노'가 ‘로마노’보다 약간 작고 더 단단하며 신맛이 적고 리코펜 함량이 높아 소스로 만들었을 때 더 진합니다. 이 품종은 반드시 베수비오 산기슭인 사르노지역의 ‘산마르자노’마을에서 키워야만 ‘산마르자노’라는 이름을 쓸 수 있습니다.
'산마르자노'는 더 진한 맛을 낼 수 있지만 관리가 까다롭고 생산량도 적어 상대적으로 비싼 탓에 많은 지역에서 '로마노’를 씁니다.
토마토 소스, 어떻게 가공하고 사용하나?
이 토마토는 보통 수확철이 8월 한 달이며, 이탈리아에서는 가공할 때 캔을 사용합니다.🥫
가공법은 매우 간단합니다. 토마토 껍질을 벗기고 강한 증기압으로 살짝 데치듯 익혀줍니다. 그리고 캔에 넣어서 멸균 처리하면 끝입니다. 가공 과정이 거의 없어서 멸균 처리를 했음에도 신선한 맛이 그대로 살아 있습니다.
흔히 말하는 미국 피자의 토마토 소스는 오레가노, 바질럽드 등의 향신료와 양파 등을 넣고 끓이는 방식이지만, 이탈리아 나폴리 피자는 신선한 토마토 소스를 중요하게 생각합니다.
실제로 피자🍕를 만들 때는 보통 캔을 따서 소금간을 살짝 하고, 손으로 으깨서 소스로 만들면 준비가 끝납니다. 참 간단하죠? 😉
빠져나오기 힘든 토마토 소스의 매력
도우 준비는 매우 복잡하고 까다롭지만, 현재 토마토 소스는 이미 너무 잘 만들어져 나온 시제품이 많기에 간단하게 준비가 끝납니다.
하지만 토마토 소스의 매력적인 맛만큼은 간단하게 생각할 수 없는 중요한 요소입니다.
특히 짧은 순간 섭씨 485도 화덕🔥에서 살짝 끓인 토마토 소스의 간간한 감칠맛과 산미는 피자를 계속 찾을 수 밖에 없게 하는 숨은 공신이지요!😀
자, 이렇게 피자 맛의 큰 비중을 책임지는 토마토 소스에 대해 알아보았습니다!
이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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