🍕 도우 발효의 비밀 🍕
피자 만드는 과정 중 중요하지 않은 것은 없습니다. 제대로 된 음식이 나오기 위해선 모든 공정을 꼼꼼하게 체크해야 합니다.
그 중에서도 발효 과정은 많은 시간이 소요되는 부분입니다. 발효에 실패하면 다른 공정을 아무리 잘해도 기본 맛이 흔들릴 수 밖에 없습니다.
오늘은 피자 도우를 반죽해서 분할 후 도우볼을 만들어 숙성을 하는 과정, 즉 도우의 발효에 대해 살펴보겠습니다. 😀
도우의 발효, 그 신비한 여정 속으로
도우의 발효는 단순한 밀가루 덩어리가 아주 맛있는 음식으로 변화는 과정입니다.
초등학생 버전으로 말하면, ‘이스트가 밀가루를 먹고 방구를 뿡뿡 끼니, 글루텐막이 풍선처럼 형성되어 부풀어 오른다’💨라고 간단하게 설명 가능합니다. 초등학교 수준의 내용만 알아도 작업은 가능합니다. 그러나 더 섬세한 상황을 알면, 더 높은 수준의 도우를 만들 수 있으니 조금 더 깊이 공부해보겠습니다. ✍
처음 도우 내에서 일어나는 반응
우선 물을 머금은 밀가루와 이스트에서 효소 작용이 일어납니다. 👣
물이 없을 때 잠자고 있던 이 효소는 물로 인해 깨어나서 반응을 시작 합니다. ‘효소’라는 물질의 정체는 단백질로 구성되어있는 고분자 화합물로 화학적변화를 유도하는 촉매제입니다. 영어로 엔자임(enzyme)이라고 하지요. 한때 엔자임이 건강에 좋다는 열풍이 불었었고, 지금도 영양제로 다양한 엔자임이 판매되는데, 엔자임의 정체가 바로 이 효소입니다.
그 중 잘 알려진 효소는 녹말을 분해하는 ‘아밀라제’입니다. 인간에 침 속에 포함되어 있고 실제 밀가루에도 포함되어 있어서 반죽한 도우볼에서도 매우 중요한 역할을 합니다.
이 아밀라제 효소가 다당류 탄수화물 즉, 밀가루 속의 전분을 분해합니다. 그런데 완전히 단당류로 분해하는 것이 아니라 이당류인 맥아당으로 분해가 됩니다.
이 상태는 ‘사카로미세스 세르비애'(saccharomyces cerevisiae)라는 이스트가 섭취하기에는 아직 너무 큽니다.
그래서 이스트에 포함되어있는 말타아제(말테이스)라는 효소가 그 다음 작용을 합니다. 이 말타아제는 맥아당을 '포도당+포도당'으로 분해합니다. 가장 작은 단당류로 마지막 분해가 된 것입니다. 이제 이스트의 먹이가 준비가 끝났습니다.
이스트 활동 시작 !
드디어 이스트가 활동을 시작합니다. 이스트는 분해된 최종 단당류인 포도당을 먹으면서 에너지를 만들어 활동합니다. 이 에너지로 인해서 도우의 온도는 올라갑니다. 발효가 되면서 도우의 온도가 상승하는 이유가 바로 여기에 있습니다. 이스트가 에너지를 발산하면서 생기는 현상인 것이죠.
그리고 치마아제(Zymase) 효소작용이 더해서 부산물을 분비하는데, 그 부산물이 바로 이산화탄소와 에탄올(알콜)입니다. 그래서 도우가 부풀어 오르고 특유의 향이 생기게 되는 것입니다. 👃
도우가 썩지 않을 수 있는 이유
이산화탄소와 에탄올은 앞서 이스트편에서 말씀 드린 대로 다른 미생물들에게 독극물이 될 수도 있습니다. 하지만 이 특성으로 인해 도우가 썩지 않을 수 있습니다.
이스트는 공기가 없어도 활동이 가능하고 에탄올에도 강합니다. 도우는 많은 수분과 포도당이 있어 미생물이 자라기 쉬운 환경이지만 이스트가 이산화탄소와 에탄올을 내뿜어 다른 미생물의 침입을 막아, 도우는 썩지 않을 수 있습니다. 덕분에 인간은 이 도우를 구워 맛있는 피자 혹은 빵을 만들 수 있습니다. 🍕🍞
이런 과정이 진행되면서 다행인 것은 이스트가 모든 전분을 빠르게 다 먹어 치우는 것은 아니라는 점입니다. 다 먹어 치운다면 도우의 형체도 남아있지 않겠지만, 보통은 10%정도 손상 전분이 이스트의 먹이가 되어 변화가 일어나고 나머지는 그대로 유지됩니다.
저온 장기 숙성 도우, 왜 좋은가?
일반적으로 도우가 잘 발효가 되는 정도는 16~20도에서 약11시간 이상, 26~28도에서 약 8시간 정도가 가장 좋다고 알려져 있습니다.
근데 왜 ‘48시간, 72시간 장기 숙성 도우’라는 말이 나올까요? 🤔
저온 숙성을 하는 섭씨 5도 정도의 온도에서는 효소들이 온도에 큰 영향을 받지 않고 활동할 수 있습니다. 생물이 아닌 단백질 구조물로써 화학적 작용을 하기 때문입니다.
그러나 이스트는 아주 작은 생물입니다. 이스트에게 이 온도는 너무 추워서 매우 천천히 활동하게 됩니다.
저온에서는 이런 효소작용은 꾸준히 일어나서 이스트가 활동하기 좋은 먹이들을 많이 만들어 둔 상태가 됩니다. 그러다가 마지막에 온도를 올리면 이스트들은 마음껏 효소가 만들어둔 포도당을 먹으면서 활발한 활동을 하게 되지요.
이렇게 효소가 활동할 시간이 충분하면, 이스트는 더 많은 먹이를 먹고 분해하여 더 좋은 상태를 만들어 냅니다. 이와 더불어 장기 숙성으로 인해 글루텐 역시 결합력이 안정화되고 신장성이 좋아집니다. 이런 이유로 '저온 장기 숙성'이 좋다는 말이 나옵니다.
하지만 저온 장기 숙성이 너무 길어져 약 120시간이 넘어갈 때를 주의해야 합니다. 💥
이 경우엔 pH가 낮아져 도우가 산성화되며, 발효가 멈추게 되고, 도우가 결국 엉망이 될 수 있습니다. 😭
🧐 pH란? 산성이나 알칼리성의 정도를 나타내는 수치로써 중성의 pH인 7을 기준으로 숫자가 낮으면 산성, 높으면 알칼리성이라 한다. |
중요한 것은 반복적인 연습!
지금까지 도우의 숙성을 살펴보았는데, 정말 신기한 화학적, 생물학적 작용이라는 것을 확인하셨을 겁니다. 최대한 간단하게 설명하고자 노력했지만, 실제로는 훨씬 더 복잡한 작용을 한다고 합니다.
도우이 발효에 대한 이해도 이해지만, 현장에서 반복적인 작업을 통해 항상 최상의 품질이 나오도록 하는 것이 저희의 목표가 아닌가 싶습니다. 😃
이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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