최대 이익을 만드는
음식점 원가 관리법 3가지


원가의 딜레마 
음식점을 경영하다 보면 전월 대비 매출은 늘었는데 주머니는 더 가벼워진 상황을 종종 접할 때가 있습니다. 
대체 왜 이런 일이 발생하는 걸까요? 🤷‍♀️
매출이 변동될 때 비용을 제대로 관리하지 못했기 때문입니다.
매출액에서 매출 원가를 빼면 매출 총 이익이 나옵니다. 원가가 낮다면 당연히 이익은 높아지겠지만, 원가가 높다면 이익은커녕 금전적 손실을 보게 될 수도 있습니다. 


우리 가게에 이익이 나지 않는 이유 👩‍💻
 


음식점을 경영하는 사장님이라면 표준 원가와 실제 원가 사이에 어떤 차이가 있는지를 알고 관리할 수 있어야 합니다. 
예를 들어 떡볶이를 100개 팔았을 때의 표준 원가가 20만 원이고, 실제 발생한 원가가 23만 원이라면 3만 원의 손실이 어디에서 발생했는지 찾아 문제를 해결해야 한다는 것이죠. 
사장의 최종 책임이 ‘이익 창출’이고, 같은 매출에서도 이익을 높일 수 있는 방법이 바로 ‘원가 관리’이기 때문입니다. 원가를 이해하려면 ‘원가’와 ‘비용’의 정확한 개념부터 알아야 합니다.
🧐 원가란?
매출액과 연동되는 비용인 식재료비, 인건비, 수도광열비 등을 말하며, 제품이 팔렸을 때 비로소 매출 원가라는 비용이 됩니다.
🧐 비용이란?
매출액과 연동되지 않는 판매 또는 관리 활동에 소요된 원가를 말합니다. 임차료, 광고료, 세금 및 공과금 등이 있고, 발생과 동시에 비용이 됩니다.

얼마 전 텔레비전에 어느 대박집의 노하우가 소개되었습니다. 한우를 전문으로 판매하는 식당이었는데, 그 집의 사장은 이렇게 말했습니다. 
👩‍🍳 “요즘 손님들은 너무 똑똑해서 원가가 얼마인지 원산지가 어디인지 귀신같이 알아채요.” 
얄팍한 상술로는 손님을 속일 수 없다는 뜻입니다. 
그런데 많은 사장님들이 질 낮은 식재료를 사용하거나 식재료의 양을 줄이려고만 합니다. 물론 이익의 관점에서는 비용이 낮을수록 좋겠지만, 원가관리 시 이익을 남기고자 비용을 줄이는 데에만 급급하다 보면 다음과 같은 부작용이 발생할 수 있습니다.
✔ 식재료비를 줄이면 음식의 품질이 저하된다
✔ 인건비를 줄인다고 사람을 줄이면 서비스 품질이 저하된다
몇 푼 아끼려다가 결국 매출 감소로 이어져 더 큰 손실을 볼 수 있다는 뜻입니다.
그렇다면 어떻게 해야 손실이나 낭비를 최소화하고 불필요한 비용을 찾아서 관리할 수 있을까요? 


#1 품질 좋은 식재료를 
싸게, 필요한 만큼 구입한다  

사장이라면 취급하는 모든 식재료의 최고가격과 최저가격을 상세히 조사한 뒤최소 세 명의 공급업자로부터 가격을 제안 받아야 합니다. 공급업자로부터 구입하는 것이 효과적이면 그렇게 하고, 아니라면 직접 구입해도 좋습니다. 
식재료 가격을 조사할 땐 At KAMIS에서 운영하는 ‘농수산물 농산물 가격정보’를 활용하면 좋습니다. 
그렇다면 필요한 만큼의 식재료를 구입하려면 어떻게 해야 할까요?
POS의 ‘메뉴별 매출 현황 기능’을 이용해 메뉴별 판매량을 분석하고, 재고 관리를 위한 인벤토리 시트를 만들어 식재료별 적정 사용량을 산출해야 합니다.
[인벤토리 시트의 예]



#2 정량 소분, 레시피를 준수한다 

식재료를 준비하는 과정에서도 저울을 0점으로 맞춘 뒤 정량을 소분해놓고, 전 직원이 레시피 대로 조리할 수 있도록 하는 교육이 뒷받침되어야 합니다. 만일 레시피가 없다면 표준화된 레시피부터 만드는 게 급선무입니다. 사람마다 조리 방법이 다르고, 제공량이 달라지면 원가 관리뿐만 아니라 품질 관리 또한 놓치게 되기 때문입니다. 
레시피에 대한 자세한 내용이 궁금하신 분들은 아래의 칼럼을 참고해 보세요! 👇
🔗 작은 식당에서도 레시피가 필요한 이유


#3 교차할 수 있는 식재료를 사용한다

이 외에도 동일한 식재료를 교차로 사용할 수 있는 신메뉴를 개발한다면, 한 번에 구입하는 식재료 양이 많아져 식재료비를 낮출 수 있습니다. 
다만 관리를 제대로 못 하면 도난 당하거나 재료가 상하는 등 손실의 우려가 있고, 동일 식재료를 너무 많은 메뉴에 넣으면 메뉴가 단조로워질 수 있으니 이 또한 세심하게 고려해야 합니다.
이익이 나는 원가 관리란 품질 좋은 식재료를 저렴하게 구입하는 것, 레시피대로 준비한 식재료를 아낌없이 사용하되 철저히 관리해서 낭비하지 않는 것, 교차로 사용할 수 있는 메뉴를 개발해 식재료를 알뜰하게 사용하는 것입니다. 
💬 ‘국내산 김치를 중국산으로 바꿔볼까?’ 
💬 ‘해물떡볶이에 들어가는 모듬 해물 양을 조금만 줄여볼까?’ 
이렇게 무작정 원가를 절감해 식재료 품질을 떨어뜨리는 것은 결국 서서히 손님을 잃는 길임을 명심해야 합니다. 

서비스교육 전문가 현성운의
우리가게 서비스만족 비결
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