작은 식당에도
레시피가 필요한 이유


20년 넘게 한자리를 지키던 
허름한 중국집이 있었습니다.
바삭바삭한 탕수육으로 유명한 집, 음식에 정성 가득, 부부의 따뜻한 마음까지 덤으로 내어 주던 곳이었습니다. 그랬던 부부가 건강을 이유로 중국집을 양도하게 되었습니다. 비록 주인은 바뀌었지만, 상호가 같은 덕에 얼마간 성업이 이어졌습니다. 

그러던 어느 날, 그 집이 문을 닫았습니다.
영업 중지가 한 달이나 계속되었습니다. 주방장이 그만둬서 영업을 할 수 없다는 이유였습니다. 한 번이 아니라 이후에도 같은 일이 몇 번이나 반복되었고, 그때마다 맛이 오르락내리락했습니다. 예전엔 맛이 좋았는데 이제는 형편없다며, 그나마 찾아오던 고객마저 발길을 돌렸습니다. 그리고 영영 문을 닫게 되었습니다.

이런 일을 방지하기 위해서는 어떻게 해야 할까요?
👩‍🍳 먼저 사장이 주방을 알아야 합니다. 
예비 음식점 사장님들께 항상 당부하는 말이 있습니다. ‘오픈 후 최소 3개월 간은 주방에서 근무하라’는 내용인데, 사장이 모든 걸 할 수 있어야만 효율적인 인력 관리가 가능하며 주방장이 앞치마를 벗어 던지는 상황이 와도 영업을 이어 갈 수 있기 때문입니다.
사장이 주방을 안다면 적어도 문 닫는 일은 막을 수 있습니다. 그런데 직원이 바뀔 때마다 맛이 오르락내리락하는 건 어떻게 해결할 수 있을까요? 


레시피가 필요하다



레시피란, 메뉴 조리법을 말합니다. 레시피가 있다면 누구나 조리가 가능하죠. 정해진 순서만 따라 하면 금세 메뉴를 만들 수 있습니다. 장점은 이 뿐만이 아닙니다. 

▶ 일관된 맛을 낼 수 있다
누가 만들어도 똑같은 맛을 낼 수 있습니다. 레시피에 식재료 정량이 표기되어 있고, 정확한 계량도구마저 갖춘다면 금상첨화입니다. 

▶ 직원이 바뀌어도 쉽게 가르칠 수 있다
다른 사람을 가르치는 것은 생각보다 쉽지 않습니다. 그런데 레시피가 있다면 얘기가 달라집니다. 레시피에 적혀 있는 순서대로 짚어 주기만 하면 누구나 유능한 선생님이 됩니다. 직원이 먼저 레시피를 보고 궁금한 점을 묻게 한다면 교육시간마저 단축할 수 있습니다. 

▶ 원가 안정이 가능하다
레시피가 없는 집은 대부분 손대중으로 계량합니다. 그렇다 보니 제공량이 들쭉날쭉해지기 마련인데, 레시피가 있다면 정량 제공이 가능해져 원가가 안정됩니다. 

▶ 조리 속도를 높이고 실수를 예방한다
레시피대로 조리하면 메뉴의 제공 속도를 높일 수 있습니다. 더불어 조리 실수로 음식이 버려지는 것을 예방할 수 있는데, 만일 특정 메뉴에서 실수가 많이 발생한다면 레시피를 코팅한 뒤 조리대 앞 벽면에 부착해 놓는 것이 좋습니다. 그러면 누구라도 실수 없이 조리할 수 있습니다. 

▶ 작업 효율화에 도움이 된다
레시피가 있다면 다음과 같이 생각할 수 있습니다. ‘이 양념이 여기에도 쓰이고 여기에도 쓰이는구나. 양념 배합 시 한 번에 만들어 두면 되겠다.’ 이처럼 두 번 작업할 것을 한 번에 작업해서, 효율적으로 일할 수 있습니다.


레시피는 어떻게 만들까?

궁중떡볶이 *재료 및 중량
▲ 레시피 작성의 예

▶ ‘재료 및 중량’과 ‘조리과정’으로 구분하라
재료 및 중량에는 실제 들어가는 재료명과 중량, 규격 및 계량변환 등을 기재합니다. 조리 시 재료가 들어가는 순서대로 재료명을 기재하는 것이 좋습니다. 조리과정을 보면 재료 및 중량에 기재된 순서와 같이 볶음 팬에 떡볶이 떡, 쇠고기, 볶음간장 순으로 나열된 것을 볼 수 있습니다. 뭐든 순서가 일치해야만 빠른 숙지가 가능합니다. 

▶ 적절한 계량도구를 갖춰라 
레시피가 있어도, 정확한 계량이 어렵다면 똑같은 맛을 낼 수 없습니다. 정확한 계량을 위해서는 적절한 계량도구를 갖추는 것이 좋습니다. 볶음간장에 15ml 계량스푼을 비치한 뒤, 두 번 넣으라고 하면 누구나 정량을 넣을 수 있습니다. 

▶ 메뉴 사진을 첨부하라 
레시피에 완성된 메뉴 사진을 첨부하면 메뉴가 제대로 만들어 졌는지 뭔가 빠진 것은 없는지 최종 점검이 가능합니다. 
일전에 〈맛남의 광장〉 프로그램에서 좋은 사례를 보았습니다. 개그맨 양세형 씨가 양미리 조림을 조리하는데, 냉장고에서 양미리를 꺼낸 뒤 왼쪽에서 오른쪽(냉장고부터 화구에 이르기까지)으로 이동하는 장면이었습니다. 동선에 따라 조리 순서에 맞는 재료와 정량 측정이 가능한 계량 도구가 세팅되어 있고, 계량도구를 이용해 재료를 순서대로 한 번씩만 투입한 뒤 가스 불에 올리면 되는 구조였습니다.
레시피를 만든 후, 조리 과정까지 고려해서 세팅해야만 직원 입장에서는 조리에 속도가 나고 실수가 없습니다. 재료 낭비가 없고, 맛 품질이 유지되며, 업무 효율이 올라갑니다. 
고객은 어떨까요? 
맛이 있는 것은 물론 한결같은 맛을 느낄 수 있습니다.


🙄 우리 매장에 레시피가 없다면?
레시피가 있어도 조리 순서나 계량도구를 고려하지 않았다면 어떻게 될까요? 
주변에 좋은 정보는 많습니다. 직접 실행하여 내 성과로 만들었을 때, 온전한 나의 지식이 됩니다. 

서비스교육 전문가 현성운의
우리가게 서비스만족 비결
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