🙋‍♂️ Q. 얼마를 남겨야 
장사를 잘하는 건가요?
현재 남편과 둘이서 한식 백반 배달을 중심으로 하고 있습니다. 제가 장사 초보인지라 얼마가 남아야 장사를 잘 하는 것인지 모르겠습니다. 메뉴는 돼지고기구이 도시락 1만 2천원~1만 4천원, 생선구이도시락 1만원~1만 2천원으로 판매하고 있습니다.
가게세 등 다양한 것들을 고려했을 때 재료비, 운영비 등 각각의 비율을 얼마로 잡고 이윤을 얼마로 잡아야하는 것인가요?


📑 A. 통상적인 비율은요!
식당에서의 통상적 비용 지출은 아래와 같습니다.
인건비 30%
재료비 35%
임대료 및 기타 수수료 15%
그래서 전체 비용이 75~85%까지가 식당의 통상적 수입지출 형태입니다. 



하지만 부부가 운영하는 식당처럼 가족이 운영하거나 오너가 직접 운영하는 식당은 수익 형태가 다릅니다. 주인이 직접 운영하는 식당의 경우는 식재 비용 35%~40% 인건비 25% 임대료 및 기타 비용 15%를 잡아 수익이 약 30~20%를 보고 있습니다. 이렇게 직접 운영하는 식당과 오토로 운영하는 식당의 차이가 있는 이유는 아무래도 직접 운영하는 식당의 경우 인건비에서 많이 차이가 나기 때문입니다. 인건비가 안정이 되어 있기 때문에 식재비율을 높여 메뉴의 완성도를 높이는 전략이 필요합니다.

다만, 이런 것은 일반적인 수치일 뿐 식당을 운영할 때 가장 중요하게 봐야할 것은 상품력입니다. 
💬 ‘인건비는 꼭 이정도이어야 한다’ 
💬 ‘식자재 비율이 이정도다’

이런 말을 듣고 거기에 맞추려 하지말고 사장님의 여건과 성향, 상권의 소비형태를 보시고 거기에 맞춰 운영을 하시는 것이 중요합니다. 다시 한번 말씀 드리면 식당에서 음식을 만들어 파는데 식재가 비싸서 손해를 보는 일은 없습니다. 그러니 너무 수익문제를 걱정하기 보다는 어떻게든 매출을 올리고 매출이 극대화 되었을 때 수익을 고민하는 것이 순서입니다.


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