🙋‍♂️ Q. 줄어든 손님...
메뉴가격 낮추는 것이 답일까요?
수도권 주택가에서 갈비탕집 운영하고 있습니다. 아시다시피 재료값이 1.5배~2배 이상 오른지라, 갈비탕 1인 9천원에서 1만1천원으로 인상하여 1년 좀 넘게 판매중입니다. 도보 30분정도 떨어진 먹자골목 갈비탕집보다 1천원 쌉니다. 그런데도 불구하고 가격을 올리고 매출이 절반이 됐습니다. 조언 부탁드립니다. 



👨‍🍳 A. 고객 입장에서 생각해야 합니다
이 질문에 답하기까지 오랜 시간이 걸렸습니다. 안타까운 건 사장님 입장은 충분히 이해되지만 음식 가격을 올릴 때는, 고객 입장에서 생각해야 한다는 것입니다. 저 역시 매 순간 장사를 하면서 뼈저리게 느끼는 부분입니다.
이런 말이 있습니다. 
💬 “술 좋아하는 사람은 술장사를 하면 안 된다.” 
이상하죠? 술을 좋아하면 여러 군데 술 마시러 다니고, 그러다 보면 어떤 집이 장사가 잘되고, 어떤 음식이 술과 같이 먹으면 좋다는 걸 잘 알고, 게다가 술 먹는 사람들의 심리를 꾀고 있으니 잘할 건데 말입니다. 그런데, 오히려 그렇게 시작하다가 고생하고 끝내 좋지 못한 경우를 많이 봅니다. 
왜 그럴까요? 
그건 바로 😧 “나는 이런데...” 내 상황만 생각하기 때문입니다. 
여기서 절대 잊어서는 안 되는 게 하나있습니다. 모두가 “내 맘 같지 않다”는 것입니다.
사장님께서도 분명 이 정도면 고객분들이 납득하겠지, 생각해 어렵게 가격을 올렸을 것입니다. 하지만, 하루아침에 9천 원 갈비탕이 만 천 원이 되면, 고객은 받아들이기 어렵습니다. 가격을 올리기 전, 9천 9백 원이라는, 서로 수용할 수 있는 과정을 거쳤으면 어땠을까 조심스레 의견을 드려봅니다. 혹여 앞으로 가격 인상하실 때 조금이나마 참고하셨으면 해서 말씀드렸습니다.

🙋‍♂️ Q. 그럼 구체적인 가격은 
어느 정도가 적당하다고 보시나요?
1만원으로 내려볼까 하는데 그만큼 효과가 있을까요? 가격은 동일하게 하고 밑반찬을 바꿔볼까요? 아니면 양을 추가할까요?

👨‍🍳 A. 이 정도가 적당합니다
갈비탕 가격은 만 천 원으로 그대로 가는 게 좋을 것 같습니다. 이미 가격 인상한 지 1년이란 시간이 지났고, 요즘은 가격 인상이 자연스런 흐름이기 때문에, 굳이 지금 이 시점에서 가격을 낮추는 일은 권하고 싶지 않습니다.
그럼 ‘이미 떠나간 손님을 어떻게 다시 부를까?’에 초점을 맞춰볼까요?
먼저, 매장에 손님이 가볍게 매장에 들어올 수 있는 여름 메뉴를 적극 추천합니다. 이를 위해선 고객이 접근하기 쉬운 가격대 메뉴를 먼저 만들어야겠죠? 여름이 곧 시작되니 볼륨감 있는 면요리를 추천합니다. 메밀 비빔국수, 냉모밀에 사이드 메뉴로 물만두는 어떨까요? 큰 비용이 추가되지 않고, 혹여 판매가 부진하더라도 부담이 덜한 메뉴니까요.
비빔막국수(일명 야채 듬뿍 비빔막국수)는 일반 막국수전문점을 따라 하기보다는, 상추, 양배추, 적채, 양파 치커리 등 야채를 듬뿍 넣은(식감이 아삭한 양상추를 넣으면 좋지만, 양상추 가격이 장마철엔 너무 올라 뺐습니다) 쫄면 형식의 막국수 스타일을 추천합니다. 



요즘 생메밀 160g짜리 5개 제품가격이 3,500~4,500원으로, 야채 가격을 생각해 8,000원으로 볼륨감 있는 메뉴를 완성할 수 있습니다. 
◻ 참고로, 메밀면은 국수 형식의 메밀면보다 조리 시간이 짧고 편한 생메밀면을 추천합니다.
사이드 메뉴인 물만두 역시 근처 식자재 마트에서 냉동제품 중 고기 함량 많은 제품을 선택하셔서, 서비스 개념으로 가격을 책정, 판매하시기를 추천합니다.
그리고 기존 갈비탕에 작은 전복(1kg당 40미 정도는 저렴합니다) 1~2마리씩 넣어 여름 특별 ‘보양갈비탕’으로 홍보하여 판매하면 좋을 듯합니다. 김진영 전문가님 글을 참고해주세요. 전복을 6월 중에 미리 사입하여, 냉동보관해주세요). 
새로운 고객을 유치하는 데 10달러, 그 고객을 유지하는 데 6~7달러가 필요하지만, 한번 발을 돌린 고객을 다시 유치하려면 15달러가 필요하다는 말이 있습니다. 너무 힘드시겠지만 우선 손님이 우리 가게를 다시 오실 수 있도록 여름을 잘 보내시고, 겨울을 준비하시면 좋겠습니다.
 
일식 전문가 박태준의
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