🧅 칼럼 04 🧅
업소용 채소를 잘 고르는 지혜 | 2편




3 무

일반적으로 유통되는 품종은 조선무(둥글고 윗부분이 푸른색). 왜무(조선무보다 수분이 많으며 주용도는 단무지용)로 나뉩니다. 무의 주요 산지는 충청도, 전라도, 제주도입니다. 계절에 따라 늦봄부터 늦가을까지는 육지무가 유통되고, 겨울철에는 제주무가 유통됩니다. 봄 무는 하우스 재배 후 5~6월 잎을 제거하지 않고 출하되며, 겨울 무는 제주도에서 세척하여 출하됩니다. 
시장출하 기준 여름&가을무는 9입~10입, 11~12입, 13입 이상으로 담겨 박스로 출하됩니다. 겨울무(제주무)는 9입 미만, 10~12입, 13~15입, 16입 이상으로 비닐봉지에 담겨 출하됩니다. 식당에서 가장 선호하는 품위는 9~11입이며, 통상 A급이라고 불립니다(숫자가 적을수록 큰 규격의 무). 너무 작은 무는 양이 상대적으로 적으므로 선호되지 않습니다.

무 구입 시 주의사항
표면이 주름지거나 푸석한 것은 바람 든 것을 의심할 수 있습니다. 뿌리 쪽과 뿌리 위쪽에 숨구멍이 적고, 표면이 단단한 것을 고르는 게 좋습니다.


▲ 막 수확을 끝낸 가을 무


▲ 무 도매가격 동향
(농업관측본부)


4 배추

품종은 크게 3종류가 있습니다. 결구종(잎이 감싸고 있음), 반결구종(조금 벌어짐), 불결구종(잎이 완전 펴짐). 일반적으로 유통되는 배추는 결구종입니다.
배추의 선호도는 시즌별로 지역 차이가 납니다. 여름 시즌은 강원도(고랭지)가, 김장 시즌에는 전라도(해남) 배추를 선호합니다. 강원도 고랭지 배추는 단단해서 배추의 식감이 좋고 저장성이 우수합니다. 전라도/충청도 등 평지의 배추는 당도와 풍미가 우수합니다.
유통 규격으로는 3입/망 기준 45, 48, 50, 52, 55망으로 출하되며, 번호가 클수록 큰 배추입니다. 식자재 고객은 52망을 선호합니다.

배추 구입 시 주의사항
결구 상태 위주로 보며 속이 꽉 찬 것을 고르되, 뿌리 쪽(꿀통)이 녹아있으면 배춧속까지 무른 것이 나올 확률이 높습니다. 여러 망을 들어 무게를 확인하고 상대적으로 무거운 것을 고르면 좋습니다.



▲ 배추의 크기를 나타내는 숫자(노란 박스)


▲ 출하를 앞둔 강릉 고랭지 배추밭


▲ 배추 도매가격 동향
(농업관측본부)



5 양배추

수확 시기에 따라 조생종, 중생종, 만생종으로 나뉩니다. 봄은 전라도 산지가, 여름은 충청권과 고랭지 위주, 겨울에는 제주도가 양배추의 계절별 주요 물량 산지입니다. 유통 규격은 3입/망 기준 36, 38, 40, 42, 45망으로 출하되며, 번호가 클수록 큰 양배추입니다. 숫자는 망 입구의 지름을 뜻합니다. 식자재 고객은 45망을 선호합니다.

양배추 구입 시 주의사항
겉잎이 녹색을 띠는 것이 좋으며, 같은 규격이라면 무거운 것이 좋습니다. 손으로 눌렀을 때 단단한 게 좋으며, 결구 상태가 깨진 것은 피해야 합니다. 뿌리 쪽이 물러있으면 속까지 무를 확률이 큽니다.

▲ 수확을 앞두고 꽃처럼 만개한 양배추


▲ 양배추 도매가격 동향
(농업관측본부)



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