업소용 냉동 돈가스 잘 고르는 지혜

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사장님119

업소용 냉동 돈가스 잘 고르는 지혜 - 1편

[미식왕소장] #가공식자재 #냉동돈가스 #돈가스종류

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🥩 칼럼 01 🥩

업소용 냉동 돈가스 잘 고르는 지혜 | 1편

돈가스는 우리나라에 처음 소개된 후, 한국인 입맛에 맞게 변화되어 한식화된 대표적인 음식입니다. 돈가스 명칭의 유래는 오스트리아의 슈니첼이 서양에서 커틀렛으로 진화, 일본에서는 카츠가 되고 한국으로 전해져 돈가스가 되었습니다.

1 한국식 돈가스의 탄생

서양의 돈가스(포크 커틀렛)는 고기를 넓게 펴서 망치로 두드린 후, 계란물에 담가 건식(마른) 빵가루를 입혀 튀깁니다. 7~80년대 한국의 경양식당에서 유행하던 추억의 돈가스가 바로 그것이죠. 일본의 돈가스는 두툼한 고기를 조미된 베터믹스 액에 담가 입자가 큰 습식 빵가루를 입혀 튀겨낸 후 칼로 썰어내는 방식으로, 젓가락으로 먹을 수 있게 일본식으로 변화했습니다.

반면, 한국식 돈가스는 고기를 넓게 펴는 서양식 스타일과 습식 빵가루를 입히는 일본 스타일특징이 결합되어 있습니다. 소스는 일본처럼 찍어 먹지 않는 방식이 아닌, 돈가스에 부어 먹는 서양식으로 발전했습니다.

▲ 건식 빵가루를 사용한 서양식 돈가스

▲ 1875년에 창업한 일본 렌가테이 경양식 돈가스

▲ 식감을 살리기 위해 두꺼운 등심과

습식 빵가루를 사용한 현대의 일본식 돈가스

▲ 돈가스 클럽의 대표 메뉴인 한국식 왕돈가스

2 냉동 돈가스가 대세인 이유

🤔 왜 냉장이 아닌 냉동 돈가스가

더 발전했을까?

업소용은 물론 가정용도 냉동 돈가스가 압도적으로 점유율이 높습니다. 그 이유는 보존성이 좋고, 빵가루의 이스트가 발효되지 않아 유통 중 맛의 변화가 최소화되기 때문입니다. 또한, 조미와 풍미가 우수한 베터믹스 레시피가 발달하여 안정적인 맛을 유지하고, 관리하기가 좋습니다. 2000년대 -40°C 이하로 식품을 급속히 냉동시키는 프리저(Freezer)의 등장은 냉동 돈가스 확산에 크게 기여했습니다.

▲ 급속냉동기(프리저) 작업 공정

3 돈가스 종류, 알고 사야 프로!

돈가스는 돼지 등심을 통으로 넣어 만든 통살 돈가스, 등심이나 후지(뒷다리살) 부위를 3~6cm 크기로 썰어 밑간한 후 버무려 H성형기 등으로 찍어 만든 성형(순살)돈가스, 돈육을 곱게 갈아서 빵가루, 전분 등과 함께 버무려 성형기로 찍어 만든 민찌 돈가스가 있습니다.

통살 돈가스

식감이 가장 좋은 고급형 돈가스로, 통고기를 늘리는 작업 특성상 모양이 제각각이어서 수작업 형태로 보입니다. 2007년, 식자재왕 수제 돈가스가 통살 스펙으로 상신종합식품에서 제조, 외식시장에 나온 이후에는 업소용 돈가스로 가장 많이 생산되고 있습니다.

성형 돈가스

한맥식품의 H성형 돈가스인 명가돈가스가 김밥OO 체인 등에 납품하여 널리 유행했으며, 식감은 통살에 비해 떨어지지만 고기에 소금, 후추, MSG 등 밑간을 하여 풍미가 좋습니다. 통살에 비해 가격이 저렴하여, 저가 메뉴에 사용됩니다. 형틀로 일정한 모양을 찍어내는 과정에서 품질이 다소 떨어질 수 있습니다.

민찌 돈가스

다진 고기라는 뜻의 민쓰(Mince)의 일본식 발음인 민찌 돈가스는 돈민찌 분쇄육과 저렴한 닭고기 기계발골(MDCM)육을 사용합니다. 도시락 반찬용, 분식집 튀김용(피카츄 등)으로 쓰이며, 사용량이 줄고 있습니다. 형틀로 일정한 모양을 찍어내는 과정에서 품질이 다소 떨어질 수 있습니다.