🍢 칼럼 03 🍢
업소용 어묵을 잘 고르는 지혜 | 1편

어묵은 식자재로만 연간 5천억 원 넘게 소비되는 한국인의 소울 식재료입니다. 업소에서 가장 많이 사용하는 사각어묵에는 볶음(반찬)용과 국물(꼬지)용을 살펴보겠습니다. 어묵보다 오뎅이란 말이 더 친숙하지만, 어원은 분명한 차이가 있습니다. 
어묵은 일본어로 가마보꼬(찜), 자코텐(구운), 덴뿌라(튀긴) 불리는 반면, 오뎅은 요리라는 의미가 담겨있습니다. 개인용 어묵은 삼진어묵을 기점으로 고급 어묵의 시대로 접어들었지만, 업소용 어묵은 여전히 저렴한 가격으로 서민 식자재의 길을 가고 있습니다.


Q1 업소용 어묵, 어떻게 다른가?

가정용은 밀가루를 최소화하고 좋은 냉동연육(실꼬리돔/이또요리)으로 두툼하게 만듭니다. 조미료도 적게 넣어 담백합니다. 이에 반해, 업소용 어묵은 가정용 어묵과는 다른 특징을 지닙니다. 
업소용 어묵에는 볶음(반찬)용과 국물(꼬지)용이 있습니다. 볶음용은 연육 함량을 줄이고 대두단백과 밀가루를 많이 넣어 매우 저렴합니다. 식당에서 쫄깃함을 상실한 무늬만 오뎅 같은 볶음 드셔 보셨죠? 그것이 바로 볶음(반찬)용 어묵입니다. 국물(꼬지)용은 연육 함량이 70% 이상으로 쫄깃하고, 꼬지나 국물용으로 사용합니다.
볶음(반찬)용과 국물(꼬지)용 어묵을 나누는 기준은 대두단백이나 저가 연육를 넣느냐, 젤리 강도가 높은 고가 연육을 넣느냐에 따라 결정됩니다. 당연히 가격은 최대 50%까지 차이납니다. 특히, 대기업은 볶음용(식자재) 어묵에 대두단백이 많이 사용하는데, 이는 제품의 만족도를 떨어뜨리는 요인이 됩니다.(삼O마차촌어묵, 동O조이락어묵 등)


▲ 볶음용 어묵 표시사항(좌)
국물용 어묵 표시사항(우) 예시

볶음(반찬용) 어묵의 주요 함량
중력 밀가루, 분리대두단백(대기업), 저가연육(수입산 냉동풀치/1kg당 1,800원 내외), 생육(부산업체), 채소류(당근/대파), 조미료, 첨가물.
국물(꼬지용) 어묵의 주요 함량
중력 밀가루, 고가연육(동남아산/1kg당 2500원 이상), 생육(부산업체), 조미료, 첨가물.


▲ 볶음용 어묵으로 만든 어묵볶음(좌)
국물용 어묵으로 만든 어묵꼬지(우)


Q2 부산어묵은 왜 맛있을까?

유명 대기업 어묵보다 부산어묵이 맛있게 느껴지는 이유는 어묵에 냉동 연육이 아닌 국산 연육(갈치, 조기 등)을 넣기 때문입니다. 아무리 좋은 냉동 연육도 여러 물고기를 갈아 다양하고 깊은 맛을 내는 국산 연육의 맛을 따라오긴 어렵습니다. 예전 추억의 길거리 오뎅 꼬치 맛은 국산 냉장 연육인 생육의 맛이라 해도 과언이 아닙니다. 
생육은 냉동하지 않고 유통하므로 부산지역 외의 업체는 사용하기 어렵습니다. 품질관리 또한 까다로워 대기업들은 리스크 관리 차원에서 사용하지 않고 있습니다. 국물(꼬지)용 어묵은 부산 업체가 압도적인 점유율을 차지하고 있는 이유입니다.


▲ 부산어묵 공장에서 주로 사용하는 
국산 생 연육(좌) 국산 냉동 연육(우)


▲ 국산 생육을 주로 사용하는 
부산어묵의 발상지 부평 깡통시장


Q3 어묵의 또 다른 이름?

부산에는 어묵 고유의 다양한 명칭이 있습니다. 특상천은 사각 어묵 중 특대 크기를 뜻합니다. 상천은 일반적인 18cm 사각어묵을, 상보는 기다란 봉어묵을, 손중 or 중보는 작은 길이의 봉어묵을, 당고는 원형 볼어묵을 뜻합니다. 수제비는 한 입 크기의 비정형 어묵을 뜻합니다. 이 외에 다양한 명칭이 있으나, 이제는 특상천, 상천, 상보 정도만 불립니다.


업소용 어묵의 명가들,
그 중 우리 가게에 맞는 어묵은 과연? 🙋‍♀️


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