🥬 칼럼 04 🥬
업소용 채소를 잘 고르는 지혜 | 1편


업소에서 필수로 사용하는 채소는 계절과 산지, 작황에 따라 가격이 수시로 바뀌는 식자재로, 경매시장, 구입처에 따라 서로 다른 품위의 채소가 유통되는 복잡한 특성이 있습니다. 특히, 업소용 채소는 고유한 특징과 품위가 있어서 이를 잘 파악해 구매해야 합니다. 이 글에서는 식자재용 5대 채소에 대해 다루겠습니다.



식자재용 5대 채소
통상적으로 대파, 양파, 무, 배추, 양배추를 식자재용 5대 채소라 부릅니다. (추가로 마늘, 당근, 상추 정도까지 포함) 5대 채소의 공통점은 양이 많은 큰 품위가 선호된다는 점입니다. 대표 채소를 보는 관점은 메뉴와 업종에 따라 다르지만, 보편적인 선택 기준을 소개합니다.


▲ 파, 양파, 무우, 배추, 양배추


1 대파

크기와 두께에 따라 크게 왕대/중대로 나뉩니다. 경매시장에서는 특/상/보통/하로 세분됩니다. 육수용이나, 채 썰어 육류 국물 요리에 넣는 경우 흰 대가 길고 두꺼운 왕대 이상의 대파가 좋습니다. 흰 대를 사용하면 육수 낼 때나, 고깃국물에 다져 넣으면 육류의 잡내를 없애는 데 도움이 됩니다. 
일반적으로 마트나 슈퍼에서는 중대만을 주로 취급하지만, 규모 있는 식자재마트나 배달형 식자재 회사는 왕대와 중대를 함께 취급합니다. 왕대중 특품은 신안 임자도 대파와 같이 두께가 매우 굵고 길이가 긴 것을 말합니다. 설렁탕, 곰탕 등 국물 요리를 취급하는 식당에서 주로 선호합니다.

대파 구입 시 주의사항

초록 잎에 반점이 없고(병충해 현상), 줄기는 흰 부분이 많고 깨끗하고, 꽃대가 없는 것을 골라야 합니다.



▲ 흰 대가 길고 두꺼운 특품 왕대


▲ 대파 도매가격 동향(농업관측본부)



2 양파

양파는 2년생 작물로 크게 조생종, 중생종, 만생종이 있습니다. 주요 산지는 전라도와 경상도입니다. 몇 해 전만 해도 전라남도(무안)가 주산지였지만, 최근에는 경상도 지역 양파도 알이 단단해져 출하량이 증가하는 추세입니다.
식당용 양파의 규격으로는 산지 밭에서 바로 망에 담아 유통하는 ‘원망’과 작업장에서 크기별로 골라 담는 ‘작업망’이 있습니다. 원망은 20kg이며, 작업망은 15kg입니다. 작업망 중 12kg는 개인 소비자용 마트에서 주로 유통하는 단위입니다. 
또한 12kg는 kg 단가가 높고 지나치게 알이 큰 경우가 많아 선호하지 않습니다. 원망은 kg당 가격은 저렴하지만, 크기가 고르지 않아 손질 시간이 오래 걸리고, 원하는 형태를 얻기 어려워서 대부분 식당에서는 작업망 15kg를 선호합니다.
양파 1알 단위의 크기 구분은 10cm 이상 L, 7cm~10cm M, 7cm 미만 S로 나누고 있으나, 시장에서는 1번구(L), 2번구(M), 3번구(S)로 부르고 있습니다. 수도권에서 유통되는 15kg는 대개 1번구(L)입니다.

양파 구입 시 주의사항
양파 뿌리 쪽을 손으로 눌렀을 때 단단한 감촉이 좋습니다. 양파에서 좋지 않은 냄새가 나면 상한 것이 섞여 있는 것입니다. 햇양파는 쌍란이 섞여 있어 주의해야 합니다. 
쌍란은 절단 시 작업 속도가 느려지고 원형으로 절단하는 경우 모양이 예쁘게 나오지 않아 대부분 식당에서 기피합니다. 식당에서는 햇양파가 출하되어도 저장 양파를 최대한 늦게까지 사용하려는 이유가 바로 쌍란 출현율 때문입니다.


▲ 양파 수확 전경


▲ 양파 도매가격 동향(농업관측본부)


무, 배추, 양배추 야~무지게 골라야죠🤗
채소의 시세까지 간파하는 사장님 되는 법!


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