업소용 어묵을 잘 고르는 지혜

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사장님119

업소용 어묵을 잘 고르는 지혜 - 2편

[미식왕소장] #가공식자재 #업소용어묵 #중량 #가격

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🍢 칼럼 03 🍢
업소용 어묵을 잘 고르는 지혜 | 2편

Q4 업소용 꼬지어묵의 명가들

미도, 환공, 삼진, 동광, 대원, 영진 등 유명한 부산어묵 회사들과 달리 1장당 32g/18cm 사각 국물(꼬지)용 어묵으로 대표되는 업소용 어묵 명가들은 따로 있습니다. 이 회사들은 저마다의 고유한 경쟁력으로, 유명 회사들이 하지 못하는 가성비 높은 꼬지용 어묵과 볶음용 어묵을 만들어 왔습니다.

국물(꼬지)용 어묵의 핵심 포인트는 잘 불지 않아야 한다는 것입니다. 범표어묵은 높은 국산 연육 함량으로 진한 맛을 자랑합니다. 등대어묵은 묵직한 맛과 잘 퍼지지 않고 오래 버티는 물성이 좋습니다. 선진어묵은 쫄깃한 식감과 복합미가 좋은 특성이 있습니다.

효성어묵은 생선을 직접 연육 작업하는 몇 안 되는 회사로, 부드러운 풍미가 좋습니다. 새로미는 담백한 맛을 가지고 있습니다. 해맑은어묵은 수입 연육만 사용하지만 감칠맛이 좋습니다.(브랜드별 특징은 필자의 사견입니다)

업소용 어묵 명가인 미도어묵도 1장에 32g/18cm 국물(꼬지)용 제품을 만들고 있지만, 위 회사들에 비해 가격이 높아 많이 사용하지 않습니다. 미도어묵을 취급하는 곳은 1꼬지에 500원이 아닌, 700원 이상을 받아야 하기 때문입니다. 그럼에도 여타 회사들을 뛰어넘는 맛과 품질로 충성도가 높습니다. 미도어묵은 1장에 50g인 두툼한 어묵이 업소용 주력상품이며, 1꼬치 1,000원에 판매되고 있습니다.

과거 부산어묵은 국산 잡어를 주로 사용하여 특유의 깊고 풍부한 맛이 좋았으나, 요즘에는 국산 연육 함량이 줄고 대부분 냉동 연육 함량이 높아 맛이 비슷해지고 있습니다. 그래도 각 회사의 고유 특성을 지닌 어묵은 수많은 주인장의 손길을 거쳐 다채로운 맛으로 재탄생되고 있습니다.

▲ 국물용 어묵의 대표적인 브랜드들

Q5 위생적인 HACCP 어묵 공장

모든 어묵 제품은 HACCP(위해요소중점관리기준) 인증을 받은 위생적인 환경에서 만들어집니다. 시장이나 마트에서 만드는 즉석 어묵에 비해 훨씬 안전합니다.

어묵은 통상적으로 성형(모양내기)-프라이(튀기기)-탈유(기름 빼기)-냉각(10°C)-계수(추리기)-내포장(비닐)-검사(X레이, 금속검출기)-외포장(카톤박스) 과정을 거쳐 생산됩니다.

어묵 만드는 과정은 공장마다 큰 차이가 없으나, 생선으로 연육을 직접 만드는 공장은 손에 꼽힐 정도입니다.

▲ 선진어묵의 꼬치용 어묵 제조과정
원료배합(좌) 튀겨내기(중) 포장준비(우)

▲연육부터 직접 생산하는 효성어묵 공정
(출처 : 효성 쇼핑몰)

▲ 범표어묵 생산공정
(출처: 범표 쇼핑몰)

Q6 업소용 어묵의 중량과 가격

볶음(반찬)용 어묵의 중량은 크게 대용량과 소용량 포장으로 나뉩니다. 대용량은 2.5kg~2.8kg 내외, 소용량은 700g~800g 내외이며, 평균 연육 함량은 4~50%대입니다. 국물(꼬지)용 어묵의 중량은 800g이 가장 많습니다. 1장당 32g씩 25장이 들어있습니다. 평균 연육 함량은 6~70%대입니다.

볶음(반찬)용 어묵의 평균 가격은 1kg당 2,500원 내외입니다.

국물(꼬지)용 어묵의 평균 가격은 800g에 2,900~3,200원입니다.(1장당 120원/미도어묵 180원)

최근 물가상승으로 인해 같은 가격인데도 규격이 계속 작아지고 있습니다. 1봉당 가격만 보고 구매하면 속기 쉽습니다. 1장당 가격과 중량 단가를 확인하고, 구매해야 합니다.