🍛 칼럼 02 🍛
업소용 돈가스 소스 쉽게 만들기 | 2편


5 기성품을 활용한 소스 만들기 

이 방식의 핵심은 쉽고 빠른 조리입니다. 전문 지식 없어도 손쉽게 일정한 결과물을 냅니다. 그 중 주로 사용하는 3가지 방식을 소개합니다. 조리방법은 모두 섞어 끓이면 되므로 매우 쉽습니다.(분량의 숫자는 비율) 정제수(물)와 투입량 표시 없는 항목은 조리 환경과 식재료 종류, 물성에 따라 조절합니다.

TIP 1│크림 수프를 넣지 않는 가장 간편한 방법입니다. 
저가돈가스소스4 / 토마토케찹1 / 진간장0.5 / 우유0.5 / 설탕0.5 / 다진마늘(혹은 대파)0.5 / 정제수(물) 
TIP 2│ 크림 수프를 넣는 간편한 방법입니다.
저가돈가스소스4 / 크림 수프4 / 토마토케첩1.5 / 다진대파1 / 우유0.5 / 사과잼0.5 / 월계수잎 / 계핏가루 / 정제수(물)
TIP 3 │완성도가 있으나, 사용하는 재료가 많습니다.
저가돈가스소스4 / 크림 수프4 / 토마토케첩1.5 / 우유0.5 / 생크림(넣으면 좋음)0.5 / 사과쨈 / 진로포도주 / 설탕 / 버터 / 월계수잎 / 계핏가루 / 정제수(물) 


6 돈가스 전문점의 황금 레시피
 
한국식 돈가스는 부어 먹는 소스에서 만족도 차이가 큽니다. 어려워도 처음부터 소스를 제대로 만들려는 시도는 그런 의미에서 가치 있습니다. 실제 현업에서 성공적인 매출을 올리는 전문점의 레시피를 살펴보는 게 큰 도움이 될 것 같아 게재합니다. 이를 잘 활용하면 자신만의 레시피를 만들 때, 시행착오를 줄일 수 있습니다.


▲ 일 매출 300만원 이상의 OO돈가스 브랜드 레시피

STEP 1 │ 양파/당근/마늘 볶기 : 식용유를 프라이팬에 둘러 양파가 타지 않도록 볶는다. 양파가 진한 갈색이 날 때까지 볶고 당근과 마늘을 넣어 익을 정도로 볶는다.
STEP 2 │토마토 페이스트 볶기 : 식용유를 둘러 타지 않도록 10분간 볶는다.(신맛을 증발시키기 위한 목적)
STEP 3 │루 만들기 : 밀가루를 식용유와 버터에 볶아서 갈색의 루를 만든다.(약 30분 이상 소요) 
STEP 4 │배합하여 끓이기 : 배합 항목의 재료들과 볶은 재료들을 넣고 끓으면 중,약불로 10분 이상 저으며 가열한다. 끓이기 전에 월계수 잎을 넣고 같이 조리한다.
STEP 5 │농도 잡기 : 물에 미리 풀어놓은 전분을 맨 마지막에 넣고 농도를 잡아준다.
STEP 6 │버섯 넣기 : 양송이버섯을 슬라이스 하여 버터에 살짝 볶은 후 배합하여 끓일 때 넣어 주면 시각적으로 더욱 고급스러운 소스를 만들 수 있다.


▲ 돈가스 소스 만드는 과정. 물성을 맞추는 것이 중요하다.


7 ‘부어 먹는 소스’에 적합한 제품들

부어 먹는 돈가스 소스로 나온 제품들은 많지 않습니다. 가격이 비싼 편이라 돈가스 메뉴를 구색으로 취급하는 업소나 빠른 조리를 원하는 업소에서 주로 사용합니다. 아래 제품이 실제 데워서 바로 사용할 수 있는 수준의 품질을 가지고 있습니다.

유경빈 양식용 돈가스소스
: ‘루’를 볶아서 제대로 만든 거의 유일한 제품입니다. 타 유사 제품에 비해 가장 높은 완성도를 보이며, 약간의 우유만 첨가하면 매우 만족스러운 맛이 납니다. 다만, 판매처가 많지 않습니다. 2kg에 11,000원으로 가격대비 품질이 매우 좋습니다.
푸딩팩토리 옛날식 돈가스소스
: ‘루’를 사용하지 않았으나, 파인애플과 마늘 식감이 살아있고 과채 풍미가 좋은 제품입니다. 약간의 우유나 크림수프를 첨가하고 신맛을 올리면 매우 만족스러운 맛을 낼 수 있습니다. 2kg에 12,500원으로 가격이 높은 편입니다.
아워홈 옛날 돈가스소스
: 산도가 높고, 과채 풍미가 적지만 ‘루’의 재료인 밀가루와 버터가 사용되어 맛의 깊이가 있습니다. 2kg에 8,400원으로 부어 먹는 돈가스 소스 중 저렴한 편입니다.


▲ 부어 먹는 돈가스 소스 완제품들

업소용 냉동 돈가스 고르는 법에 이어 소스 만드는 법까지 살펴보았습니다. 두 편의 글을 통해 돈가스 메뉴 운영에 따른 경영 시행착오를 줄이는 데 도움이 되길 바라며, 이 글을 마칩니다.


돈가스 소스 만들기 전에 잠깐!! 👀
루(Roux)에 대해 얼마나 아세요?


👩‍🍳 다른 칼럼도 보고 가세요

🥦 쟁쟁한 채소 후보 TOP5
🥩 냉동 돈가스? 오히려 좋아