🍛 칼럼 02 🍛
업소용 돈가스 소스 쉽게 만들기 | 1편

전문 셰프 없이 냉동 돈가스를 사용하는 업소는 맛있는 소스를 만들기가 쉽지 않습니다. 이런 고민을 해결하기 위해 시중에 있는 저렴한 돈가스 소스를 활용한 소스 만드는 방법과 검증된 돈가스 전문점의 레시피를 함께 살펴보겠습니다.


1 양식 소스의 기본, 루(Roux) 알아보기

양식 소스에서 ‘루’는 기본 베이스입니다. 소스나 수프를 걸쭉하고 부드럽게 하기 위해 밀가루를 버터로 볶은 것으로, 돈가스 소스에도 ‘루’가 필수로 사용됩니다. 밀가루와 버터의 비율은 무게로 1:1 또는 2:1이 일반적이며, 버터를 많이 사용하면 만들 때 편리합니다.
‘루’는 백색 루, 담황색 루, 다갈색 루 3종류가 있으며, 소스나 수프 종류에 따라 볶는 정도(시간)를 달리하여 만듭니다. 달궈진 팬에 버터를 녹이고 체로 친 밀가루를 넣은 후 계속 저어가며 볶습니다. 처음엔 끈끈하나 차차 끈기가 없어지고 보슬보슬해집니다. 돈가스용으로는 다갈색 루를 사용하는데 조리 시간이 최소 30분 이상으로, 많은 인내심을 요하는 작업입니다.


▲ 루(Roux)의 재료인 밀가루와 녹인 버터


2 루(Roux)를 대체하는 상품들

식자재 분야에서는 전문 레스토랑과 호텔 등을 제외하고 가루나 액상 타입의 완제품도 많이 사용합니다. 직접 볶는 것보다는 만족스럽지 않지만, 조리 속도 등 효율성 측면에서 사용 가치가 있습니다.

크노르 몬다민 루(화이트)
 : 화이트 루를 만드는 시간을 절약해주는 제품. 소스용은 물론, 양식 수프 베이스로도 사용됨. 수프용 - 제품70g : 물1리터. 소스용 - 제품 100g : 물1리터.

크노르 화이트 소스믹스
 : 루 베이스에 조미 성분을 추가하여 화이트소스를 바로 만들 수 있는 베이스. 몬다민 루 제품보다 저렴함. 버터의 함량이 적고 팜유가 사용됨. 소스용 - 제품 100g : 물1리터.

하인즈 화이트소스
: 루 베이스에 소금, 팜유, 양파, 월계수잎, 후추 등을 첨가하여 화이트소스 요리의 베이스로 사용 가능한 제품. 액상이라 사용이 간편하지만, 약간의 레토르트 냄새가 남.


▲ 크노르 몬다민 루-화이트 / 크노르 화이트 소스믹스 / 하인즈 화이트소스


3 ‘크림수프’로 편리하게 루 만들기

수입 ‘루’ 제품들은 단가가 비싸고 종류도 많지 않아, 상당수 식당은 크림수프를 활용합니다. 돈가스를 주문하면 수프를 제공하므로, 준비하기가 편하다는 점에서 선호되고 있습니다. 여러분이 기억하는 익숙한 맛, 주변의 흔한 ‘김밥OO’ 분식집에서 ‘루’를 대신한 수프가 바로 그것입니다. 수프는 특정 브랜드를 고집할 필요는 없습니다. 어떤 브랜드를 사용해도 대동소이한 결과물을 얻을 수 있으니까요.

▲ 오뚜기 크림 수프 / 청정원 크림 수프 / 이츠웰 크림 수프 


4 저가 돈가스 소스 살펴보기

식자재용 저가 돈가스 소스는 바로 쓸 수 있는 소스보다 베이스 역할이 강합니다. 저가 소스들은 염도가 높고 우스터 향이 강하여 부어 먹는 소스에는 어울리지 않습니다. 대부분 업소에서는 저가 소스에 크림수프와 기타 재료를 넣어 부어 먹는 소스를 만들고 있으며, 이는 가장 손쉽게 만드는 방법이기도 합니다. 
저가 소스는 제조사마다 맛의 차이가 있지만, 베이스로 사용할 경우 결과물에 큰 영향을 주지않습니다. 판매 가격은 2kg 제품 기준 3천~4천원대로, 대표적인 제품으로 출시 역사가 길고, 가성비가 좋은서해식품의 ‘전통 돈가스 소스’와 하나식품의 ‘정통 돈가스 소스’가 있습니다. 
4천원대 이상의 제품을 베이스 용도로 사용할 필요는 없습니다. 저가 제품 중 업소에 맞는 걸 골라 사용하는 것이 경제적이며, 우스터소스 향이 진한 제품은 피하는 것이 좋습니다.

▲ 대표적인 저가 돈가스소스 제품들


돈가스전문점의 황금레시피? 😋
그 비밀을 2편💌에서 공개합니다


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