🥩 칼럼 01 🥩
업소용 냉동 돈가스 잘 고르는 지혜 | 2편


5 냉동 돈가스 고르는 방법 

포장지 내부를 살펴서 돈가스끼리 붙어 있거나 얼음알갱이가 보이면, 유통/보관 시 해동된 적이 있거나, 냉동 보관온도를 지키지 않은 제품이므로 구입하지 않는 게 좋습니다. 돈가스 맛은 크게 원료육의 품질, 빵가루의 풍미, 베터믹스와 조미소재의 맛에 의해 좌우됩니다.
원료육 품질이 좋으면 돈취나 웅취(수컷의 누린내)가 나지 않으며, 국산 돈등심의 경우 품질이 상향평준화되어 정상적인 규격돈을 사용할 경우 품질 차이가 적습니다. 통살 돈가스의 경우 쟁반에 물을 붓고 돈가스를 놓은 후 고기와 빵가루를 분리하여 고기 상태를 확인할 수 있습니다.
빵가루는 대다수 공장이 입자를 살리기 위해 건식이 아닌 습식 빵가루를 사용합니다. 빵가루는 유지류 함량이 높고, 이스트 냄새가 적은 게 좋습니다. 입자가 작으면 튀긴 후 볼품없고, 너무 크면 튀기는 과정에서 떨어지기 쉽습니다. 
베터믹스는 제조 시 액상으로 고기에 도포하는 원료로, 밀가루, 옥수수전분, 산도 조절제, 글루텐, 설탕, 소금 등이 들어 있으며, 베터믹스 레시피에 따라 풍미가 달라집니다. 냉동 돈가스를 사용하는 업소는 전문 셰프처럼 소스를 맛있게 만들기 어렵기 때문에, 돈가스에 양파 분말이나 소금 간이 가미된 제품을 선택하면, 소스 맛이 평범해도 전체적인 만족도를 올릴 수 있습니다.


6 이런 돈가스는 피하세요!     

돈가스는 분쇄육에 비해 제조물 하자의 발생 빈도가 높습니다. 하자 발생 시 감정적인 대응보다, 너그러운 마음으로 바라보는 관점이 필요합니다. 모든 공장은 제조물 배상책임보험(PL)을 의무적으로 가입, 절차에 따라 보상 또는 교환받을 수 있습니다.

피 분리 현상
튀긴 후 썰었을 때 고기와 튀김옷이 분리되는 현상입니다. 고기 보관 시 온도 관리가 잘못되거나, 원료육에 수분이 많거나 베터믹스가 지나치게 묽은 것이 원인입니다. 이 경우 제조물 하자로 볼 수 있습니다. 해동 후 튀길 때에도 피 분리 현상이 생길 수 있으므로, 반드시 냉동상태에서 조리해야 합니다.
튀기면 작아질 때
돈가스를 튀기면 어느 정도는 수축되지만, 지나치게 수축되면 원료육에 수분이 너무 많은 게 원인입니다. 이 경우 피 분리 현상이 보이고, 내부에서 수분이 나와 튀길 때 기름이 튀기도 합니다. 제조물 하자로 볼 수 있습니다.
고기 색상이 어두울 때
돈등심은 가열하면 밝은 색이 정상이나 간혹, 조리 후 고기 색상이 어두울 때는 핏물이 완전히 제거되지 않거나 원료육 신선도가 떨어졌기 때문입니다. 이런 경우 제조물 하자로 볼 수 있습니다. 성형 돈가스 원료로 많이 사용되는 후지 부위는 어두운 색과 밝은 색이 섞인 경우가 많은데, 이런 경우는 정상입니다.
가장자리가 빨리 탈 때
정상 온도로 조리 시 내부가 익지 않은 상태에서 가장자리가 빨리 탔다면 제조 시 빵가루 도포 공정 하자일 가능성이 높습니다. 이 경우 원료육이 보이므로 사용하지 않는 게 좋습니다.


7 적정한 튀김 온도, 175℃

냉동 돈가스는 해동하지 않고 바로 튀겨야 합니다. 전자레인지나 자연해동 등 과정에서 균일하지 않게 해동되기 때문입니다. 또한, 자연해동을 하면 빵가루에서 이스트 냄새가 날 수 있습니다. 린나이 업소용 튀김기 22리터 기준으로 볼 때, 적정한 튀김 온도는 175°C를 권장합니다.(튀김기 브랜드에 따라 다를 수 있음)
일반적으로 170°C 이하에서 튀길 경우 기름이 속에 스며들고 배출되지 않아 컨디션이 저하됩니다. 180°C 이상에서 튀길 경우 겉면만 빨리 타고 속이 충분히 익지 않습니다. 


급속한 온도 저하를 막기 위해(한 장에 180g 기준으로) 한 번에 6~7장 이상 넣지 말고, 한번 튀길 때마다 반드시 뜰채로 빵가루를 건져낸 다음 돈가스를 넣어야 기름을 오래 사용할 수 있습니다. 업소용 튀김기에서는 통상 2회 이내로 뒤집고, 여러 번 뒤집지 않아도 됩니다. 
가장 이상적인 튀김 시간은 돈가스가 떠오른 뒤 1분 내외로, 돈가스를 썰어서 단면을 보았을 때 고기에 물기가 조금 있는 것이 좋습니다. (약 95% 조리됨)
나머지 5%는 고객 테이블에 낼 때 잔열로 익어야 촉촉한 식감을 즐길 수 있습니다. 고기가 두꺼운 돈가스를 튀길 경우에는 70% 정도만 튀긴 후 건져내고 2분 이상 두었다가 30%를 튀기면 속까지 잘 익습니다. 튀겨낸 돈가스는 세로로 세워 기름을 충분히 빼면 더욱 담백해집니다.


8 개봉한 돈가스 보관법 

개봉 후 남은 돈가스는 반드시 별도의 밀폐용기와 비닐에 보관해야 합니다. 그러지 않을 경우 제품에 수분이 들어가 품질이 떨어지고, 피 분리 현상과 돈취 원인이 됩니다. 업소용 냉동고는 -18°C로 설정해도 실제 온도는 더 높습니다. 가급적 소량을 자주 구입해 사용하는 게 좋습니다.



다 같은 돈가스가 아니라고요 😎
크기와 종류에 따라 달라지는 돈가스의 매력