티끌 모아 태산!
절약이 불러오는 나비효과
망하지 않고 장사하는 방법은?
강의를 나가서 ‘왜 외식업을 시작했는지’ 물어보면 외식업에 꿈이 있어서라기보다, 돈을 잘 버는 주변 외식업 종사자들 때문에 시작했다는 분들이 생각보다 많습니다.
‘일부' 대박 난 가게를 보고 나도 할 수 있겠다는 생각에 시작을 하지만, 막상 시작해보면 어느 업종이나 성공하는 분들은 일부라는 것을 깨달으십니다.
여러 차례 말씀드리지만 크게 성공을 하려면 많은 요소들이 필요한데, 최소한 망하지 않는 방법으로 QSC*에 집중하라고 말씀드렸습니다.
이와 더불어 중요한 요소는 바로 ‘절약’입니다. 🧂
* QSC Q(Quality: 품질, 상품력) / S(Service: 서비스) / C(Cleaness: 위생, 청결) |
무엇을 절약하면 되나요?
우리 회사의 브랜드인 핏제리아오와 순대실록은 매장 규모도 있고 매출도 꽤 높습니다.
주변 분들이 농담 삼아 대학로의 돈은 이 매장들이 다 가져간다고 하면서 그 많은 돈을 어디에다가 쓰냐고 이야기합니다. 🤷♂
하지만 아쉽게도 십수 년 운영하면서 적자를 본 경우도 꽤 있습니다. 코로나 시기는 말할 것도 없고 매출이 매우 높음에도 불구하고 적자인 경우가 있었습니다.
규모가 큰 만큼 들어가는 비용도 만만치 않습니다. 손익분기점*을 넘기면 수익은 기하급수적으로 좋아지나, 그 이하면 손해 또한 큽니다.
저희 매장들을 보면서 사람이 항상 넘쳐나는 모습 때문에 떼돈을 번다고 하지만, 저는 항상 외줄을 타는 느낌입니다. 까딱 잘못하면 손해를 보기 쉬운 구조이기 때문입니다. 😵
*손익분기점: 일정 기간의 매출액과 영업비용이 일치하여 손실도 이익도 발생하지 않는 매출량 또는 매출액을 일컫는다. |
매출을 올리는 방법도 고민해야하나, 어떻게 하면 비용을 아낄 수 있을지 고민해야합니다.
저렴한 재료를 쓰고 인건비를 적게 쓰면 바로 부작용이 옵니다.
| 저렴한 재료를 쓰는 경우
좋은 재료를 쓰다가 저렴한 재료로 바꾸면 고객들이 귀신처럼 잘 알아챕니다. 그래서 점점 손님이 감소합니다.
| 인건비를 줄이는 경우(직원 감축)
인건비를 줄이면 그만큼 남은 직원들이 고생하므로 직원들이 못 버티고 떠나서 더욱 악순환됩니다.
👉 고객 입장에서 퀄리티는 유지하고 감동을 주면서, 사장 입장에서는 비용을 낮추는 방법을 찾아야 합니다.
절약 전, 현상 파악부터 하자!
#1 재료비와 관리비 파악
| 관리를 위해서는 현재 재료비와 관리비가 정확하게 얼마인지 파악되어야 합니다. |
고정비와 변동비를 구분하고, 변동비를 줄이기 위한 목표를 설정해야 합니다.
지출 관리를 어느 정도 해왔다면 1~2% 비용을 낮추는 목표 설정하고,. 그동안 관리에 소홀했다면 10% 이상 절약도 가능합니다.
| 지출관리 해왔다 | 지출관리 소홀했다 | |
| 절약 목표 | 1~2% | 10% 이상 |
#2 낭비되는 식재료 파악
| 재료를 준비하며 낭비되는 부분은 없는지 확인해야 합니다. |
사장님이 주방에 있으면 확인하기 쉽지만, 홀에 있거나 오토매장이면 본인도 모르게 버려지는 식재료가 많습니다.
관리 부실, 잦은 실수, 의식 부족 등 다양한 이유로 재료가 낭비되곤 합니다.
핏제리아오도 실력이 부족한 직원들이 피자를 구울 때 하루에 수십 개 이상 버리는 경우도 있습니다. 몇 번을 이야기해도 버려지는 양이 줄어들지 않아 제가 썼던 방법은 버린 피자의 개수만큼의 현금을 준비하고 저녁에 직원들을 모아놓고 버려진 피자 원가만큼을 현금으로 세어 보여줍니다. 💸 대략 5~6만 원의 현금인데 “오늘 여러분들이 버린 현금입니다.”라면서 쓰레기통에 버립니다. 그러면 그중 많은 직원이 눈으로 보니 아까운 의식은 생기게 되고 조심하게 됩니다. 👀 |
✔️ 사장이 주방에 있을 때 ✔️ 홀에 있을 때 ✔️ 매장 밖에 있을 때
수익률은 10%씩 차이 난다는 모 프랜차이즈 담당자 이야기도 들었습니다.
재료를 아끼는 게 아니라 쓸데없는 재료 손실을 없앴기 때문입니다.
#3 낭비되는 에너지 파악
| 에너지 부분도 마찬가지입니다. 쓰지도 않으면서 계속 켜놓은 물과 가스 어느 구석에서 에어컨이나 난방기가 돌아가고 있기도 합니다. |
심지어 마감을 직접 하지 않을 경우 밤새 에어컨을 켜둔 경우도 종종 있습니다.
여러 번 이야기하고 교육해도 변하지 않아, “지난달에 비해 이번 달 아끼는 전기, 가스, 물의 비용 중 50%는 상여금으로 지급하겠다”라고 하니 백만 원 넘는 비용이 절약되었습니다.
절약 목표를 3~4%로 잡았는데, 막상 해보니 10% 절약할 수 있었습니다.
티끌모아 태산
저도 막상 식당을 시작해보니 외식업은 푼돈을 벌어야 하는 업종이고 마른 수건을 짜야 하는 직업입니다.
매우 작아 보이는 부분을 아끼고 아끼니 1년을 모으니 큰돈이 되었습니다. 태산은 한 줌의 흙이 모여서 이루어진다는 이야기를 실감하였습니다. ⛰️
아주 작은 부분부터 절약하는 목표를 세우고 행동하면 1년 후에는 생각보다 많은 돈이 되어있을 것입니다. 지금 당장 1%라도 아낀다는 목표를 세우고 실천해보시면 어떨까요? 😉
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이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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