짬뽕 이야기 1편 
: 정답이 없는 음식, 짬뽕의 등장

짬뽕이 한반도에 들어오다 👣
19세기 후반, 한반도에는 임오군란(1882년)과 청일전쟁(1894년)이 발발했다.
중국(청나라)과 일본의 대규모 군대, 민간인이 한반도를 짓밟았고, 한반도는 청나라와 일본의 식민지가 되었다.
 중국, 일본인들이 자유롭게 한반도를 드나들며 짬뽕의 기본인 초마면이 한반도에 상륙한다.
시작점은 제물포, 현재의 인천이다. 
일본과 중국은 이곳에 왜관(倭館)*과 청관(淸館)**을 세우고 자국 영주민들을 살게 했고 바로 이곳에서 짬뽕이 시작된다.

* 왜관(倭館): 조선시대 일본인이 조선에 와서 통상하던 곳
** 청관(淸館): 중국의 행정기관으로부터 위임을 받아 도시의 미관, 질서, 노점상 단독 등의 업무를 수행하던 곳


나가사키에서 시작된 제물포 짬뽕?
‘짬뽕’이라는 이름은 일본 나가사키 ‘찬폰’에서 시작되었다는 것이 다수설인데,
찬폰(짬뽕)은 ‘밥 먹었어?’라는 
중국어 ‘치판(吃飯)’의 푸젠성 사투리 ‘챠본’이 찬폰이 되었고,
찬폰이 짬뽕이 되었다는 주장이다.
챠본 → 찬폰 → 짬뽕

일본 나가사키 항구에 있는 ‘시카이로[西海褸, 사해루]’가 일본 ‘나가사키 찬폰’의 시작이다.
시카이로는 일본 화교 진평순이 시작한 음식점이다. 진평순은 가난한 유학생, 나가사키 거주 화교들에게 찬폰을 내놓았다 한다.
국수 위에 해산물, 돼지고기, 채소 등을 볶은 고명을 얹고 돼지 뼈 등을 우린 육수를 부어 섞어 먹는 것이 ‘찬폰’이다. 보통 일본인들이 많이 먹는 우동이나 소바와 다르다.
짬뽕의 유래가 나가사키에서 시작되었다는 주장이 다수설로 받아들이고 있지만, 이 이야기에도 몇몇 허술한 구석이 있다.



짬뽕과 유사한 면 요리들 🍜
중국과 일본에는 오래전부터 초마면이 있었다. 서민들이 우리 된장찌개처럼 집마다 편하게 해 먹었던 음식이었다. 가정에서는 이미 초면, 초마면을 널리 먹고 있었다.
찬폰은 화교 진평순이 처음 개발한 음식이 아니다.
찬폰은 ‘국수+해산물, 돼지고기, 채소’로 만든 음식.  즉 초마면과 다를 바 없다. 
오래전부터 있었던 음식을 두고 ‘화교 진평순이 개발한 음식’이라고 부르는 것은 어색하다. 
찬폰 '시작’보다는 초마면을 '상업화' 하여 시카이로에서 팔았다는 표현이 정확하다. 
중국에는 지금도 찬폰, 짬뽕과 비슷한 음식이 있다. 초마면도 그렇지만 중국인들이 널리 먹는 우육탕면(牛肉湯麪)도 마찬가지다. 
우육탕면은 쇠고기가 들어간 국물 음식이다. 쇠고기, 쇠고기 끓인 육수에 국수를 말아먹는다. 고기와 국수, 국물이 있다는 점에서 초마면과 다를 바 없다.
굳이 ‘탕면(湯麪)’이라고 부르는 것은 웍에 볶지 않고 끓인 육수에 삶은 국수를 넣었기 때문이다.


정답이 없는 짬뽕
짬뽕은 자유로운 음식이다. 
고기와 해물 중 어느 것을 택할 것인가는 음식을 내놓는 지역의 특성에 달렸다.
바닷가가 가까운 곳이면 해산물, 해산물을 구하기 힘든 내륙이라면 돼지고기 혹은 쇠고기다. 가끔은 닭고기 혹은 닭고기 부산물을 사용하기도 한다.



한반도의 짬뽕은, 그야말로, 자유롭게 변화, 발전, 진화하고 있는 음식이다. 짬뽕을 두고 굳이 “이런 음식”이라고 한정하는 것은 옳지 않다.
비슷한 음식으로는 일본의 우동/소바를 들 수 있는데 일본에는 일반 우동과 중국식 주카우동(中華うどん), 야키우동(焼きそば, 볶음 우동)이 있다. 
주카우동은 중국식 우동으로 여러 가지 채소와 해산물, 고기, 달걀 등을 넣는다. 매운맛이 빠진 한반도의 짬뽕과도 닮았다.
중요한 차이점은 웍질이다. 웍질을 통하여, 불 맛을 더하느냐, 마느냐는 국수 요리의 주요한 차이점이다.

일본 우동과 시카이로 나가사키 찬폰의 차이도 웍질이다 
웍으로 볶으면  찬폰이고 삶거나 끓여서, 육수를 더하면  일본식 우동이다. 
‘웍질’을 하더라도 물기가 흥건하면  나가사키 찬폰이고, 물기가 없으면  야키우동, 야키소바다.


짬뽕의 특징, 웍질과 고명 
왜 일본인들이 중식당에서 내놓는 우동을 굳이 ‘주카우동(中華うどん, 중화우동)’이라고 다르게 표현할까? 
그 차이는 웍질에 있다. 🔥
중화우동은 채소, 생선, 고기 등을 웍질한 뒤에 국수를 더하고 육수를 더한다. 굳이 따지자면, 나가사키 찬폰은 주카우동 중의 하나다. 
육수를 낼 때 돼지 뼈를 사용한다. 간장, 멸치, 훈제 멸치, 가츠오부시(かつおぶし), 다시마 등으로 육수를 내는 일본 정통 우동과는 다르다.
보통 일본 우동은 식재료를 끓이거나 삶아서 사용하지만, 나가사키 찬폰은 채소, 해산물, 고기 등을 웍질을 통하여 불 맛을 더한다. 가장 큰 차이다. 
초마면에서 시작하여 우리는 점점 더 다양한 짬뽕을 만들었다. 
일본의 국수인 찬폰을 길게 설명하는 것은, 일본의 국수를 보면 우리의 국수 음식, 짬뽕이 잘 보이기 때문이다.



초마면의 분화와 
짬뽕의 유입
초마면이 가장 풍성한 곳은 중국 남동 지역의 푸젠성[福建省]이었다. 바다를 끼고 대만을 마주하고 있어 해산물을 더한 초마면이 흔하다.
초마면은 나가사키에서 일본 거주 화교들을 통하여 나가사키 찬폰으로 발전하고, 
한반도에서는 인천, 평택, 군산 등지에서 짬뽕으로 발전한다. 모두 중국인들이 한반도로 들어온 경로다.
✅ 짬뽕의 특징은 아래와 같다.

1) 매운맛
2) 해산물이나 육류 등 고명의 웍질(불질)
3) 깊은 맛의 육수

짬뽕 육수도 일반적인 육수와 마찬가지로, 뼈, 고기, 생선류, 채소 등을 넣고 푹 곤 것이다. 
각종 고명을 웍을 사용하여 볶고, 깊은 맛의 육수에 국수를 더한 다음, 웍질을 한 고명을 얹는다.

흔히 ‘인천 제물포’를 통하여 중국인들, 중국 음식이 유입되었다고 알고 있지만, 또 다른 유입 루트도 있다. 🗺️
일제강점기인 1930년대, 중국인들의 상당수는 금강 유역을 통하여 한반도로 건너온 다음, 평택 언저리, 군산, 익산, 김제, 전주 등 내륙에 거주지를 정했다.
‘군산 짬뽕’의 뿌리는 인천이 아니다. 군산, 익산을 중심으로 인천과는 다른 특이한 짬뽕 문화와 ‘물짜장’ 등이 발전한 것도 이 지역이 화교들의 주요 유입 루트였기 때문이다.



짬뽕의 대중화
1960년 언저리, 한반도에 밀가루가 흔해지면서 짜장면과 짬뽕은 급격히 많이 나타난다. 
그 이전에는 짬뽕이 아니라 청요릿집의 ‘중화우동’으로 불렸다. 인천, 금강 유역으로 들어온 중국인들의 상당수가 전국으로 중식당, 청요릿집문을 열기 시작했다.
도시뿐만 아니라, 강원도 깊은 탄광촌이나 경북 내륙 지방, 동해안 바닷가까지 전국으로 퍼져 나갔다.
오늘날, 동해안, 강원도 깊은 산골, 경북 내륙 등에 50년 이상 된 중화 노포(中華老鋪)가 남아 있는 이유다. 
각 지역으로 흩어진 이들은 그 지역에서 쉽게 구할 수 있는 싸고 맛있는 식재료를 사용하여 짬뽕을 만들었다.
한국 사람들이 매운맛을 좋아하니 매운맛을 더했고 이렇게 초마면은 한국에서 짬뽕으로 재탄생한다.


서민과 함께한 짬뽕
1960, 70년대 ‘가난한 한국의 10대 아이들’은 상당수 중식당에 취업했다. 먹고 자는 문제가 해결되고, 기술도 배울 수 있는 직장이 흔치 않았던 시절이다.
이들은 자전거로 배달을 하고, 주방에서 틈틈이 중식 만드는 법을 배웠다. 
한식당은 요정이나 백반집, 실비집이었고, 서양 음식은 들어오지를 않고, 일식은 ‘왜놈들 음식’이라며 배척하던 시절이다. 따라서 외식할 만한 곳은 중식당밖에 없었다.
‘한국의 가난한 아이’들이 ‘중식당 기술’을 배우면서 하나둘 자기만의 식당을 열었다.
중식 노포를 찾아가 보면, 상당수의 주인은 화교가 아니라 한국 사람이다. 대부분 1960, 70년대 혹은 그 후 중식당에서 일을 배운 이들이다. 이미 50년을 넘긴 노포들이다. 🏚️

짬뽕은 급격히 변화한다. 변화는 다양함이다. 
원형 초마면도 살아남았지만, ‘초마면 변형’인 한국식 짬뽕은 여러 갈래로 변화한다. 짬뽕이 다양하게 변화하면서 발전하는 것이다.



··· 다음시간에 계속



음식인문학 전문가
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