메뉴의 고도화 작업을 통한 차별화 전략

남들과 똑같은 메뉴로는 더 이상 대한민국 외식업 경쟁에서 살아남기 정말 힘든 세상이 도래했다. 
하지만 우리나라 외식업의 분류는 여전히 그렇게 다양하지 못하며, 한쪽으로 쏠리는 현상이 매우 강하다. 
🛵배달 시장에서는 치킨, 피자, 족발, 자장면 등이 50% 이상을 차지하고 있으며 
🏠일반 식당 사업자 역시 돼지, 소, 닭 등의 육류를 주제로 하는 식당의 비중이 엄청나게 높은 게 사실이다.

이런 시장에서 살아남기 위한 전략 중 하나가 메뉴의 고도화 작업이다. 
메뉴의 고도화 작업이란 메뉴 본질을 잘 유지하면서 주변 상권 경쟁 매장과의 차별화를 통해 고객 유입을 늘리는 일이다. 
어렵긴 하지만 메뉴 고도화 작업을 잘 하게 되면 남들과 같은 메뉴라 할지라도 더 높은 가격을 받을 수도 있다.

메뉴의 고도화 작업의 예 ① 자장면
자장면을 기반으로 하는 식당들의 경우 이미 자장면의 고도화 작업을 통해 쟁반짜장을 만들어 냈다. 
쟁반짜장이 외식업 시장에 등장한 시기는 그리 오래 되지 않았지만 쟁반짜장이 등장했을 때의 경쟁력은 엄청났다.
쟁반짜장의 경쟁력 
✔ 새우와 오징어 등의 해산물을 더욱 첨가해 풍미와 시각적 효과를 높임
✔ 넓은 접시에 담아 면이 금방 불지 않음
✔ 2인분을 무조건 주문해야 하기에 객단가도 올릴 수 있는 효과
하지만, 쟁반짜장의 경우 벤치마킹이 쉬운데다가 지금은 대부분의 매장에서 취급하는 메뉴가 되어서 이 메뉴로는 차별화가 어렵다. 


그래서 다시 한 번 고도화 작업한 메뉴가 바로 돌짜장이다.
돌짜장의 경쟁력
✔ 돌접시를 활용하여 매장에서 취식하는 동안 계속적으로 따뜻한 온도감을 느낄 수 있음
✔ 해산물, 불고기 등의 다양한 토핑을 올릴 수 있는 고급 요리 급의 식사 메뉴
✔ 일품인 불맛
이런 메뉴 고도화 작업의 가장 중요한 부분은 본질을 그대로 유지시키는 것이다.
너무 앞서 나가게 되면 원재료 본연의 맛이나 느낌을 벗어 날 수 있다는 점을 항상 경계해야한다. 🚨


메뉴의 고도화 작업의 예 ② 족발
몇 가지 좋은 예로 족발 같은 경우 냉채족발, 매운 족발🔥의 시대를 지나 화덕에 구운 족발까지 메뉴 고도화가 이루어지고 있다. 
시장에서는 오리지날 족발 외에도 다양한 고객의 니즈를 아우르는 메뉴들이 쏟아지고 있고, 다행히도 경쟁력 있는 매장과 프랜차이즈 전문점들이 매출 고공 행진을 하고 있다.



본질에 충실하라!
단순함이 가장 큰 무기가 될 때도 있다. 메뉴의 본질은 경쟁에서 살아남을 수 있는 유일한 경쟁력일 수도 있다. 
하지만, 경쟁이 과열되기 시작하는 순간 시장 자체가 무너질 수 있음에 주의해야한다. 과잉 공급이 그렇다. 
그러므로 아이템을 선정한 이후에도 끊임없는 노력으로 내 메뉴의 경쟁력을 계속 업그레이드해 나가야만 한다. 
⏳ 고객의 유행은 돌고 돌며, 전에 이야기 했던 것처럼 고객 유행의 시계는 공급자들의 시장 공급 시간보다 훨씬 앞서 나간다.


남들과는 다르게!
그저 내 식당의 메뉴 또한 모나지 않고 무난하면 되었던 시대가 있었다. 
그 시대는 정보도 부족했고, 과잉경쟁도 아니었고, 인건비도 낮았고, 원가 비중도 낮았으며 임차료도 이렇게 비싸지는 않았다. 
 결국 외식업 생태계 역시 1등만 살아남을 수 있는 승자독식의 시대에 접어들었다.
따라서 우리가 가장 먼저 생각해야할 일 중 하나가 바로 남들과 다른, 내 식당 메뉴의 고도화 작업이다. 
이 작업을 통해 외식업 경쟁에서 살아남을 수 있는 전략을 세우고, 바로 실행해야만 성공할 수 있는 춘추전국 시대에 살고 있음을 명심해야만 한다. 



한식 반찬 전문가 🍙
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