점심과 저녁, 
둘 다 잘 팔 수 있는 메뉴 구성은?



🧑🏻 “저희는 삼겹살 전문 매장인데요, 점심 매출이 저조해서 뭘 팔까 고민이 많습니다. 그렇다고 임차료도 적지 않은데 낮에 매장을 놀리기에는 좀 아깝기도 하구요.”

👨🏻‍🦱 “저희는 국밥집인데요. 점심 장사는 괜찮게 되는 편인데 저녁에 손님들이 아무래도 술집으로 몰리는 경향이 있어서 저녁 장사가 참 힘든 편입니다.”


많은 자영업자 분들이 막상 매장을 오픈하게 되면 이런 문제와 맞닥뜨리게 된다. 
사실 알면서도 잘 해결하지 못하는 문제 중 하나가 바로 내 식당 메뉴의 정체성으로 겪게 되는 점심매출 또는 저녁매출의 부진이다. 
메뉴의 특성상 어느 정도 많이 알려진 맛집이 되기 전까지 많은 식당이 겪는 문제이기도 하다. 😦
이런 문제를 알면서도 해결하기가 쉽지 않지만, 최근 들어 이런 문제를 해결하는 매장들이 생각보다 많이 생겨나기 시작했다. 정답은 아니지만 아래의 사례들을 잘 생각해보면 우리 매장에 적용할 부분도 많다.


#1 고기집의 점심-저녁 호환법
: 찌개와 쌈 채소로 간단하게 고기정식 완성
고기집의 점심 메뉴에 대한 문의를 언제나 많이 받는 편인데, 결국 김치찌개나 된장찌개 정도로 결론을 내는 경우가 많다. 하지만 이런 메뉴들이 고객에게 호소력 짙은 메뉴가 될 수는 없다. 
식당 메뉴를 고민할 때 첫 번째가 바로 원재료의 점심 저녁 호환성이다. 내 매장이 삼겹살 전문점이라면, 저녁 메뉴야 회식이나 모임, 또는 ‘삼겹살에 소주 한 잔’으로 어느 정도 잘 되겠지만 점심 매출이 걱정일 것이다. 
이럴 경우 나는 보통 이 메뉴를 그대로 활용하라고 조언하는 편이다. 1인분 고기의 양을 조금 줄이는 대신 된장찌개와 쌈 채소만 곁들이면, 완벽한 고기정식 또는 삼겹쌈밥정식이 되는 것이다.🍀🥬 
특히, 여의도나 강남 같은 오피스 상권에 적합하다. 의외로 점심 고기 손님이 많지만 구현하는 곳이 없어서 못 먹는 고객이 생각보다 많다.


#2 국밥 집의 점심-저녁 호환법
: 전, 연체류 볶음과 같은 안주 메뉴
해장국 집의 저녁 매출을 고민하는 곳이 많다. 🍲 
해장국을 기반으로 저녁 메뉴를 한식 주점화하는 것을 추천하는 편이다.
 기존의 메뉴인 해장국과 수육뿐만 아니라 육전이나 녹두전에 어리굴젓을 곁들인 메뉴 또는 오징어,쭈꾸미, 낙지 같은 연체류 볶음 메뉴는 생각보다 조리하기 어렵지 않기 때문에 이 메뉴를 추가해 놓으면 주류 고객과 함께 해장 마무리까지 할 수 있는 완벽한 멀티 매장으로 탈바꿈할 수 있다. 🦑
다만, 주의할 점은 메인 메뉴인 해장국 외의 별도 안주 메뉴는 20,000원이 넘지 않는 가벼운 안주 개념으로 가격을 책정하는 것이 중요하다. 너무 무거운 안주 메뉴는 주객이 전도 될 수 있기 때문이다. 
'국밥에 소주 한 잔'이 '삼겹살에 소주 한 잔'보다 더 호소력이 짙은 불황의 시대를 지나고 있기 때문에 고객 집객력이 훨씬 강할 수 있다. 
이미 맛집으로 불리는 국밥 해장국 집의 사이드 메뉴에는 오징어볶음, 모듬전 등 다양한 한식 안주들이 자리 잡고 있다. 추가 매출뿐만 아니라 점심 저녁 매출의 균형을 이루는데 참 적합한 메뉴들이다. 


크게 고기집과 해장국, 이 두 가지 사례를 들어 말했듯이 밥집만으로 힘들면 술집이 상호 보완되도록 메뉴를 구성해보는 것과 고기집의 점심메뉴는 삼겹 정식으로 구성을 해보는 것을 추천한다. 
가장 중요한 것은 자리매김하기까지의 노력과 정성이다. 
브랜드 그리고 식당은 결국 고객 니즈에 얼마나 부합되는지, 현 시대상황이 얼마나 활황이고 불황인지에 따라서 메뉴를 보완하는 것과 경영자의 새롭고 끊임없는 시도가 요구된다. 



한식 반찬 전문가 🍙
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