빨라진 고객 유행의 시계⏰
: 따라갈 것인가, 선도할 것인가


점점 더 빨라지는 고객 유행의 시계
확실히 2002년 월드컵 이후 외식 창업의 트렌드는 프랜차이즈와 유행 창업이 선도했다. 
전국적으로 유행했던 아이템들 중에는 빛을 보자마자 없어진 불운의 아이템들도 다수 존재한다.💣 쉽게 창업하면 쉽게 망한다는 진리와 일맥상통하는 아이템들은 여전히 존재한다는 것이다. 이와 같이 식당 아이템의 라이프 사이클과 관련된 몇 가지 법칙이 있는데, 이런 법칙들보다 훨씬 더 중요해진 것이 있다. 
바로 고객 유행의 시계⏲이다. 점점 더 빨라지고 있다. 오래 고객이 찾을 수 있는 창업 아이템을 선정하는 것이 창업 성공의 핵심이라 해도 과언이 아닌 시대를 지나고 있다.

공급자 위주의 가격 정책을 실현하라💰
가격 저항성에 부딪히면 안 된다던가, 너무 비싸게 팔면 안 된다는 소리를 많이 들어 봤을 것이다. 
우리는 보통 우리 주변 매장과 비슷한 가격에, 즉 준거가격에 내 제품을 팔기를 원하지만, 요즘 이런 분위기는 정말 위험한 요소가 되었다. 매년 올라가는 3대 고정비 즉 원가, 임차료, 인건비를 부담할 수 있는 여유가 없어지면 내 매장은 꽃을 피우기도 전에 생활고에 허덕일 수밖에 없다.😨 
내가 자주하는 말💬 중에 "싸게 팔면 하수, 적당히 팔면 중수, 비싸게 팔면 고수"라는 표현이 있다. 
"말이야 쉽지 어떻게 순댓국 한 그릇에 10,000원에 팔 수 있습니까? 극히 제한된 매장에만 적용되는 이야기 닙니까?"라고 반문할 수도 있다. 
하지만 이런 공급자 위주의 가격 정책이 실현 되지 않고서는 외식업 창업 시장은 그저 창업자들의 무덤이라 불릴 수밖에 없다.

잘 되는 매장, 다 이유가 있다
우리는 언제나 잘되는 매장을 부러워만 할뿐, 수 없이 많은 핑계들로 그들을 배우려 하지 않는다. 어리굴젓을 서비스로 주고, BTS의 가야금 음악이 매장 BGM으로 흐르고, 쟁반 한 가득 반찬을 내어주고, 섬세한 고기 굽기로 중무장된 이런 강자들의 매장을 바라보기만 할뿐이다. 매장이 잘 되기 바란다면, 이런 매장들의 장점을 꼼꼼히 분석하고 배워야 한다.✍

유행하던 시장 : 반짝하고 사라진 사례들
✅ 찜닭& 저렴한 치킨집 🐔
2000년대 초반 안동찜닭이 전국적으로 유행하기 시작하였고, 찜닭을 메인 아이템으로 한 점포들이 많이 생겨났다. 하지만 찜닭은 반짝 유행에 그칠 뿐, 수 천개의 찜닭 매장이 하루 아침에 없어졌다. 
2010년대에는 치킨 가격이 너무 비싸다는 지적과 함께 중저가의 치킨들이 유행을 탔다. 하지만 이 역시도 반짝 유행에 그쳤고 한 마리를 5,000원에 팔던 그 많던 닭집들은 지금은 구경할 수 없게 되었다. 


✅ 막걸리 전문점 🍶
2000년대 중후반 막걸리 열풍으로 인해 막걸리 전문점이 반짝 유행을 하다가 금방 시들해졌다. 웬만한 주점에서도 막걸리를 취급했음에도 불구하고 막걸리를 메인으로 저렴한 안주를 판다는 것으로 고단한 행군을 하였지만, 결국 소비자의 관심을 끌지 못하고 많은 매장이 사라졌다. 
유행에 따라 막걸리집을 창업하기 전에 막걸리 집을 할 건지, 빈대떡 집을 할 건지, 안주로 어떤 메뉴를 세팅할 것인지를 깊이 고민했었더라면 어떤 결과가 일어났을까? 
현재는 다시 MZ세대를 중심으로 막걸리가 제 2의 전성기를 맞이하고 있다.

 유행 아이템을 선정했다면, 고민 또 고민해라! 
유행에 민감하고 쉬운 아이템을 하려면 정말 많은 고민을 해보라 충고하지만, 한번 꽂힌 예비 창업자들은 매장 계약도 하기 전에 이미 마음속으로 고객을 줄 세우고 대박집 사장이 된 자신의 모습만을 상상한다. 💭
하지만 유행 아이템은 바로 유사 브랜드가 우후죽순 생기게 되고, 당연히 고객은 더 나은 인테리어와 더 나은 서비스로 중무장한 신생 매장으로 발걸음을 옮겨간다.👣

고객과의 심리전 
: 트렌드에 올라 탈 것인가, 트렌드를 선도할 것인가
장사는 결국 고객과의 심리전이다. 적어도 고객이 알고 있는 사실은 창업자도 미리 알고 있어야한다. 
공급자와 수요자는 생각 자체가 정말 다르다. 어떻게 하면 고객이 내 매장에 한번이라도 더 오고, 더 오래 머무를 수 있는가🤔에 대한 고민이 선행되어야한다. 고객과의 치열한 두뇌싸움을 벌여야만 살아남을 수 있는 전쟁터 같은 곳이 외식 창업 시장이다. 
고객은 더 많이 검색하기 시작했고, 고객 트렌드의 시계는 점점 빨라지고 있다. 식당의 경쟁은 두말할 필요도 없이 점점 더 치열해지기 시작했다.
창업을 한다면 트렌드에 올라 탈 것인지, 트렌드를 선도할 것인지에 대한 냉철하고 철저한 분석이 필요하고, 신규 창업뿐 아니라 신 메뉴나 매장 리뉴얼을 진행 할 때도 반드시 고객 트렌드의 시계⌚를 확인해 볼 필요가 있다.


 
한식 반찬 전문가 🍙
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