2023년 한식 외식업 전망
우리 가게, 고객이 질리지 않도록 하려면?


좋은 상권 내 고깃집 70%가 한산
- 아이템의 식상함, 재방문할 매력 ↓

필자도 고깃집 창업에 관심이 지대해 모지역을 열심히 탐구 중이다.
이 상권은 구매력 좋고 유동인구, 상주인구 등 기본 수요가 탄탄한 지역이다.
당연히 권리금, 보증금, 임대료 등도 상당히 비싸다.
그런데도 이 지역의 고깃집 중 70% 이상이 고객이 별로 없다. 한산하다.

유명 프랜차이즈 가맹점도 마찬가지다. 이 지역은 구매력이 좋은 고객이 다수 존재하는데 말이다.
물론 경기적인 측면도 있지만 근원적으로 이 지역 고깃집들이 부진한 이유는 이렇게 분석된다.
‘식상함’과 더불어 고객이 ‘재방문할 매력’이 미미하기 때문이다.

이처럼 지속적인 고객의 재방문은 쉽지 않은 부분이다. 하지만 한편으로는 고객이 원하는 콘셉트와 상품력을 구현하는 고깃집이 이제 거의 없다는 것도 이 지역의 중요한 포인트이다. 
원육 중심의 삼겹살도 이제는 좀 질린 품목이다. 필자는 이 지역에서 느낀 바를 개인 블로그 ‘식당밥일기’에 “솔직히 갈만한 고깃집 별로 없다”라는 제목으로 포스팅을 했다.



유명 프랜차이즈 브랜드의 고객 재방문은?

얼마 전 주말 영화 한 편을 보고 아내와 프랜차이즈 떡볶이 전문점을 방문했다.
필자는 이 프랜차이즈를 여러 번 방문한 경험이 있는 반면 아내는 최초의 방문이다.
필자는 외식 전문가 입장에서 이 브랜드를 높이 평가한다. 뷔페식이지만 메뉴 구성도 좋고, 식재료도 대체로 양질의 제품을 사용한다. 다소 입맛이 까다로운 아내이지만 이날 떡볶이 전문점에서 취식한 결과 만족도가 좋고, 재방문 의사도 분명하다.


그러나 곰곰이 복기한 결과 이 아이템도 다소 식상할 수도 있다는 판단이 들었다.
그날도 일요일 저녁 시간이고 건물 내 주차 시설도 좋지만 만석이 아니었다. 필자도 잘 먹었지만 한편으로는 뭔가 질리는 맛도 있다. 특히 라면 사리의 경우 질리는 맛이 있는 것 같다. 그래서 그런지 전에 방문했던 것과 같은 만족도는 아니었다.

고객이 질리는 부분을 잘 캐치하여 보완하라

이렇듯 외식업체들이 주의해야 할 부분은 고객이 질리는 부분이다.
여러 해 전 울산에서 신규 돈가스 소바 전문점을 콘셉트와 구성 등 자문해준 적이 있었는데, 오픈 첫 해 본래의 콘셉트를 변경해서 돈가스 소바를 묶는 점보세트로 매출이 오르기 시작했다.
그러나 바로 옆에 그 시기에 한창 떠오르는 프랜차이즈 베트남 쌀국수 전문점이 진입하고 나서 매출이 하락했다. 그 프랜차이즈 쌀국수는 당시 한창 붐을 타는 브랜드였다. 🍜

그러나 다음 해에는 필자가 조언한 돈가스·소바집과 역전 현상이 있어났고, 지금은 돈가스 전문점이 매출을 완전 압도하는 현상을 보이고 있다. 
이것은 음식의 질이나 구성도 영향이 있겠지만 돈가스·소바가 지속적으로 구매해도 식상하지 않는 아이템이라는 것을 반증하기도 한다.
오래 전 찜닭, 불닭 같은 아이템이 반짝하고 떴지만 그 기세가 오래 못 갔던 것도 하나의 주기 현상이다.

고객이 질리지 않도록 하려면?
외식인들은 두 가지 부분을 항상 염두에 두어야 한다.
① 과연 질리지 않고 오래갈 수 있는 아이템인가?
② 태세전환의 자세 or 사전 보험을 들 수 있는 새로운 메뉴나 아이템

1️⃣ 과연 질리지 않고 오래갈 수 있는 아이템인가?

필자의 개인적인 기호도 일부 있지만 50년 , 60년 되는 일부 노포 식당들이 오래 세월이 흘러도 고객에게 외면받지 않는 것처럼 세월이 흘러도 고객이 지속적으로 구매하는 스터디셀러 외식 아이템은 따로 있다.

사례 1) 설렁탕 🍲
얼마 전 서울 서초구 소재 설렁탕집에서 소금도 안 뿌리고 김치 깍두기에 설렁탕 특(16,000원)을 취식했는데 만족도가 기본 이상이었다. 
이 설렁탕집은 인근에 필자의 전 사무실이 있어 자주 가던 단골집인데, 회사 이전 후 연간 1회 미만으로 드물게 가는 곳이다. 오랜 세월이 흘렀지만 지속적으로 구매해도 안 질리는 강점이 있는 식당이다.



사례 2) 즉석양념 소갈비
올해 가을 캐시노트를 통해 부진한 식당을 업종전환을 한 곳이 있는데 서울 상계동 소재 <봉호갈비>이다. 
아직은 홍보 미비로 매출이 2배 정도만 성장했는데, 필자는 업무를 떠나 이 양념 소갈비집을 4번은 방문했다. 사무실에서 대중교통으로 약 1시간 30분 소요되는 아주 먼 거리다.
필자가 이 봉호갈비에 자주 가는 이유가 컨설팅적 측면도 있지만 이 식당의 양념갈비는 일주일에 두 번 이상 구매해도 전혀 알 질리는 풍미가 있다. 즉 입에 맞고 안 질린다는 점이다.
소갈비는 2003년 광우병 파동 이전에 한국의 중산층 외식의 상징이었다. 광우병 파동 이후 소갈비 시장이 많이 쇠락했지만 한편으로 생갈비가 아닌 양념 소갈비에 대한 옛날 고객의 잠재적인 니즈가 존재한다.
🍖 잰 양념이 아닌 중독성 강한 즉석양념 맛이 한달에 4번을 구매해도 전혀 안 질리도록 매력이 있다.




오래 가는 대표적 메뉴 : 짜장면과 짬뽕
일본에서 공부 중인 똑똑한 20대 예비 외식인이 일본에서는 기스면이 매력이 있어 자주 구매를 하는데 왜 한국에서는 기스면이 잘 안 팔리는 메뉴냐고 질문을 했다. 🍜
그것은 한국의 중국집에서는 짜장면, 짬뽕이 워낙 강고하기 때문에 기스면이 들어갈 여지가 없다. 기스면은 깔끔하지만 다소 밋밋한 요소도 있다. 
짜장면, 짬뽕은 한국에서 50년, 100년 갈 중독성이 담보된 좋은 아이템이다. 물론 상품력이 기본 이상은 되는 조건에서 말이다.


 
2️⃣ 태세전환의 자세 
or 보험을 들 수 있는 새로운 메뉴나 아이템

설사 현재 내가 운영하는 아이템이 고객이 질리거나 식상하더라도, 강력한 신메뉴 혹은 업종변경을 통한 신속한 태세전환이 필요하다.

사례 1) 
여러 해 전 남양주시의 부진한 두부 전문점에게 조언을 했는데 이 두부집이 소바 전문점으로 업종 전환한 이후 매출이 10배 이상 성장했다. 조언을 경청한 것으로 그 업주는 인생 자체의 질이 달라졌다.





사례 2) 
어떤 지방의 외식인이 부진한 식당을 자신의 노력으로 업종전환을 해서 현재는 성업 중이다. 문제는 이 아이템이 계속 갈지는 솔직히 미지수라는 점이다. 
한 달 전 이 식당을 필자가 컨설팅한 적이 있는데, 필자는 그 아이템에 맞는 주요 메뉴 하나를 접목할 것을 제안했다. 그러나 그 업주는 현재의 상태에 만족해서인지 그대로 갈 것이라고 한다.



소비자는 냉정하다. 아주 뛰어난 상품력이 아니면 식상함과 질림은 그 식당을 외면하는 이유가 된다.



내 식당에 손님이 없는 것은 고객이 반하지 않았기 때문이다. 과연 내 점포가 고객에게 매력적인 곳인지 스스로 반문하기를 바란다.



식당경영 개선전문가 📝
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