2023년 육류업 외식업 전망
“육류업계, 양념육에 힘 실어야”
(주)외식경영 김현수 대표

 국내 육류 및 한식업종을 가장 다양하고 깊게 파온 '외식 전문지 외식경영'의 김현수 대표가 전하는 2023년 육류업 외식업 전망!📃 무쇠판에 얇게 썬 돼지고기를 김치, 콩나물과 함께 구워 먹는 대중형 육류 외식문화를 스테이크형 프리미엄 삼겹살·목살 문화로 상향평준화하는데 큰 역할을 한 김현수 대표!
 아직까지 한국 외식업의 절대적 포션이 ‘생계형 창업’에 있다는 사실을 안다면, 그 중 많은 비중을 차지하는 육류업종의 전망을 미리 확인 해 볼 필요가 있다.

💡 육류 업계 전망 미리보기 💡
✅ 생구이만으로는 한계가 있다.
품질 좋은 원육과 숯불, 고급 소금, 정갈한 반찬으로 승부를 두기엔 이미 현재 육류문화에 고객은 지루함을 느끼기 시작했다.

✅ 양념육으로 선회해볼 필요가 있다.
일본 야키니쿠는 수십, 수백 가지의 타래로 경쟁력을 만들어나가고 있다. 양념은 다양한 변주가 가능하고 어느 나라든 양념과 소스 문화를 갖고 있기에 익숙하게 받아들인다.

✅ 고깃집을 꼭 한식의 범주에만 넣고 풀어낼 필요는 없다.
고정관념을 깨고 복합적인 사고와 인사이트를 함양해야 한다. 의외의 조합에서 의외의 매력이 나올 수도 있다. 열린 결말, 열린 해석이 필요하다.


육류업종 check point ✔
1️⃣ 육류시장 변천사

2003년 : 광우병 파동 👉🏻 한우 수요 ↑
한국의 육류시장에 큰 지각변화가 온 건 2003년 광우병 파동 때다. 
미국산 소고기에 대한 경각심이 퍼지면서 본격적으로 한우가 대중시장에서 절대적인 비율을 차지하기 시작한 것. 그 전까지는 수입육을 취급하는 식당들이 꽤 많았지만. 광우병 파동 이후 정부의 원산지표시관리 제도 도입과 함께 한우전문점들이 많이 생겼다. 한우 중에서도 등심 수요가 가장 높았다. 그러니까 소고기 하면 등심, 돼지고기 하면 삼겹살로 통하는 문화가 생각보다 오래되지 않았다.

2000년대 중후반 이후 : 육류외식시장 세분화,고급화
육류외식시장이 좀 더 세분화, 고급화되기 시작한 건 2000년대 중후반 이후다. 점차 원육의 품질이 어느 때보다 중요해졌으며, 고기 한 점 찍어 먹는 소금 한 알까지 고급 제품을 사용하는 경우가 많아졌다.
✔ 소고기시장 : 특수부위의 상품화 
육류 정형, 발골 작업을 좀 더 세심하게 하다 보니 특수부위라는 것이 시장에 나왔다.
흔히 구이용으로 먹던 등심 외에도 안창살, 제비추리, 늑간살, 부채살, 치마살, 살치살 등 다양한 부위가 상품화됐다. 어떤 제품이든 세분화가 되면 자연스럽게 고급화로도 이어진다. 한우는 고급육으로 완전하게 자리 잡았다.

✔ 돼지고기시장 : 숙성육의 개념, 프리미엄 육류시장
그 무렵 돼지고기시장에도 변화가 있었다. 소고기시장에서나 일부 거론되던 숙성육의 개념이 돼지고기시장에도 생기기 시작했고 삼겹살과 목살을 스테이크처럼 즐기려는 프리미엄 육류시장이 열렸다. 
돼지고기 등급을 시작으로 양질의 숯불과 불판, 그릴링 서비스와 고급 찬 구성까지 열렬하고 꼼꼼하게 구성했다.



2️⃣ 야키니쿠 비롯한 양념육 강세 보일 것

 ✔ 고급육류문화의 평준화
이러한 고급육시장의 흐름 때문에 한국의 육류시장이 상향평준화가 된 건 사실이다. 
일부 고급 한우전문점만의 서비스였던 그릴링 매뉴얼이 돼지고깃집에도 기본 값이 되면서, 이제는 웬만큼 인기 있는 삼겹살전문점들은 전부 테이블마다 담당자가 밀착해 고기를 처음부터 끝까지 구워주는 서비스를 제공하고 있다.
그러나 몇 년 전부터 이러한 고급 육류 문화에 고객은 조금씩 지루함을 느끼기 시작했다. 좋은 원육을 적절한 상태로 구워 고급 소금이나 젓갈에 찍어 먹는 방식이 이제는 더 이상 새로울 것이 없다는 이야기다. 고급 구이문화는 이미 대중화가 됐고 고깃집에서 나올 수 있는 반찬은 이미 다 나왔다. 오죽 하면 고기로 오마카세도 내지 않는가 . 생구이문화는 이미 한계를 넘어서서 최종 결과까지 나왔다.

✔ 앞으로 고객은 어떤 고기를 찾을까?
그럼 내년부턴 어떠한 흐름으로 갈 것인가. 자신 있게 예측하건데 생구이에 지루해진 고객은 점점 양념육에 관심을 두기 시작할 것이다. 간장 베이스 양념에 대한 한국인의 니즈는 오래전부터 있어왔고(간장게장, 새우장, 양념갈비, 심지어 반숙달걀프라이에 밥과 간장, 버터를 넣고 비벼 먹기도 한다. 그 정도로 한국인은 간장 러버들이다.) 꼭 간장이 아니더라도 양념은 다양한 맛과 형태로의 변주가 가능하다.

✔ 예시  : 일본 야키니쿠의 타래 🥩
야키니쿠는 그 자체로 경쟁력이 있다. 오롯이 원육과 숯불, 소금 3박자로만 통용됐던 국내 생구이 문화 대비 야키니쿠의 타래는 수십 가지의 맛으로 변주가 가능하다. 
들어가는 재료나 조리, 숙성 방식에 따라서 수백 가지로도 갈래를 나눌 수 있다. 그만큼 다양한 맛과 텍스처의 소스 개발이 관건이다. 
야키니쿠가 일본에서 강력한 스테디셀러로 자리 잡은 것도 타래에 한 방이 있기 때문이다. 20평 미만의 작은 가게에서 수십 가지의 양념육을 자유자재로 팔 수 있는 것도 원육 종류보단 소스를 다양하게 구성했기 때문. 비교적 간편하고 쉬운 방법으로 메뉴를 다양화하며 고객 유입률을 높이는 방법이다.



3️⃣ 육류=한식 범주 안에만 가둘 필요 없어, 
복합적 사고 필수

지금까지 고급 육류 바탕에 적절히 구색을 잘 갖춘 한식 찬으로 승부수를 두는 고깃집들은 자주 접할 수 있었다. 그리고 한국의 외식업 경영주들은 결단력도 강하고 부지런해 자신의 업장에 잘 맞는 육류와 찬 구성의 다양한 퍼포먼스들을 정통으로 보여주기도 했다.
그러나 지금부터는 한식 범주에서도 어느 정도는 벗어날 필요가 있다. 
육류와 잘 어울리는 사이드메뉴나 찬을 꼭 한식 안에서만 찾을 필요는 없다는 것. 복합적인 사고와 판단이 필요할 때고, 다양한 인사이트를 스스로 갖지 못하면 도태될 수밖에 없다.
천편일률적인 원육에 소금과 반찬으로만 차별화하는 시대도 이제는 저물 것으로 본다. 방법은 양념육이다. 생각해보면 어느 나라든 고유의 양념과 소스를 갖고 있다. 소스 문화는 어디에나 있다. 
한국만의 양념, 각 업장만의 고유 소스 레시피를 개발해 육류 메뉴로 변주를 주면서 잘 풀어내면 2023년, 반드시 좋은 결과가 있을 것이다. 




💬 필자의 한 마디
2023년 육류전문점 운영자들에게 전하고 싶은 한 마디는 ‘몬도가네의 반전’을 기억하라는 것이다. 
몬도가네는 기이한 행위, 특히 혐오성 식품을 먹는 등 식생활을 가리키는 단어로 1962년 엽기적인 세계의 풍습을 소재로 한 이탈리아 영화 ‘몬도카네(이탈리아어로 '개 같은 세상'을 뜻함)에서 퍼진 단어다. 
일본의 스시가 원래 서양에선 몬도가네로 통했다. 그러다 1970-1980년 경제 전성기를 맞았던 일본의 영향으로 스시 문화가 전 세계적으로 퍼진다. 매력적인 음식으로 부상하게 된 것이다. 
스시처럼 한국의 육류문화가 한국인들만의 문화로만 끝나리란 보장은 없다. 그렇기에 좀 더 다양한 관점으로 육류를 풀어내는 것이 좋다. 
복합적인 사고와 안목, 경험 등으로 어떠한 고정관념 없이 변주를 줄 필요가 있다.


👨🏻‍💼 김현수 대표는?
• (주)외식경영 대표이자 외식업 브랜딩, 기획전문가. 
• 국내 프리미엄 돼지고기 시장을 개척한 장본인
• ‘기획형 식당’이라는 용어를 처음 쓰기 시작한 1세대 외식기획 전문가
돼지고기시장에서 프리미엄이나 고급육에 대한 개념이 대중화되지 않았던 2000년대 중후반, 두께 3cm 이상의 스테이크형 삼겹살·목살전문점들을 기획, 브랜딩하며 프리미엄 돼지고기시장을 대중화 반열에 올렸다. 한식과 육류를 주력으로, 한국의 생계형 식당들이 정통으로 살아남을 수 있는 방법과 효율적인 방식으로 매출 상승 전략의 핵심을 연구한다.




식당경영 개선전문가 📝
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