2023년 한식 외식업 전망
“대중한식, 반찬 구성에 힘 실어야”
(주)외식경영 김현수 대표


💡 대중 한식 전망 미리보기 💡
✅ 반찬도 기획이 필요
내 식당을 주로 방문하는 고객이 어떤 밥과 반찬을 먹고 싶을지 마음을 헤아리고 생각해보자. 반찬이 맛있는 밥집을 이길 한식당은 없다. 밥과 반찬, 이게 본질이다.

✅ 의외로 탄탄한 생선구이의 니즈
특히 40대 이상의 중장년층은 건강을 생각해서라도 육류보다 생선구이를 메뉴로 선택할 가능성이 높다.

✅ 센스 있는 사이드메뉴 구성력
아무리 맛있고 상품성 있는 메뉴라도 실제 주문으로 이어질 수 있는 합리적인, 아니 ‘현실적인’ 가격 책정이 필수다. 이를 위해선 식당 경영주들의 유연한 사고와 기획이 필요하고 단선적 사고는 지양해야 한다.


대중 한식 check point ✔
1️⃣ 본질을 생각하라. 
한식의 본질은 밥과 반찬이다.

클리셰 같지만 사실이다. 
한국인은 밥과 국, 반찬을 좋아한다. 그러나 술집 말고 일반 밥집 중에 밥과 반찬을 맛깔스럽게 내는 집이 생각보다 많지 않다. 구색용 평이한 찬들 위주인 경우가 많다.

🍚  직장인의 니즈 ①  : 푸짐하고 제대로된 점심
특히 한두 시간 이내로 점심을 해결해야 하는 직장인들의 경우 맛있는 밥에 대한 니즈가 분명 있다. 
윤기 나는 쌀밥과 매콤한 고추장 양념에 경상도식으로 볶아낸 멸치, 달큼한 물엿 넣고 볶은 어묵볶음, 직접 구워서 들기름과 소금을 발라낸 김 구이. 포슬포슬하게 익힌 달걀말이, 짭짤한 깻잎무침, 무를 넉넉히 넣고 조린 코다리조림. 여기에 시래기 넉넉히 넣고 재래식 된장을 풀어서 심심하게 끓인 시래기된장국 또는 콩나물, 고춧가루, 청양고추를 넣고 한소끔 끓여낸 얼큰 콩나물국. 🍲
어떤가. 단순 나열만 해도 벌써부터 군침이 돌고 없던 입맛도 생기지 않은가.


🥘  직장인의 니즈 ②  : 해장요소가 있는 식사
직장인들의 점심시간 한 시간은 매우 소중하다. 전날 술을 마신 이들은 해장 요소에 대한 니즈도 분명히 있을 것이다. 
적절한 구색과 가격대의 반찬, 해장까지 가능한 국이나 찌개 등 타깃층의 특성과 니즈에 잘 맞는 한식을 구성한다면 적어도 점심시간만큼은 만족할 만한 회전율이 가능할 것이다. 가격 선정도 매우 중요한 요소겠지만 이미 국밥 한 그릇에 1만 원대 안팎인 세상이다.  
직장인들은 점심만큼은 제대로 된 가격을 내고서라도 정갈하고 푸짐하고 맛있는 구성력의 한 상 차림을 원할 것이다. 🍱

2️⃣ 사이드메뉴 구성의 힘, ‘넛지의 지혜’

20년 넘게 한식당을 꾸준히 다녀보면서 가장 아쉬웠던 것은 사이드메뉴 구성이다. 사이드메뉴 가짓수가 부족하다는 이야기가 아니라 ‘구성 센스’가 부족하다는 것.

💬 김현수 대표의 한 마디 
2023년 한식당 운영자들에게 김현수 대표가 전하고 싶은 한 마디는 ‘넛지의 지혜’를 발휘하라는 것이다. 
‘넛지(nudge)’는 원래 ‘(특히 팔꿈치로)슬쩍 찌르다’, ‘주의를 환기시키다’라는 뜻의 영단어로 미국 시카고대의 행동경제학자 리처드 세일러와 법률가 캐스 선스타인의 공저 ‘넛지(Nudge)’란 책을 통해 알려졌다. 세일러와 선스타인은 책에서 ‘타인의 선택을 유도하는 부드러운 개입’이란 의미로 이 단어를 사용했다. 
작은 식당을 운영할수록 한 끗 포인트에서 경쟁력을 갖추고 고객을 불러 모을 수 있는 넛지의 지혜가 필요하다.
같은 메뉴라도 특정 포인트나 방향을 조금만 틀어보면 완전히 다른 상품과 판매 전략을 기획할 수 있다.

🤔  아쉬운 사례  : 미역국전문점
한 유명 미역국전문점에서 식사를 한 적이 있다. 메인인 미역국과 함께 주문할 사이드메뉴를 찾는데 적당한 메뉴가 없는 것이다. 그나마 미역국과 같이 먹기에 좋을 것 같아 고등어구이를 주문하려고 했으나 단품이 아닌 ‘정식’ 구성으로 1인 기준 14,000원에 판매하고 있었다. 정식메뉴이니 주문하면 밥과 반찬, 국까지 세트로 차려질 것이기에 혼자서는 부담스러워 주문할 수가 없다. 
그렇다고 미역국전문점에 방문한 사람들이 미역국을 시키지 않고 고등어정식을 주문할 확률이 얼마나 될까. 고등어를 팔고 싶으면 반 토박이나 한 토막으로 끊어 저렴하게 팔면 된다. 만약 해당 미역국집에서 고등어구이를 단품 반 토막 기준 4,000원, 한 토박에 7,000~8,000원 정도로 팔았다면 아마 그 미역국집은 추가 매출이 훨씬 상승했을 것이다. 


😀  좋은 사례  : 순두부전문점
한 달에 7억~8억 원 매출을 유지하는 한 순두부전문점이 있다. 순두부찌개 한 그릇 당 가격은 12,000원. 지방의 밥집 치고는 결코 저렴한 가격이 아님에도 그 집이 순두부로 그만큼의 매출을 올릴 수 있는 데는 사이드 반찬으로 내주는 꽁치구이가 최소 30%가량 작용했을 것이라고 추측한다. 그 집은 3명 기준 꽁치구이 2마리를 내준다. 1,000원만 추가하면 한 마리를 더 제공한다. 🐟
생선을 좋아하는 고객은 물론이고 꼭 그렇지 않더라도 서비스 찬으로 노릇노릇하게 구운 꽁치구이는 나름 매력적인 사이드 찬이 돼준다. 사실 해당 식당의 순두부찌개의 맛은 그리 특별할 게 없다. 
그러나 맛있는 반찬과 꽁치구이가 든든한 한 상 차림을 완성해주는 것이다. 우리나라 사람들은 메뉴 한 가지만 시켜서 먹는 경우는 많지 않다. 적절한 가격대와 양, 구성의 사이드가 있다면 추가 주문할 확률이 높다.





식당경영 개선전문가 📝
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