식당경영 개선전문가 식당밥일기의 
 성공한 외식인 생생스토리  7편

육회 전국 맛집 1등,
<편대장영화식당> 편미애 대표를 만나다!


문만 열면 손님들이 밀려들었다. 
이 많은 사람들이 대체 어디서, 왜 우리 집으로 올까? 🤔
생전의 어머니께서는 그 이유를 늘 궁금해 하셨다. 어머니의 뒤를 이어 식당을 운영하고 있는 편대표는 차츰 그 답을 알아가고 있다. 
 

어머니의 영향으로 뛰어든 식당

5남매 중 막내였던 편미애 대표가 태어나기도 전에 모친 장옥주 여사는 영천읍내에서 <영화식당>을 운영하고 있었다. <영화식당>은 1962년 영천시 성내동에서 문을 열었는데, 초창기엔 돼지고기도 팔았지만 나중에는 소고기만 취급했고 차츰 소금 구이로 명성이 높아졌다.
1973년 식당 옆 시외버스터미널과 함께 자리를 이전했다. 영화식당은 정육점을 겸한 정육식당이어서 일주일에 소를 세 마리씩 잡았다. 소의 해체 작업을 하는 작업자들의 바쁜 손놀림이며, 서울의 식당 주인들이 고기를 사러 분주하게 오가는 모습이 지금도 편 대표의 뇌리에 남아있다. 💭
모친 장여사가 20여 년 전 대구에 새 점포를 개점하자 주방을 지휘하고 육회 맛을 컨트롤 할 사람으로 편대표를 소환했다.

<편대장영화식당>의 탄생

그동안 어머니가 손대중 눈대중으로 조리하는 줄 알았지만 정확한 레시피가 존재했다. 육회를 무칠 때 손으로 젓는 횟수까지 정해져있었다. 
한 때 편 대표는 효율성과 편의성을 고려해 육회 소스를 한 번에 만들어두고 사용하려 했다. 하지만 제 맛이 나지 않았다. 어머니 장 여사가 힘들고 귀찮아도 오랜 세월 육회를 즉석에서 무쳐냈던 건 다 이유가 있었음을 편 대표는 나중에 깨달았다.
외부에 <영화식당> 명성이 높아지자 같은 이름으로 간판을 내건 집들이 하나 둘 눈에 들어왔다. 이름을 지켜야겠다고 생각으로 2005년에 상표등록을 하러 갔는데 퇴짜를 맞았다. 이미 등록된 상표라는 것. 
어쩔 수 없이 영화식당 앞에 ‘편대장’을 덧붙인 지금의 이름이 탄생했다. 
전화위복! 👀 다소 생경한 새 이름 덕분에 오히려 지명도가 더 올라갔고 식당의 개성도 고객에게 더 뚜렷이 각인시킬 수 있었다.
 

 
편대장 육회, 소고기로 만든 아이스크림

사람들은 한결같이 말한다. 편대장 육회는 부드럽고 달콤해 입에서 살살 녹는다고.
부드러운 식감의 비결은 재료 선택, 숙성, 커팅에 있다. 육회용 원육은 오직 우둔뿐. 🥩 기름기가 많고 식감이 퍽퍽한 여타 뒷다리 부위는 사용하지 않는다.
먼저 한 덩이에 4~6㎏짜리 우둔의 겉껍질을 벗겨내고, 잔 힘줄 등을 일일이 제거한다. 과거에는 소의 생육을 곧바로 사용했지만, 지금은 도축 직후 -30℃로 급랭시킨다. 
별도의 유통과정이 생략돼 외기에 노출되지 않아 오염원을 차단하고 신선함을 유지할 수 있다. 
이후 숙성실에서 숙성시킨 뒤 자연해동을 한다. 해동된 우둔을 국숫발처럼 가늘되 끊어지지 않게 채썰기로 썰어주면 편대장 육회 특유의 보드라운 육질이 형성된다.


육회 맛의 비법

좋은 맛은 좋은 재료와 함께 좋은 양념에서 비롯하는 건 당연지사. 
육회 맛은 특히 참기름의 역할이 크게 좌우한다. 지정한 기름집에서 갓 채유한 신선한 참기름을 비법으로 맛을 낸 뒤 채썬 원육에 사용한다. 여기에 고춧가루, 파, 마늘, 미나리 같은 엄선한 양념들이 어우러져 편대장 육회 맛이 완성된다.🌿
육회 맛을 결정짓는 마지막 변수가 하나 또 있다. 원육마다 미세한 물성의 차이가 나는데, 이를 고려해 양념의 양과 무침의 강도를 조절해줘야 한다. 
즉 육질에 따라 고기가 양념을 흡수하는 능력이 제각기 달라 육회를 무칠 때마다 직관적으로 육질을 판별하고, 그에 따라 양념, 특히 참기름의 양과 무치는 방법이 달라진다.
이는 조리하는 사람의 오랜 경험과 예민한 감각이 필요한 능력이다. 또한 빠른 회전과 빠른 재고 소진의 선순환도 편대장 육회 맛과 신선도를 높여주고 있다.



맛의 완성도를 위해 배달판매도 하지 않는다

육회 맛의 완성도를 유지하기 위해 배달 판매를 하지 않는 것도 <편대장영화식당>만의 경영 방침. 
현재 어떤 배달 플랫폼 서비스도 이용하지 않고 있다. 배달 도중 담음새가 흐트러지고 진동으로 인해 물성이 바뀌면 고유의 맛을 잃기 때문이다. 
이는 자칫 이미지 훼손으로 이어지거나 고객 클레임의 빌미를 줄 우려가 있다. 다만 방문 고객의 포장판매는 실시 중이다.


편대장 육회를 맛있게 먹는 법

편 대표는 편대장 육회를 맛있게 먹는 방법도 살짝 귀띔해줬다. 아이스크림처럼 숟가락으로 푹 퍼서 한 입에 먹어야 제 맛이 난다는 것. 그 맛을 아는 단골 가운데 매주 찾아오는 이가 있다. 🥄
그는 혼자서 육회 3인분과 불고기 2인분, 도합 5인분을 두꺼비 파리 낚아채듯 푹푹 퍼서 먹고 간다고 한다.



어머니의 경영철학 : 가장 좋은 양념은 '정직'이다
 
장옥주 여사는 좋은 식당 주인이었지만 좋은 경영자는 아니었다. 이윤을 남기는 것보다 손님에게 최고급 고기를 대접하는 것을 우선으로 여겼다. 손님, 직원, 이웃에게 체면이 깎여서는 안 된다는 생각을 갖고 있었다.
소를 일주일에 세 마리씩 잡고 손님들로 문전성시를 이루니 남들은 영천시내 돈은 혼자 다 번다고 했다.💲
그렇지만 속내는 전혀 달랐다. 앞으로 남고 뒤로 밑지는 장사였다. 😔
소를 잡으면 가장 맛있는 고급 부위만 손님에게 팔고 처지는 부위는 항상 남는 일이 반복됐다. 
창고에서 남은 고기가 썩기 시작하면 장 여사는 일꾼과 트럭을 불러 비용을 지불하고 치우곤 했다. 고기뿐 아니라 채소, 된장, 멸치, 고춧가루 등 부재료도 가장 비싼 최고급품만 찾았다. 
돈을 벌기는커녕 현상 유지 하기도 버거웠다. 경영 논리로만 보면 낙제점이었던 것.


'진정성'은 결국 통한다

결국 어머니의 경영논리는 자식들이 식당 경영에 합류하면서 종종 마찰을 빚는 원인이 됐다. 💣
자식들 입장에서 엄마의 경영 방침은 받아들이기 어려웠다. 식당 경영은 '이익 추구가 우선임’은 상식이었기 때문이다. 
장 여사는 부족한 수익을 자신의 노동력으로 상쇄하려 했다. 하루에 15시간 정도 서서 일을 했다. 고기도 직접 썰었다. 당연히 무릎에 무리가 왔고, 몇 걸음 걷기도 고통스러워하셨다. 
인공관절 수술을 받았으나 움직일 때마다 통증과 불편함은 가시지 않았다. 85세를 일기로 별세하는 순간까지도. 
그 진정성을 인정받아 장 여사가 타계한 2020년, 중소벤처기업부로부터 ‘백년가게’ 지정을 받았다. 🏠
편대표는 마지막으로 이렇게 말했다. 
👩🏻‍🦱 “엄마가 평생 고생해가며 장사해서 우리에게 물려주신 건 식당만이 아니었다. 더 중한 게 사람과 인심이다. 그건 마케팅이나 장사 수완으로 버는 것이 아니라 진정성으로 얻는 것이다. 길게 보면 그게 돈보다 더 든든하고 값진 무형의 자산이다. 오늘날 <편대장영화식당>이 존재하는 것도 단기적 이익이 아니라 장기적 안목으로 장사하신 어머니 덕분이다.”

한 때는 점포수를 늘리기도 했으나 지금은 내실을 다지기 위해 남매들이 합심해 영천의 본점 한 곳만 운영한다. 그 자리에서 자식들은 어머니의 뜻과 정신을 100년 넘게 이어갈 생각이다. 
가장 좋은 양념은 ‘정직’이라는 어머니의 말씀을 새겨가면서.🙏 



식당경영 개선전문가 📝
식당밥일기의 
성공한 외식인 생생스토리

6편 - <오봉집>의 안광선 대표를 만나다