알아두면 쓸모 있는 소금 이야기
1편 - 세상에는 소금이 많다. 🧂
 

🤔“어떤 소금을 써야 하는가요?”
가정이든 식당이든 음식을 만지는 이들에게 자주 듣는 질문이다. 
이 질문은 “좋은 소금 있으면 소개해주세요.”라는 말이기도 하다. 
좀 더 정확하게 말하자면 “천일염을 쓸 것인지, 정제염을 쓸 것인지, 좋은 천일염은 무엇인지"를 물어보는 말이다.
오래 묵은 질문도 있다. 
"2년 이상 간수를 뺀 천일염이 좋다는 데 정말인가요?"
이 소금이 진짜 최고의 소금일까? 
질문은 간단하지만, 대답은 간단치 않다. 
 

정제염 옹호론자와 천일염 예찬론자

근래 약 10년 동안 이런 질문에 대해서 ‘정제염 옹호론자’와 ‘천일염 예찬론자’ 사이에 크고 작은 논쟁이 이어졌다. 
하지만 아쉽게도, 모두가 선선히 받아들일 만한 결론은 없었다. 
소금에 관심이 많은 사람들 중에 “나는 이런 소금을 쓴다”라고 자랑하는 사람도 종종 보았지만 정작 그 ‘자랑’에 대한 정확한 근거는 없다. 
그저 일방적인 주장과 자랑일 뿐이다. 
 

소금에 대한 자료는 대부분 일방적인 주장

복잡하고 긴 소금 이야기를 시작하기에 앞서, 소금 공부를 위해 참고할 만한 자료는 의외로 많지 않다.
더러, 특정 소금을 지지하는 일방적인 주장을 담고 있는 자료가 많고, 소비자들은 그러한 내용을 보고, 듣고 소금을 선택한다. 자신이 사용하는 소금에 대한 객관적인 근거는 없다는 것이다. 📖 
상당수는 “우리 친정어머니(혹은 시어머니)가 오래전부터 ‘2년 간수 뺀 천일염’이 좋다고 했다"며 대답한다. 
 

소금의 종류는 매우 많다. 

정제염, 장판염, 토판염, 타일판염, 옹패판염, 함초소금, 복분자 소금, 송화염, 죽염, 재제염, 용융염, 꽃소금, 맛소금, 레몬 소금, 된장 소금, 간장 소금, 볶은 소금, 안데스 암염, 히말라야 소금, 사해 소금, 차마고도 소금, 정염등이 있다. 
그리고 고급 소금 중 고급으로 치는 프랑스산 천일염 '게랑드 소금'과 염도가 높은 호수에서 만든 소금인 '호염'이 있다.


재제염에 대한 오해와 진실

#1 재제염은 정제염으로 만든 것이다? No!
재제염은 흰 꽃처럼 뽀얀 꽃소금이다. 정제염으로 재제염을 만든다는 이야기도 있지만, 그렇지 않다. 
정제염은 이미 순도가 높은 소금이다. 더 제거할 불순물도 없다. 
재제염은 정제염이 아닌 천일염을 한 번 더 정제하여 만든다. 천일염에서 불순물을 걷어내고 정제염에 가깝게 맑고 깨끗하게 만든다. 
흔히 “재제염은 짜다”고 이야기한다. 
맞다. 염도가 천일염보다 높으니 같은 양이면 더 짜다. 또한 추가 공정을 거치니 천일염에 비하면 가격이 높다.

#2 맛소금 = 꽃소금? No!
맛소금은 재제염(꽃소금)과 다르다. 
맛소금은 소금에 ‘맛’을 더한 것으로, 그 ‘맛’은 조미료를 말한다. 즉, 맛소금은 ‘소금+조미료’다. 맛소금을 많이 넣으면 느끼하다고 말하는 이유이기도 하다.

천일염의 이름이 다양한 이유 

장판염, 토판염, 타일판염, 옹패판염 등은 모두 천일염의 종류다. 
이름이 다양한 이유는 염전 바닥 재질에 따라 이름이 달라지기 때문이다.🌊 
장판 재질을 깔면 장판염, 염전이 다진 흙바닥이면 토판염, 타일을 깐 염전 바닥에서 생산하면 타일판염, 옹기나 자기 조각을 염전 바닥에 깔면 옹패판염이다.


소금의 두 종류, 일반 소금과 테이블 솔트
소금은 용도에 따라 일반 소금과 테이블 솔트, 두 종류로 나눈다. 
테이블 솔트는 말그대로 식탁, 테이블에서 사용하는 소금으로 함초소금, 복분자 소금, 죽염, 맛소금, 레몬 소금, 된장 소금, 간장 소금, 볶은 소금 등이 여기에 속한다. 
이 소금들은 일반소금에 함초, 복분자, 대나무와 진흙 성분, 조미료, 레몬, 된장, 간장 등을 더하여 맛과 향을 더한 것이다.

▲ 테이블 솔트


볶은 소금
볶은 소금은 식당에서 만들기도 하는데, 소금을 프라이팬에 볶거나 솥에서 덖기*도 한다. 야외 공간이 없는 식당 등에서는 볶은 소금을 만들기 힘들다. 
하지만 이 볶은 소금은 호불호도 갈리고, '좋다,나쁘다'의 평가도 엇갈리는 소금이다. 
🤔덖다 : 물기가 조금 있는 재료를 물을 더하지 않고 타지 않을 정도로 볶아서 익히다.

간장소금
간장 소금은 필자가 만들어본 소금이다. 처음에는 간장+소금을 가마솥에 볶다가, 무안 지역의 소금 공장을 섭외하여 질이 좋은 조선간장과 젓갈을 소금에 코팅하는 방식으로 만들었다. 역시 가정, 식당 등에서는 만들기 힘들다. 
 
송화염
송화염은 이른 봄,송홧가루가 날릴 무렵, 염전에 송홧가루가 앉은 상태에서 소금을 만든다. 
따라서 소금에 송화 성분이 섞이는데, 이 섞인 성분이 몸에 좋은지에 대해서는 과학적으로 입증된 바 없다. 
서해안에는 송화염을 만드는 염전이 있다. 
 


용융염, 암염, 차마고도 소금을 아십니까?

융융염
용융염은 원자로 등에서 냉각용으로 사용하던 소금이다. 
소금은 800도 이상의 고열에서 액체 상태로 흐르고 모든 불순물은 타버린다. 이걸 잘 식히면 큰 소금 덩어리가 되는데, 이 덩어리를 곱게 부수면 바로 용융염이다. 
충청도 깊은 산속에서 용융염을 본 적이 있다. 장작을 이용해서 가마에 불을 지피고 긴 시간 소금을 구우면 그 결과로 정제염 이상의 하얀 소금이 생산된다.

암염 
- 핑크솔트의 진실은?
암염은 바다가 솟구치면서 만든 산맥에서 채취하여 얻는다. 말 그대로 산의 바윗덩어리에서 캐내는 소금이다. 소금 자체가 바윗덩어리 형태일 때도 있다. 🗻
암염은 일반적인 소금인지, 테이블 솔트인지 쉽게 나눌 수 없다. 
🌸한 때 핑크 솔트라 하여 분홍색 암염이 유행하였지만, 암염의 효능이 어떤지에 대한 객관적이고 과학적인 데이터는 없다.

사해 소금
사해 소금은 말 그대로 사해에서 생산되는 소금이다.

차마고도 소금
차마고도 소금은 소금이 귀한 차마고도 지역 혹은 인근 지역에서 생산, 사용했던 소금이다.

🔎차마고도란?
차마고도(Ancient Tea Route/Southern Silk Road)는 중국과 티베트, 인도를 잇는 전근대의 무역로이다. 중국의 윈난성, 쓰촨성에서 시작되어 티베트를 거쳐 인도의 벵골과 네팔 등으로 이어진다.
이 소금은 엄밀히 말하자면 고산 지대 흙 성분이 많이 들어가 있는 험지의 소금이기에 좋은 소금은 아니다. 
우리가 흔히 생각하듯, 자연경관이 좋고 사는 이들이 순수하다는 것이 꼭 양질의 소금 품질로 이어지는 것은 아니다.
 

다음 편에서는 정제염과 천일염에 대해 더 자세히 이야기하겠다.


음식인문학 전문가
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