명품 조연, 반찬에 주목하라 🧆

🧂 “고기에 소금만 맛있으면 되는 것 아닌가요?”
주로 한식집과 고깃집 상담이 많은 편인데, 위와 같은 질문을 초보 사장님들께서 많이 하신다. 물론, 손님이 식당을 방문하는 가장 큰 이유는 그 매장의 주메뉴다. 
그런 이유로 사장님들은 곁들임 음식에 크게 신경을 안 쓸 수도 있다. 보통 자기가 만족할 만한 정도로 상차림을 세팅한다. 철저하게 공급자 관점에서 말이다. 
하지만, 곁들임 음식을 잘 활용하면 주메뉴가 훨씬 부각되는 상차림을 만들 수 있다.


주메뉴를 빛내주는 명품 조연 반찬들



주메뉴와 궁합이 좋은 조연 반찬들이 꽤 많다.
1등 삼겹살 브랜드 하남돼지집의 명품 절임류 반찬 명이나물이나 콩나물국밥 브랜드 현대옥에서 내어주는 낙지젓, 최근 5개 매장을 직영으로 운영 중인 순댓국 브랜드 청와옥의 어리굴젓 등은 각각의 주메뉴와 궁합이 매우 잘 어울리는 조연 반찬들로 손꼽힌다.
조연 반찬을 고객에게 제공하면, 먹거리의 다양성과 함께 주변 매장과 차별화 할 수 있는 포인트가 생긴다. 별거 아닌 것 같지만 고객의 니즈는 갈수록 다양해지고 고도화되기 때문에 우리는 이런 소소하지만 강력한 차별화를 통해 주변 매장과는 다른 경쟁력을 갖춰야 한다.
식당 메뉴 구성에서 우리가 간과하면 안 되는 요소들이 꽤 있다. 예를 들어, 칼국수는 칼칼하고 방금 담은 겉절이가 맛있어야 그 맛이 배가 되고, 설렁탕도 시원하고 잘 익은 섞박지가 있어야 더 맛있는 것처럼 말이다. 탕반이나 찌개 메뉴가 발달한 식당의 경우 보통 어묵이나 잘 볶아 내면 된다는 안일한 생각을 많이 하는데, 절대로 그래선 안 된다.


메뉴 가격, 자연스레 올리는 팁

최근 우리 식당 사업자들은 원재료 상승과 더불어 메뉴 단가를 올려야만 하는 문제에 직면해 있다. 
메뉴 단가를 올리는 것은 단순한 문제가 아니다. 물가 상승분을 그대로 메뉴 가격에 녹여 단가를 인상하는 것은 매우 초보적인 생각이다. 
게다가 요즘 고객들은 “모든 음식값이 비싸니, 여기도 비싸졌구나”라고 당연하게 생각하지 않는다.
평택의 한 해장국집 상담 사례다. 대표 메뉴 해장국을 8,000원에서 9,000원으로 가격 인상을 단행하면서, 고객에게 수란 하나씩 제공했다. 계란 1개의 가격이 200원을 넘지 않으니 800원가량의 인상 효과가 생겼는데, 직장인 상권에서 계란을 제공하면 엄청난 집객 효과가 있다. 계란 후라이가 가장 좋지만, 수란은 대량으로 만들어 놓고 제공할 수 있는 장점이 있다.


‘비싸게 잘 파는’ 고수의 지혜

필자는 교육 중에 “싸게 팔면 하수, 적당히 팔면 중수, 비싸게 팔면 고수”라는 표현을 자주한다. 비싸게 파는 것이 악덕 업주 같지만, 삼겹살 150g을 10,000원에 파는 매장과 15,000원에 판매하는 매장을 비교해보면 답이 나온다. 이제는 가치를 중시하는 소비자의 소비 패턴을 무조건 생각해야 한다.
같은 삼겹살에 반찬만 조금 더 신경 써서 내어주고, 계란찜이나 된장 술밥 등을 서비스로 제공하기만 해도, 고객 만족도는 우리가 생각했던 것보다 훨씬 더 올라간다. 
‘내 메뉴의 경쟁력은 과연 어디서 나오는가?’에 대한 진지한 성찰과 함께 곁들임으로 내어주는 반찬 하나까지 세심하게 고려해야 경쟁에서 우선순위를 점할 수 있는 시대가 바로 지금이다.

한식 반찬 전문가 🍙
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