이스트, 어떤 것을 쓸까 ? 👩🏻‍🍳

저번 시간에 이스트라는 물질이 무엇인지 잠시 살펴보았습니다. 
피자나 빵이 다른 음식보다 어렵다고 느끼는 이유가 바로 이스트 때문입니다. 살아서 움직이는 미생물이고 이 눈에 보이지 않는 미생물의 작용으로 결과물이 매우 다양하게 나옵니다. 이 과정은 너무나도 복잡하고 다양한 화학적, 생물학적, 물리학적 반응이 서로 유기적으로 혼합되어 완전하게 파악하기 힘듭니다. 그래서 이스트를 사용한 반죽을 다루는데 많은 경험이 필요하고 반복적인 연습이 필요합니다.  
이번 시간에는  눈에 보이지 않는 이 작은 생물을 실제로 반죽할 때 어떤 제품을 쓰는지 간단하게 알아보겠습니다. 😀

베이킹을 하시는 분들 중 자신만의 발효종을 만들기 위해 과일, 곡물들을 이용하여 천연 발효종을 사용하는 경우도 있습니다. 이것을 제빵에서 르방(levain)이라고 말합니다. 
제가 잠시 프랑스에서 제빵에 대해 견학할 때, 50년 된 르방을 사용하였습니다. 심지어 100년 넘게 이어온 르방을 사용하는 빵집도 있습니다. 그 르방은 저번 시간에 말한 사카로미세스 세르비지아라는 이스트 외에 다양한 균들이 포함되어 있어서 빵을 만들면 독특한 풍미가 됩니다. 집집마다 장맛이 다르듯 르방에 포함된 다양한 미생물에 의해 빵의 맛이 달라집니다.  
하지만 기본적으로 상업적으로 사용하는 이스트는 ‘사카로미세스 세르비지아’ 입니다. 이것은 크게 세 가지 형태로 판매되는데, 액상, 압축, 드라이로 판매됩니다.

#1 액상 이스트
액상 이스트는 영어로 ‘리퀴드 이스트’라고도 하고 ‘크림 이스트’라고도 합니다. 
걸죽한 부침 반죽같은 느낌인데, 일반적인 유통은 잘 되지 않고 대용량 제조 시설에서 사용한다고 합니다. 에일맥주 제조 공장에서 이 이스트를 받아서 피자 도우 만들 때  써 본 적이 있었는데, 일반 이스트보다 더 많은 양을 넣었는데도, 여러 번 테스트할 때 발효의 상태가 좋지 않아 테스트를 중단한 적이 있습니다 . 테스트가 잘못된 것인지, 효모가 배송을 오면서 빨리 사멸된 것인지 모르지만, 이론적으로 가장 잘 발효된다고 했는데, 실제로는 그렇지 못했던 제품입니다. 아마도 매우 짧은 유통 기간으로 인해 배송 중에 사멸되지 않았나 싶습니다. 시중에서는 거의 찾아보기 어렵습니다. 

#2 압축 이스트
압축 이스트는 ‘케이크 이스트’ 혹은 ‘생 이스트’라고 부릅니다. 
실제로 베이킹이나 피자를 만드는 곳에서 많이 사용합니다. 고체 형태인데 수분율이 70%로 매우 부드럽고 잘 부셔집니다. 피자 도우 만들 때 사용법은 밀가루를 살짝 섞어서 손으로 으깨면서 바로 반죽에 넣습니다. 보관은 냉장 보관이며 일반적으로 유통 기간은 20일 전후로 매우 짧습니다. 쓰다가 남으면 반드시 밀폐 용기에 보관해야 다른 음식에 피해를 막을 수 있습니다. 
이탈리아에서는 다양한 사이즈와 다양한 제품의 생이스트가 판매되고 있으나, 아쉽게도 현재까지 한국에서는 제품이 다양하지 않고 2~3군데 업체에서 생산하는 것으로 알고 있습니다. 대부분은 오뚜기와 제니코 500g 제품을 사용합니다. 

#3 드라이 이스트
드라이 이스트는 수분 함량이 4~8%정도로 건조한 이스트입니다. 발효력이 생이스트보다 낮다고 하나, 실제로 건조 상태로 생이스트보다 적게 사용해도 같은 힘을 발휘합니다. 
드라이 ‘액티브 드라이 이스트’와 '인스턴트 드라이 이스트’가 있습니다. 
'액티브 드라이 이스트'는 바로 쓰지 않고 사용 전에 미리 따뜻한 물과 설탕으로 활성화시켜 사용하는 이스트입니다. 풍미가 더 좋다는 이야기도 있으나 큰 차이가 없다는 이야기도 많습니다.  
‘인스턴트 드라이 이스트’는 반죽에 바로 사용할 수 있습니다. 장기 보관이 가능하고 사용이 간편하고 성능도 좋아서 실제로도 많이 사용합니다. 🍕

🧡많이 사용하는 드라이 이스트🧡 
: 카푸토사의 드라이이스트, 사프사의 레드와 골드
일반적으로 소규모 매장에서 피자용으로는 ‘카푸토'사의 드라이 이스트를 사용하며, 프랑스 ‘사프'사의 레드도 많이 씁니다. 가끔 독자분들 중에 ‘사프'사를 쓸 경우 레드를 사용할지 골드를 사용할지 물어보시는 분도 계시는데, 나폴리 피자같이 다른 첨가물이 없는 피자는 ‘레드’가 더 적합합니다. 또한 물,소금,효모,이스트만 쓰는 도우를 영어로 린(lean)도우라고 표현하기도 하는데, 린 도우에에 특화되어 있는 이스트라고 합니다. 
반면 버터나 설탕 등이 들어간 리치(rich)도우는 ‘골드’가 더 발효에 적합하다고 합니다. 그러나 사실 어떤 도우든지 둘 다 사용해보면 발효에는 둘 다 차이가 거의 없습니다.  단지 ‘골드’에 소량의 비타민C가 들어있어 산도를 조절하여 발효를 돕는다고 합니다. 

피자를 만들면서 모든 과정이 중요하고 모든 재료가 중요합니다. 그래도 그 중 가장 다루기 어렵고 세심한 관리가 필요한 부분 하나를 꼽자면 도우의 발효과정입니다. 그 도우를 발효시키는 근본 물질이 이스트입니다. 2회에 결쳐 간단하게 이스트를 공부했는데 조금이나마 도우를 만드는데 도움이 되었기를 바랍니다.

이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
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