알아두면 쓸모 있는 소금 이야기 🧂

반죽의 4대 필수 요소 중 하나인 소금 
앞서 말씀 드린대로 밀가루, 물, 이스트, 소금이 가장 기본이 되는 요소입니다. 이번 시간은 마지막으로 소금에 대해 간단하게 이야기 하겠습니다. 
소금은 인간에게 필수 재료 입니다. 제가 두 번째 시간에 이야기 드린 것처럼 인간의 체액 염도가 약 0.9%이고 체내 염도를 유지하지 않으면 인간은 살지 못할 정도로 인간에게 소금은 매우 중요합니다. 소금도 깊이 들어가서 역사나, 종류 등을 설명하면 너무 방대한 이야기가 될 것 같아 간단하게 설명 드리고, 반죽 시 도우에 영향을 미치는 작용 위주로 설명 드리겠습니다. 

소금에 대하여 🧂
소금은 간단하게 염화나트륨이라고 하는 물질이 대부분이고 화학식이 Nacl이라는 것은 중학교 때 배우셨을 것입니다.  반드시 필요한 물질이니 당연히 역사적으로도 가장 중요한 물질로 인식되었습니다. 그래서 급여(salary)의 어원이 소금(salt)에서 오기도 했고, 실제로 소금을 급여로 지급하던 시기도 있습니다. 또한 많은 나라에서 전매제로 국가에서 소금을 관리했습니다. 


만드는 방식에 따른 소금의 종류 6가지
소금은 공업용과 식품용으로 나눠지는데, 그중 식품용 소금은 만드는 방법에 따라 한국에서는 크게 6가지로 구분합니다. 
천일염, 제재염, 태움(융옹)염, 정제염, 가공염, 그리고 기타소금입니다. 
천일염
✔ 천일염은 해수를 증발시켜 건조한 소금으로 가장 자연스러운 소금입니다. 
✔ 세부적으로 들어가면 토판염, 장판염, 타일염으로 나눠집니다. 
✔ 토판염은 진흙으로 염전을 만들어 소금을 만드는 방식, 장판염은 장판을 깔아서 그 위해서 만드는 방식, 타일염은 목욕탕처럼 타일로 염전을 만들어 물을 증발시켜 소금을 만드는 방식을 사용합니다. 
재제염
✔ 재제염은 원료 소금을 정제하고 여과하여, 탈수를 거친 후 다시 제조한 소금입니다. 
✔ 대표적인 소금 : 꽃소금
태움
(융용)염
✔ 태움(융용)소금은 높은 온도에 태우거나 녹여서 만든 소금입니다.
✔ 대표적인 소금 : 죽염
정제염
✔ 정제염은 물에 녹여 이온수지막으로 불순물을 완전히 정제하여 만든 소금입니다.
✔ 대표적인 소금 : ‘한주소금’ (상품명)
가공염
✔ 가공염은 유형이 상이한 소금을 섞거나 맛의 증진을 위해 다른 성분을 섞은 소금입니다.
✔ 대표적인 소금 : 맛소금
기타 소금
✔ 기타 소금은 암염이나 호수염등을 식품으로 만든 소금입니다. 
 ✔ 대표적인 소금 : 히말라야 핑크솔트

한 번 정한 소금, 바꾸지 않는 이유는?
이런 다양한 소금 중 나폴리피자를 만드는 방법으로 제시된 STG약관에 의하면 ‘천일염’을 쓰도록 되어있습니다. 천일염은 사실 생산되는 지역별로, 염화나트륨의 비중이 80%부터 98%로 매우 다양합니다. 2%에서 20%의 미네랄이 도우 반죽 시 영향을 줘 도우의 성질이나 맛이 바뀌는 경우도 많아, 가게마다 정해진 소금을 사용하고, 한 번 정하면 거의 바꾸지 않습니다. 일반적으로 '시칠리아의 소금'을 쓰는 곳이 많습니다. 
피자에서 도우 반죽을 할 때 소금은  1.7~2%가량 들어갑니다. 미네랄 함유량에 따라 반죽 시 질척임 정도나 탄성과 신장성에 영향을 주나, 반죽에서 소금의 일반적인 역할만 간략하게 말씀을 드리겠습니다.


반죽 시 소금이 도우에 미치는 영향 세 가지
1️⃣  소금은 글루텐과 결합하여 구조를 단단하게 만듭니다.
실제로 저희 직원이 반죽을 할 때 실수로 소금을 빼고 반죽을 한 적이 있는데,  도우가 빠르게 부풀었다가 꺼졌고, 반죽을 펴보면 탄성이 좋지 않아 쉽게 구멍이 생겼습니다.

2️⃣ 소금은 이스트의 활동을 늦추는 역할을 합니다.
반죽 시 이스트와 소금을 만나지 않게 하라는 이야기를 빵 반죽을 해보신 분들은 들어보셨을 겁니다. 이스트는 반투과성으로, 활동할 때 물을 필요로 하는데 소금때문에 삼투압으로 물을 빼앗기면 이스트의 활동이 어렵습니다. 심지어 농도가 높으면 이스트가 죽습니다. 빵과 다르게 피자는 주문이 들어오면 구워야하는 제품이기 때문에 발효의 속도가 늦어야 좋습니다.

3️⃣ 소금은 도우의 카라멜라이징 반응에 도움을 줍니다.
밀가루의 전분이 단당류로 분해되고, 이스트는 이 단당류를 먹는데 소금 때문에 이스트의 활동이 더디게 되어 다 먹지 못하여 남은 단당류가 구워질 때 전분질보다 더 빠르게 카라멜라이징 반응이 생겨 간접적으로 도우 굽는 색상에 영향을 줍니다.   . 
🤔카라멜라이징이란? 
설탕뿐 아니라 당분을 포함하고 있는 식품을 가열하여 단맛을 끌어올리고 색을 검게 만드는 작업을 카라멜라이즈, 카라멜화 (caramelize)라고 부릅니다.

➕ 기타로 소금은 반죽의 산화를 늦춰 색상과 풍미를 좋게 하는 역할을 합니다. 
 
피자 반죽을 하는데 있어서 맛에 영향을 주는 것 외에도 소금은 기능적으로 중요한 재료입니다. 반죽의 4대 요소가 밀가루, 물, 이스트, 소금인 이유입니다. 지금까지 이 4대 요소를 하나씩 설명하였습니다.
이 4대 요소를 공부한 이유는 무엇일까요?  당연히 반죽을 잘 하기 위함입니다! 다음 시간에는 실질적으로 반죽에 대해 알아보도록 하겠습니다.


이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
다른 글 보러가기

💬 이스트, 어떤 것을 쓸까?
💬 빵의 풍미를 높이는 이스트, 너는 누구냐!