🙋🏻♂️ Q. 청결하면서 효율적인 상차림 방법 알려주세요!
소고기 버섯전골집을 운영하고 있습니다. 예전에는 가스레인지가 내장된 테이블을 사용했는데요.
가스레인지가 내장된 테이블을 사용하다 보니 음식물 찌꺼기도 끼고 청결하지 못해서 가스버너로 바꾸게 되었습니다. 3~4인 테이블에 상차림할 때는 가스버너를 사이드에 놓고 반찬을 놔드립니다.
문제는 상차림할 때 일부 고객분들은 편하게 드신다고 가스버너를 가운데 놓으시기도 하고 따로 상차림을 원하십니다. 맛있게 드셔주신다면 너무 좋지만 주메뉴를 드시다 보면 반찬들은 음식물 쓰레기로 버려지는 게 태반입니다.
테이블을 효율적이고 청결하게 사용할 수 있는 상차림 추천해주세요~
👨🏻💼 A. 손님 입장에서 테이블 세팅을 고민해보세요!
버너를 사용하면서 상차림을 중앙에 놓는다는 것은 아마도 반찬의 크기도 어느 정도 있다는 것이고, 전골을 드시기 전부터 손님이 상차림을 원하신다는 것은 그만큼 찬이 먹음직스러워 보인다는 것으로 보이네요.
하지만 말씀처럼 남는 찬과 반복해서 요구를 들어줘야 한다는 이유로 동선도 많이 늘어나 불편하실 것 같습니다. 현재 상황에서 고민 해결을 위해 함께 접근해 보겠습니다.
우선 버너를 사용한 이후 손님 입장에서 테이블 세팅을 고민해볼까요?
내장형 테이블을 사용했을 때는 전골 냄비의 높이가 낮아서 찬을 덜어 먹기 위해 냄비 위로 손이 지나가는 것이 어렵지 않았을 것 같네요. 그렇다면 버너 설치 후 냄비가 높아지면서 찬을 중앙에 셋팅하는 형태가 되었을 것 같습니다. 손님 중 한 사람은 전골을 덜어 분배를 해야 하고 손이 닿지 않는 반찬을 먹기 위해서는 몸을 크게 움직이거나 다른 사람이 덜어줘야 하는 수고스러움이 있는데, 만약 정말 친하지 않거나 어려운 자리면 만족스러운 식사를 못할 수 있겠죠? 우선은 손님 입장을 기준으로 접근해야할 것 같습니다.
💡 5가지 방법 중 가장 적합한 방법을 시도해보세요!
#1 원가를 검토한다.
현재 찬구성의 고객 만족도가 높다면 이를 변경하는 것보다 유지하는 것이 나을 수 있습니다. 현재 찬들의 원가를 정리해 살펴보고 큰 문제가 없다면 차라리 그냥 제공하는 편이 낫습니다.
#2 찬 그릇을 작은 크기나 다른 형태로 바꿔 제공한다.
버너가 올라와 불편하고 자리를 차지 하는 만큼다른 그릇들의 볼륨은 작아져야 균형이 맞을 수 있습니다.
두 개의 상차림을 하되찬 그릇을 2-30% 작은 그릇으로 변경해 찬의 원가도 줄이면서 테이블 세팅도 균형있게 만들 수 있을 것 같습니다. 또는 개별 찬 그릇을 사용하고 있다면 지금의 무드를 해치지 않은 선에서 3-4개를 동시에 담을 수 있는 플레이트를 고려해보는 것도 대안일 수 있습니다. 이러한 플레이트 잘 사용하면 적게 담아도 훨씬 가치 있게 보이는 플레이팅이 가능합니다.
#3 찬을 세팅하는 타이밍을 조절한다.
동선을 위해서 메인 음식이 나가기 전에 찬을 세팅할 텐데요. 이럴 경우 손님은 찬을 먼저 맛보거나 찬의 위치를 먼저 인지할 수밖에 없습니다. 이럴 때는 전골이 먼저 나가거나 전골을 드실 타이밍에 찬을 세팅하는 방법도 시도해 볼 필요가 있습니다. 그럼 자연스럽게 전골에 집중이 되면서 찬에 관심이 떨어지고 그만큼 요구 사항도 줄어들 수 있습니다.
#4 전골에 더 집중할 수 있도록
앞서 3번과 같은 맥락으로 볼 수 있는데요. 우리 가게가 어떻게 인식되어야 하는지가 중요한 것 같습니다. ‘밥과 여러가지 맛있는 반찬 그리고 전골을 먹을 수 있는 가게’와 ‘버섯 전골 전문점’은 다르게 운영될 수 있습니다. 만약 전자라면 위의 해결책 중 ‘그대로 2개의 상차림’이 맞을 수 있습니다.
하지만 고민처럼 동선과 버려지는 찬들이 늘 신경이 쓰일 겁니다. 방문하는 손님들에게 불편함을 주지 않는 선에서 ‘버섯전골 전문점’으로 인식을 리딩하는 것이 동선에 매우 도움이 될 수 있습니다. 화려한 전골 플레이팅에 집중하고, 찬은 부족한 간, 입가심 중점으로 구성하는 겁니다. 그냥도 먹을 수 있는 슴슴한 간의 반찬들은 전골의 집중과 테이블 세팅에 오히려 도움이 안될 수 있습니다. 손님이 찾을 수 있는 담백한 단백질 구성의 찬은 오히려 추가 메뉴로 구성을 해보시고 기본 찬들은 기본 역할만 할 수 있도록 바꿔보는 건 어떨까요?
#5 기존 테이블 다시 사용
만약 기존 내장 테이블을 뚜껑만 덮어 사용중이시라면다시 사용을 고려해보는 건 어떨까요? 사실 테이블 가운데 철로된 동그란 판 위에 테이블 세팅을 한다는 것은 손님 입장에서 미관적으로 좋지 않을 겁니다. 또한 찬과 전골의 높낮이가 많이 차이나는 것 자체가 손님들에게 좋은 경험은 아닐 겁니다. 작은 조화로움들이 모여 총체적인 고객 경험을 만듭니다. 오히려 기존 테이블을 잘 관리하는 방법을 고안해서 고객이 더 편하게 식사하는 경험을 제공하면 어떨까요?
요약하자면!
1. 반찬의 원가를 정확하게 따져보고 검토한다. 문제가 없다면 유지해보자.
2. 찬의 그릇을 작게, 혹은 한 번에 3-4개 담을 수 있는 고급스러운 찬 그릇으로 변경해보자.
3. 찬 세팅 타이밍을 전골과 비슷하거나 더 나중에 해서 관심도를 떨어뜨리자.
4. 찬보다 전골에 집중할 수 있도록 플레이팅을 개선해보자.
5. 고객 경험을 최우선으로 생각하고 기존 테이블을 다시 사용하는 방법을 고민해보자.
동선도 중요하지만 항상 우선해야하는 요소는 고객 경험입니다. 현재 전골과 찬에 만족하시는 고객분들이 무엇을 원할지 고민을 하면서 함께 동선을 고민하신다면 좋을 개선 방법을 마련하실 수 있을 것 같습니다. 화이팅!
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