성공한 외식인 생생 스토리 #2
돗자리 걷고 최강 고깃집으로!
<미강식당> 오동환 대표를 만나다!
# 외식업 창업, 그 첫 시작은...
<미강식당>의 오동환 대표는 호텔 경영학과에 다니던 대학생 시절 미국 애틀랜타에 있는 호텔에 실습을 다녀왔다. 짧은 기간이었지만 선진국의 호텔 경영 실무를 제대로 체득하였고, 호텔 근처 한인 업체에서 일을 하면서 장사의 기본을 익혔다. 오대표는 호텔 생활만 해서는 미래가 없을 것 같다고 생각하여 돈을 최대한 많이 벌기로 결심했다. 호텔 근무는 격일제여서 근무하지 않는 날에는 아르바이트를 했다. 대리 운전과 야식집의 전단지 붙이는 일을 했다. 야식집 사장님이 돈을 모으면 식당 창업을 해보라고 권하였고 그것이 식당 창업을 생각해본 계기였다. 그러나 요리를 해본 적이 없어 생각을 구체화하지는 못했다.
외식업 창업을 본격적으로 준비한 것은 족발집으로 옮긴 뒤부터였다. 어느 날 지역 정보지의 ‘족발 배우실 분’이라는 글자가 눈에 들어왔다. 돈도 벌고 족발 조리법도 배우면 수월하게 창업할 수 있을 것 같아 서울 목동에 있는 그 족발집을 찾아갔다. 사장은 광고와 달리 쉽게 족발 조리법을 가르쳐주지 않았다. 일은 많았고 고된 날들의 연속이었다.
# 창업 상담 후 고깃집으로 방향 설정 🔍
창업 상담 차 김현수 대표를 찾아간 것은 2014년. 자신의 창업 구상과 혼자 작성해본 사업 계획서가 제대로 된 것인지 검증받고 싶었다. 차별화한 짬뽕 감자탕을 주 아이템으로 선정해 SWOT 분석을 하고 각종 연감과 관련 통계 자료까지 찾아 나름 심도 있게 작성했다.
그러나 김 대표는 “이런 사업은 나중에 돈 벌었을 때 하고 지금은 고깃집을 할 때”라고 조언했다. 적당한 고깃집 자리가 나오면 다시 연락하기로 했다. 그 뒤 각종 세미나, 벤치마킹을 통해 현장 감각을 익혔고, 틈틈이 김 대표로부터 음식의 지방별 특색 등 음식 관련한 지식을 두루 흡수했다.
# 5년의 준비 끝, 드디어 식당 오픈 ⭐
2016년 5월, 드디어 <미강식당>을 열었다. 서른 살이 되어 창업을 결심한 후 5년간의 준비와 기다림의 끝이었다. 커팅, 그릴링, 숙성 실무 등 고깃집 운영에 필요한 핵심 내용은 단기간 집중 교육을 받아 운영에 어려움은 없었다.
문제는 창업 비용이었다. 예산은 1억 2,000만원인데 손에 쥔 돈은 6,000만원뿐이었다. 실제 들어간 금액은 무려 1억 7~8000만원이었다. 처음에 1억원을 창업자금으로 모았지만 갑자기 부친이 심근경색으로 병원에 입원하였고, 모아뒀던 창업 자금은 쪼그라들었다.
# 고깃집? or 고생집? 🥩
만성적인 자금 부족에 시달렸다. 예산을 훨씬 초과해 창업했어도 돈은 계속 들어갔다. 여름이 되자 에어컨 같은 설비나 집기류, 하다못해 접시도 부족해 추가로 구입해야 했다. 식재료나 고기는 할부로 구매했다. 고기 구매업체에는 외상매입금이 600~700만원, 식재료 업체에는 400~500만원씩 늘 밀려있었다. 당연히 독촉을 받았고, 그때마다 곧 갚을 테니 봐달라며 간곡히 부탁해야했다.
그러면 그들은 “구매량을 보니 장사는 되는 것 같으니 일부라도 결제해달라”고 오히려 통사정했다. 신용카드를 총동원하여 이리 막고 저리 돌렸다. 월세방 얻을 돈도 없어 식당 바닥에 돗자리를 깔고 잠을 자는 생활이 이어졌다. 가파른 절벽 끝에서 풀 한 포기 잡고 겨우 버티는 심정이었다.
거래처 사장들 말대로 장사는 잘 됐다. 1년쯤 지나자 매출이 안정권으로 접어들고 추가로 구입할 비품도 줄어들면서 지출액이 감당할 범위 내에 들어왔다.
시간이 흐르고 아버지 병원비가 들어가지 않게 되자 밀린 외상매입금을 갚을 여력이 생겼다. 600~700만원씩 밀려있던 외상값이 300~400만원대로 떨어지더니 1년 뒤 200만원대로 내려갔다. 그때 ‘아 이제 살았구나!’ 싶었다.
어느 정도 여유가 생기자 ‘돗자리 잠자리’도 청산했다. 식당 근처에 보증금 없는 고시원에 들어갔다. 고시원은 식당 바닥에 비하면 더없이 쾌적한 호텔이었다. 오 대표에겐 집이 없었다. 처음부터 그랬던 건 아니다. 살던 전세 집 보증금을 빼서 창업 자금으로 쓰고 월세로 살다가 그마저도 빼서 점포 운용 자금으로 썼던 것이다.
# 온라인 마케팅으로 재도약 📈
전보다 경영은 안정됐지만 지출을 최대한 줄이고 안 썼다. 매월 집행했던 홍보 마케팅 비용마저 끊었다. 그랬더니 매출액이 점점 줄었다. 월 4000~5000만원 선을 유지했었는데 3000만원대까지 떨어졌다.
새로운 성장 모멘텀이 절실했다. 2020년, 네이버 플레이스를 통한 온라인 홍보 마케팅 활동을 다시 시작했다. 3~4개월 꾸준히 실천하자 효과가 나타났다. 매출이 4000만원대를 회복하고 4500, 5000만원대를 돌파했다. 코로나로 외식업계가 몸살을 앓았던 시기임을 감안하면 대단한 성과였다. 식당 영업에서 홍보 마케팅의 중요성을 깊이 실감했다. 오 대표는 이 과정에서 수시로 도움을 줬던 심주용 컨설턴트에게 감사한 마음을 표했다.
# 리뉴얼로 굳히기
개점 초 손님을 끌어 모았던 멜젓(멸치젓) 제공, 숯불에 구워주기, 통버섯 제공은 이젠 보편화된 서비스여서 더는 차별화 요소가 아니다. 좀 더 향상된 서비스와 이전보다 활기찬 점포로 변화를 모색해야 할 시점이다. 홍보 마케팅 활동으로 재점화된 성장 기조를 공고히 하는 장치도 필요했다.
이에 최근 두 가지 서비스를 추가했다.
1️⃣ 쌈채를 푸짐하게 제공 🌿
먼저 쌈채를 푸짐하게 제공한다. 상추와 적겨자, 적근대, 당근, 당귀 등 쌈채의 가짓수가 10여 종이나 된다. 상차림의 비주얼이 돋보이고 고객 만족도가 높아지지만 의외로 비용은 적게 들어간다. 최근 고깃집들이 쌈채를 상에서 빼는 추세인데 오히려 역발상을 한 셈이다. 여기에껍질째 먹을 수 있는 방울 토마토와 포도, 그리고 귤 등 5종의 과일 서비스까지 곁들였다.
2️⃣ 오 대표의 캐리커처로 브랜드 이미지 통일화
이것만 가지고는 뭔가 부족하다는 느낌이 들었다. 고객이 피부로 느낄만한 변화를 주고 싶던 차에 '외식 경영'에서 간판과 BI(Brand Identity, 브랜드 이미지 통일화 작업) 등 점포 이미지 개선 작업을 추진할 것을 제안했다. 바꿔야 한다는 취지에는 전적으로 공감했으나 500만원의 비용이 부담스러워 잠시 망설였지만 결단을 내렸다.
새로 바꾼 간판에 오 대표의 캐리커처를 그려 넣었다.🧑 내부 pop광고들도 고객 감성에 좀 더 다가갈 수 있는 것들로 교체했다. 맥주잔도 와인잔처럼 세련된 형태로 바꾸고 잔에도 역시 오 대표의 캐리커처를 새겨 넣었다. 직원 유니폼은 깔끔하고 청결한 파란색으로 바꿨다.
| 🧐 POP 광고란? 소비자가 상품을 구입하는 최종 시점에서의 광고, 즉 매장에 있는 모든 광고를 말한다. 예를 들어 특별 할인과 같은 프로모션을 할 때 쓰이는 각종 행사 소개 포스터 등 이 있다. |
# 고객 반응 👥
일련의 작업이 마무리 되자 고객 반응은 바로 나타났다.
👪“간판 얼굴의 주인공이 사장님인가요?”하며 묻는 고객이 적지 않다.
그럴 때마다 “맞습니다! 제 얼굴을 내걸고 거짓 없이 열심히 해보겠습니다!🙏”라고 대답한다. 이미지 개선 작업은 때마침 실시된 정부의 위드 코로나 정책과 맞물려 시너지 효과를 냈다. 2021년 11월 매출액이 무려 9,800만원을 돌파했다. 2022년 드디어 1억 2,000만원을 넘었다.
# 앞으로의 목표 🏃
몇 년 안에 직영점을 3개로 늘리고 어려서부터 꿈꿨던 중식당을 해보는 것이 오동환 대표의 1차 목표다. 오동환 대표는 마지막으로 이렇게 말했다.
👨🏻💼“이번에 리뉴얼 작업을 하면서 꾸준히 새로움을 추구해야 생존할 수 있다는 사실을 절실히 느꼈다. 생각의 틀에서 벗어나야 더 큰 생각을 만날 수 있다. ‘이걸로도 충분해’라는 말은 이제 버리기로 했다.”
꾸준한 노력으로 좋은 성과를 이뤄낸 오동환 대표의 앞날을 응원하며 성공한 외식인 생생스토리 2편을 마무리한다. 🙂
식당경영 개선전문가 📝
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