가성비 좋은 제주도 흑돼지 🐷


비용 대비 효과 만점인 제주도 흑돼지를 다양한 메뉴에 이용하면 맛도, 가성비도 모두 챙길 수 있다. 

폭발력 있는 메뉴, 흑돼지 짬뽕 🍜
점심에 해장 생각이 났다. 회사 인근에 갈만한 해장 음식점이 별로 없어서 검색했더니 인근에 포착되는 식당이 있다. 짬뽕 전문점이다. 
근래 들어 여러 메뉴를 판매하는 중식당보다 짬뽕, 짜장면 중심의 짬뽕집이 성업이다. 이를 콤팩트 중식이라고 한다. 콤팩트 중식당의 주력 메뉴는 짬뽕이다. 
과거, 짬뽕은 짜장면 아성에 밀려 여러 식사 메뉴 중 하나에 불과했지만, 지금은 짜장면과 더불어 중국집의 양대 산맥이다. 중국집에선 짜장면 선호도가 높아도, 폭발력은 짬뽕이 한 수 위다. 그만큼 짬뽕은 폭발력이 있다. 개인 식당에서 짜장면을 하루 500그릇 이상 판매하는 곳이 거의 없지만, 짬뽕은 500그릇 이상 판매하는 식당이 여러 곳 있다. 짬뽕은 해장과 푸짐한 토핑, 얼큰한 맛 등으로 고객을 견인할 만큼 강력하다. 

 

평범한 짬뽕, 제주도 흑돼지로 특화 ⭐
필자가 방문한 회사 인근에 있는 짬뽕집은 비교적 한적한 곳에 있다. 짬뽕과 공깃밥을 별도로 주문했다. 짬뽕은 묵직하고 얼큰해서 해장용으로 딱이다. 짬뽕 전문점답게 만족도가 좋다. 
이곳을 방문한 데는 몇 가지 이유가 더 있다. 
1) 메뉴가 단출한 콤팩트 중식이라는 점과
 2) 제주도 흑돼지를 사용한다는 점이다. 
짬뽕에 들어간 흑돼지 부위는 역시나 후지(뒷다리살)이다. 후지는 돼지고기 중 등뼈를 제외하고 가장 저렴하며, 돼지고기를 생산 유통하는 회사 입장에선 가장 처치 곤란한 부위다.
후지는 기름이 없어서 퍽퍽하다. 짬뽕에 들어간 흑돼지 역시 후지라 퍽퍽하다. 그럼에도 제주도 흑돼지는 왠지 고기의 질이 좋다는 선입견이 있다. 소비자들은 ‘제주도 흑돼지’ 하면 프리미엄 고기라고 인식한다. 
제주도 흑돼지 삼겹살은 일반 삼겹살에 비해 식당 공급가가 엄청나게 비싸다. 그러나 제주도 흑돼지 후지는 일반 백돈에 비해 약간 비쌀 뿐이다. 
약간의 비용을 추가해서, 제주도 흑돼지 키워드를 사용하는 것은 현명한 마케팅이다.
 

매출 부진, 흑돼지 떡갈비로 극복 
여러 해 전, 합천 해인사 입구의 부진한 식당을 컨설팅 한 적이 있다. 당시 떡갈비, 국밥, 막국수 등을 메뉴 기획했는데, 가장 인기가 있는 메뉴가 흑돼지 떡갈비였다. 경남의 흑돼지 후지를 사용해서 쓸 만한 상품으로 만들었다. 
떡갈비는 관광지에서는 매우 유효한 메뉴다. 손님이 떡갈비를 주문할 때, 흑돼지는 분명 긍정적인 작용을 했을 것이다. 
이곳 외에도 관광지인 전남 담양에서는 떡갈비로 성업하는 식당이 여러 곳이 있다. 경기도 의정부시 <고산떡갈비>는 필자가 아는 한 돼지떡갈비로는 가장 상품력이 좋다. 서울 동교동 <우아하게>는 젊은 고객이 많이 찾는 식당으로, 수입산 소고기 중 저렴한 부위인 목심과 우삼겹살 사용해서 상당히 준수한 상품력을 구현한다.

 

저렴한 식재료, 가치 있게 판매해야 
떡갈비는 조리 기술만 있으면, 후지로도 양질의 상품력이 가능하다. 흑돼지를 사용하면 더욱 가치를 높일 수 있다. 또한, 떡갈비는 서울, 경기도 등 수도권에서 단일 메뉴보다는, 냉면, 막국수, 냉국수, 국밥, 한정식 등에서 사이드 메뉴로 고객에게 가성비 있게 판매할 수 있는 메뉴다. 
육류인사이터 나호섭씨에 따르면 👨‍🍳 “소떡갈비는 100g 1피스 원가가 800원 미만에 가능하고, 돼지떡갈비는 100g 1피스 원가가 500원 정도에 가능하다.”라고 말했다. 
최근 식당 식재료 가격이 천정부지다. 저렴한 식재료를 가치 있게 판매하는 지혜로움이 필요한 시점이다. 특히 돼지떡갈비에 흑돼지 키워드를 장착하면 가치는 더 올라간다. 조만간 필자가 주도하는 고깃집과 육류 중심의 식당 커뮤니티인 외경육류회에서 떡갈비 벤치마킹을 할 예정이다.

식당경영 개선전문가 📝
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