매출을 올리려면 💸
주관주의의 오류에서 벗어나라


손님이 많아도 매출은 안 오르는 
저단가형 식당 😓

10년 전 수도권 모식당을 상담했다. 이 식당은 공중파에도 여러 번 나온 곳이다. 참고로 공중파 방송은 저렴한 콘셉트를 선호한다. 
이 식당의 문제는 손님은 비교적 많은데 객단가가 낮다는 점이다. 30평 규모에서 매출이 1000만원대이다. 그래서 당시 삼겹살 전문점으로 업종 변경을 추천했다.
삼겹살 시장이 급속히 성장하던 시절이다. 맛찬들소금구이, 화포식당 같은 콘셉트의 숙성삼겹살이 그 당시에도 1인당 객단가가 2만 원대 후반으로 단가가 좋았다. 
30평, 40평 규모의 삼겹살집에서 월 매출 1억원이 훌쩍 넘는 식당이 다수 등장했다. 서울 신설동 육전식당은 전성기 때 29평 규모에서 2억 이상 매출을 유지했다.
삼겹살 전문점의 강점은 기본적인 단가와 추가 주문이다. 물론 지금 시점에서 삼겹살 전문점은 여러 가지 이유로 결코 용이치 않다.



그러나 당시 상담했던 업주는 매몰비용의 오류 때문인지 원래 하던 콘셉트를 그대로 유지했다. 아마도 방송에 여러 번 나갔던 전력도 작용했을 것이다. 그 식당은 지금도 영업을 유지하지만, 과연 그 식당 업주가 얼마큼 성장했는지는 미지수다.
지금도 동일한 콘셉트로 운영하지만 점포 매출에 한계가 있는 것으로 추정된다. 상권도 좋은 곳이 아니다. 
필자는 이런 것을 강연에서 태생적 한계 혹은 원천적 한계라고 칭한다.
 

주관주의의 오류에서 
벗어나야 한다

사람은 자기가 결정한 것에 대한 애착심이나 집착 같은 것이 있다. 그러나 냉철한 타인(전문가)의 눈에는 한계가 있는 그대로 보인다.
필자가 아는 외식인도 잘못된 의사결정으로 인해, 수년간 부진한 매출에도 그대로 가고 있다. 사실은 직구로 지적하고 싶지만 마이동풍이라는 판단이 들어서 침묵하고 있다.
얼마 전 페이스북에서 이런 내용으로 포스팅을 했다.
📘 2년 3년이 지나도 식당이 안 되는 것은 본인 탓이다. 스스로 자신의 상품력이 자신감(?)이 있는데도 고객이 안 오는 것은 가격책정과 상품력의 비대중성 등 바로 본인에게 있는 것이다. 이것을 필자는 ‘주관주의’라고 칭한다.
사실 말을 순화해서 그렇지 ‘자신감’은 근거 없는 자신감을 뜻한다. 늘 강조하지만 한 번 밖에 없는 인생에서 시간은 황금이다.
집착에서 빨리 벗어나는 사람이 성공할 가능성이 더 높은 것은 명백한 사실이다. 


우리가 식당을 하는 이유 🗯

생존이 아닌 번영(繁榮)이다.



그런 의미에서 매출과 수익성은 너무나도 중요하다. 필자가 얼마 전 오픈한 경기도 모처의 중형 고깃집은 오픈 한 달 만에 1억 매출을 기록했다. 무권리금의 입지다.
전문가의 인사이트를 제대로 수용해서 조만간 그 지역에서 유명 식당으로 자리를 잡을 것으로 전망하고 있다.
즉석양념 매출이 전체의 60%를 상회하고 테이블 단가가 11만원~12만원이다. 주방도 2인이 운영해서 인건비를 최소화했다.
지금 시기에는 필자가 주장하는 즉석양념의 접목이 하나의 강한 흐름이다.

식당경영 개선전문가 📝
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