점심 6회전의 순두부식당,
고객이 원하는 점심 식사는? 🥣
오피스 상권 위치한 순두부 식당,
점심 6회전의 비결은?🍚
얼마 전 순두부 관련 벤치마킹을 위해 외식인 모임을 다녀왔는데, 오피스 상권 소재 모 순두부 식당이 점심에 5~6회전 이상 돌아간다고 한다. 그 이유가 궁금해져 직원과 같이 다녀왔다. 오피스 상권에서 점심 5~6회전 이상은 기본 매출을 견인하는데 절대적이다.
그 상권이 있는 식당으로 오전 일찍 출발했다. 오전 11시에 식당에 들어갔는데 그 때는 우리 테이블 외 한 테이블 정도 손님이 있었다. 그런데 식사를 마친 11시 20분부터 웨이팅이 있었다.
우리가 주문한 식사는 해물 순두부찌개로 9000원이다. 우리는 순두부 외에 사이드 메뉴인 제육찬을 별도로 주문했다. 순두부찌개의 가격은 사이드 메뉴를 주문하기에 적절하다. 다른 테이블을 관찰하니 젊은 직장인이 주를 이루고 있었다. 대부분이 순두부를 기본으로 주문하고 테이블 당 제육찬을 주문하는 비중이 높은 것으로 보였다.
이 식당은 영리하게도 점심에는 순두부 중심의 식사를 판매하고, 저녁에는 고기를 파는 콘셉트로 효율성 있게 운영했다. 이 식당의 순두부는자가 제조 순두부로 파주 장단콩을 사용했다. 장단콩은 다른 콩에 비해 가격이 좀 더 비싼 편이다.
우리는 식사를 마치고 바로 옆 카페에서 음료를 마시면서 식당들을 관찰을 했는데 그 순두부 식당이 여전히 웨이팅이 있는 모습을 발견했다.
먼저 다녀간 외식인이 이야기한 대로 점심에 6회전이 되는 것 같아 보였다. 직장인 상권에서는 환상적인 회전율이다. 하지만 잘 돌아가는 식당이라 해도 고객이 원하는 것을 더더욱 파악해야 한다.
이 식당에서 식사를 하고 나서 그 식당의 상품력과 구성에 대해 다시 복기했다. 우리는 회전율을 보기 위해 일부러 1시간 거리를 지하철을 타고 왔지만 과연 이 식당이 재방문 요소가 있는지 반문을 한다면 꼭 그렇지는 않다고 말하고 싶다.
이 식당에 대한 조언을 하자면...
반찬의 염도가 높은 편이다.
밥집 반찬으로는 나쁘지 않지만 역시 너무 뻔한 반찬이고 반찬에 대한 만족도는 평이하다.
필자의 경험에 따르면 매콤한 순두부찌개 식당에서 반찬의 염도는 조절했으면 한다.
그리고 시중 식당들의 반찬이 거의 모두 뻔한 반찬을 제공한다. 식재료 원가를 감안하면 이해되지만 다수의 식당들은 손님이 원하는 반찬에 대한 이해도가 낮은 편이다.
순두부찌개의 양념이 평이하다.
순두부찌개는 어떤 찌개 메뉴보다는 고객이 선호하는 찌개 메뉴이다. 특히 순두부의 질도 중요하지만 고객이 선호하는 맛은 매콤한 맛이다.
강원도 강릉의 초대박집 동화가든의 경우 초당 순두부로 순두부 자체의 질이 매우 좋지만 손님이 주문하는 순두부는 90%이상이 짬뽕순두부다. 필자는 이 동화가든에서는 매운 짬뽕 순두부보다는 오히려 순한 초당 순두부를 주문하라고 추천하지만 말이다.
이렇듯 손님은 순두부찌개에서 매운 맛을 절대적으로 선호한다. 그런 매운 맛이 이 순두부집의 경우 평이한 편이다. 사실 서울의 순두부 식당에서 매운 맛을 잘 내는 곳은 파악이 잘 안 된다.
순두부에서 감칠맛 있는 매운 맛을 구현한다면 최소 점심은 선방할 수 있을 것이다.
순두부의 양이 다소 모자란다.
이 식당에서는 9000원에 순두부 찌개를 국산콩으로 제공해서 고객이 체감하는 가격은 적절하지만, 필자의 견해로는 가격을 1000원을 인상하더라도 순두부 양을 조금 늘렸으면 하는 바람이다.
손님들은 순두부 식당에서 순두부 양이 조금 더 넉넉한 것을 선호한다.
부산 시내에 유명하고 내력 있는 순두부 식당이 부산 현지에서 음식을 좀 아는 소비자들에게 컴플레인이 있는 부분은 바로 순두부의 양이 박하다는 점이다.
물론 필자가 벤치마킹한 곳은 양이 적은 편은 아니지만 좀 더 넉넉했으면 하는 바람이다.
사이드 메뉴로 생선류도 좋은 선택일 것!
이 식당에서는 사이드 메뉴로 제육찬을 제공하는데, 순두부에는 사이드로 고기류도 나쁘지 않지만 생선을 제공할 때 좀 더 만족도 높다.
필자가 가끔 가는 양재동 포이마루의 경우 고등어 구이 한 마리 또는 반 마리를 식사로 판매하는데, 다수의 손님들이 찌개를 주문하고 사이드 개념으로 고등어 구이를 주문한다. 순두부찌개에는 고등어 구이 사이드 메뉴가 아주 제격이다.
물론 필자가 벤치마킹한 곳은 식당의 규모가 주방이 좁아서 생선구이를 사이드로 판매하는 것은 어려울 수 있지만 구이가 아닌 생선찜이나 생선조림 등으로 대체할 수 있다.
순두부찌개에 제육이 나쁘지는 않았지만 순두부와 제육 모두 매콤한 맛을 내는 것은 메뉴의 밸런스에 적합하지 않다. 아울러 직장인 식사에서 생선이나 해물에 대한 니즈도 나름 강력한 편이다.
식당경영 개선전문가 📝
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