매출을 견인하는 사이드메뉴
🥩 육전 🥩

국밥이나 국수 전문점의 적절한 사이드 메뉴는 만족도를 높여 재방문을 유도하고, 때로는 강력하게 매출을 견인한다. 식재료 원가를 낮추는 동시에 객단가를 올려주는 효과도 있다. 
따라서, 국밥이나 국수와 같이 한 그릇 음식을 판매할 계획이 있다면 적절한 사이드 메뉴를 고민해 볼 필요가 있다.


가능성이 있는 사이드 메뉴, 육전
주목할 만한 메뉴는 ‘육전’이다. 조선시대 왕실에서 민간까지 두루 사랑을 받았으며 주로 명절이나 잔치, 제사 음식으로 사용되었다. 현대에도 그 쓰임이 이어지고 있어 생소한 음식은 아니다. 전라도 광주에서는 향토 음식으로 지정되어 주력 메뉴로 판매하기도 한다. 
그렇다면 수도권에서는 어떨까? 🤔
흔한 접할 수 있는 외식 아이템은 아니다. 하지만, 일부 식당은 육전을 사이드 메뉴로 기획, 매출의 상당 부분을 견인하여 성업하고 있다. 물론 단순히 사이드 메뉴를 판매해서 성업하는 것은 아니다. 전략적으로 접근해야 한다.



중요한 포인트는 쪼개기
국밥이나 국수 같은 한 그릇 음식을 먹고 나면 약간의 아쉬움이 남는다. 그 아쉬움을 달래기 위해 소비자들은 가벼운 사이드 메뉴를 원한다. 부담 없이 주문하려면 가격과 양을 작은 단위로 쪼개야 한다. 같은 사이드 육전이라도 한 접시에 28,000원인 곳과 반 접시에 8,000원인 곳의 고객 만족도와 판매량은 분명 차이가 난다. 
적절한 사이드 메뉴는 고객을 부르는 ‘미끼’ 역할을 한다. 국밥이나 국수가 주메뉴인 식당의 성업 여부는 잘 기획된 사이드 메뉴 유무에서 판가름 날 가능성이 높다.


사이드 메뉴 육전의 장점

그렇다면, 구체적으로 사이드메뉴 육전의 장점은 무엇일까? 
국밥이나 냉면, 국수와 같은 단품 메뉴를 주력으로 판매할 경우, 좋은 사이드메뉴는 식당 성업 성패를 가르는 중요한 요소가 될 수 있다. 고객들은 부담스럽지 않은 가격으로 주메뉴에 곁들여 먹을 수 있는 가벼운 사이드 메뉴를 원한다. 사이드 메뉴는 단품만으로는 부족한 양을 채워주며, 다양한 음식을 맛보고 싶어 하는 소비자 욕구를 채워준다. 또한, 같은 상권 내 차별화 포인트가 되어 경쟁우위를 확보할 수 있다.



#1 원가 부담이 낮다
그런 면에서 육전은 사이드 메뉴로 충분히 매력적이다. 이런 사실은 여러 식당을 분석하며 확인할 수 있었다. 우선 원가가 좋다. 수입산 부챗살이나 홍두깨를 사용해도 원육 가격은 1kg에 19,000원 정도이며, 한우는 목심을 사용할 경우 1kg에 16,000원~23,000원이다. 반 접시에 40~50g 정도 원육이 필요하며, 접시 당 8,000 ~ 12,000원까지 받을 수 있으니 원가 부담이 사실상 낮다.

#2 조리 시 양이 늘어난다
육전은 조리 시 양이 늘어난다는 이점도 있다. 원육을 적게 사용해도 밀가루와 달걀 물을 묻혀 부치기 때문에 음식의 중량이 증가한다. 자체 실험 결과, 원육 70g을 사용하여 육전을 부쳤을 때 완성된 육전의 무게가 100g으로 증가했다. 약 43% 증가한 수치로 작은 양의 원육을 사용하여 포만감을 줄 수 있는 좋은 사이드 메뉴인 것이다.
원활한 인력 수급이 어려운 상황에서 전을 즉석에서 부친다는 건 부담감이 있을 수는 있다. 하지만, 사이드 메뉴의 경우 맛집 수준의 맛과 품질은 필요 없다. 소비자들이 이해할 수 있는 가격과 양이 받쳐준다면 말이다.


결론적으로 잘 만든 사이드 메뉴는 고객의 재방문을 일으키며, 어떤 경우에는 주류 매출까지 관여하여 전체 매출을 견인하는 강력한 힘을 가진다. 비슷한 메뉴를 판매하며 매출 부진을 겪거나, 개업 예정이라면 사이드 메뉴는 고민해 볼 만한 가치가 있다.
육전으로 매출이 오른 실제 식당의 사례는 다음 편에서 계속된다. 🏠

식당경영 개선전문가 📝
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