육전으로 매출이 오른 식당들


🍜 경기도 광주 동동국수
경기도 광주시 곤지암읍 도로변에 자리 잡고 있다. 근처에 화담숲이 있어 주말 관광객들의 발길이 이어진다. 중심가와 떨어져 있는 입지지만, 넓은 주차장이 있어서 고객들 발걸음이 끊이지 않는다. 
✔ <동동국수>의 주력 메뉴는 ‘육칼’과 ‘명태 막국수’. 매콤한 맛을 기본으로 하는 메뉴다. 
✔ 육칼은 육개장+칼국수의 줄임말로 육개장을 주문하면 칼국수 사리에 작은 밥까지 제공된다. 
✔ 육개장은 매콤한 편에 자극적인 스타일로 칼국수와도 잘 어울린다. 칼국수면의 가수율(면에 포함되는 수분의 비율)도 좋은 편이라 국물이 잘 스며들며, 걸림 없이 넘어간다. 남은 국물에 밥까지 말아 먹으면 푸짐한 한 끼가 완성된다.
 


합리적인 가격으로 고객 만족도 높여
이곳에서도 육전을 사이드 메뉴로 판매하고 있다. 한 접시에 15,000원이지만 반 접시를 8,000원에 판매하여 접근성을 높였다. 가격과 단위를 합리적으로 쪼갠 것이다. 육전 반 접시는 2인 손님들은 겨냥해서, 처음부터 기획한 메뉴였다.
<동동국수> 대표는 이렇게 말했다. 
👨‍🍳 “기본적으로 육칼과 명태 막국수를 드시러 오지만, 가격이 괜찮은 사이드 육전을 주문해 곁들이면 푸짐함에 만족도가 상승하는 효과가 있다. 약 70~80% 정도 테이블에서 주문하며, 반 접시 육전이 재방문율에 긍정적인 영향을 주고 있는 것 같다.”
아직 원가는 좋으나, 처음 판매하기 시작했을 때보다는 많이 오른 편이라고 한다. 수입 원육을 사용하는데, 육전에 쓰일만한 부위는 1kg에 14,000원~ 16,000원으로 형성되어 있다. 따라서, 반 접시에 약 100g 정도가 필요하다고 가정하면, 원가는 2,000원 이내로 원가율이 25% 정도다. 소비자와 식당 운영자의 입장에서 모두 매력적인 사이드 메뉴다.



매콤한 맛과 육전의 조합
육전 반 접시는 생각보다 양이 푸짐하다. 반 접시를 주문하면 한입에 넣기 좋은 크기로 갓 부쳐 나온 육전 7점이 나온다. 부추무침과 함께 제공되는데, 그 담음새가 육전 메뉴와 잘 어울린다. 부추무침을 싸서 간장에 찍어 먹는 것만으로 충분히 매력적이다. 하지만 이곳의 육전은 메인 메뉴와 결합했을 때 더욱 빛을 발한다.
육전과 육칼의 조화는 어떨까? <동동국수>의 육칼의 맛은 맵고 자극적인 편이다. 먹다 보면 입에 남은 매콤함을 달래줄 필요가 느껴진다. 이때 육전을 먹으면, 지방의 고소한 맛 덕분에 입에 남은 매운 기가 중화된다. 먹으면 먹을수록 서로 당기게 하는 맛이라 합이 좋다. 여력만 된다면 반 접시 육전을 혼자서도 충분히 비워낼 수 있다. 
<동동국수>를 줄 서서 먹는 집으로 만든 힘은 ‘적절한 사이드 메뉴 구성’에 있다. 메뉴판을 살펴보면 매콤한 맛을 기본으로 하는 한 그릇 음식이 대부분이다. 만약 육전과 같이 매콤한 맛을 중화시킬 메뉴가 없었다면, 그리고 육전을 작은 단위로 판매하지 않았다면 지금과 같이 성업하기는 어려웠을 것이다. 매콤하면서 자극적인 음식은 사람들을 이끄는 힘이 있지만, 자주 먹기에는 부담스럽기 때문이다. 반 접시 육전을 판매하지 않았다면, 관광객들이 모여드는 주말뿐만 아니라 주변 직장인들과 인근 주민이 주로 찾는 평일 점심시간에도 발길이 끊이지 않는 식당으로 등극하기는 힘들었을 것이다.
육전은 판매량이 많고, 낮은 원가 덕에 수익성도 좋으며 재방문을 촉진한다. 즉, 육전은 <동동국수> 매출 견인에 상당한 영향을 끼치는 요인이라고 볼 수 있다.
 

🍜 서울 역삼동 뱅뱅막국수
막국수는 오피스 상권에서 잘 팔리는 메뉴가 아니다. 하지만 <뱅뱅막국수>는 뱅뱅 사거리, 즉 오피스 상권에 있다. 그럼에도 줄 서 먹는 맛집으로 등극한 이곳은 어떻게 입지 한계를 극복할 수 있었을까?
경쟁력은 자가제면한 메밀면과 미니 육전에 있었다. 황승준 대표는 메밀가루 유통업을 했던 경험이 있어 메밀에 대한 이해도가 높은 편이었다. 이를 살려 품질이 뛰어난 면을 완성했다. 쓴 메밀을 적절히 배합하여 개운하면서도 고급스러운 쓴맛을 더 했고, 자가제면을 통해 탄력 있는 면을 만들어 냈다.
황 대표는 초기 메뉴 기획 당시 사이드 메뉴 필요성을 느꼈다. 국수만으로는 허전했기 때문이다. 양념구이를 판매하려 했지만, 흔한 콘셉트인 육쌈 냉면과 겹친다는 점이 걸렸다. 상권에 맞으면서도 개성 있는 사이드 메뉴에 대해 고민하다가, 고급스러우면서도 수도권에서 흔치 않은 육전 도입을 결정했다. 
황 대표는 이렇게 전했다. 
💬 “수입 홍두깨를 사용하여 원가도 맛도 좋은 육전을 개발했다. 현재 수입 홍두깨는 1kg에 19,000원으로 1kg에 약 50장의 육전을 부칠 수 있다.”
인건비와 기타 재료비를 포함한 미니 육전의 원가는 900원 정도로 추정된다. 미니육전이 1,000원에 판매되고 있는 점을 미루어 보았을 때 <뱅뱅 막국수>의 전략은 수익 극대화가 아닌, 손님의 만족도를 높여 재방문을 유도에 있다는 것을 알 수 있었다.
 


저렴한 가격, 작은 단위가 포인트
특히, 이곳의 미니육전 가격이 눈에 띈다. 1,000원에 육전 2점. 국수에 다양한 사이드 메뉴를 결합한 곳은 많지만, 이곳의 포인트는 작은 단위와 낮은 가격이다. 황 대표는 “사이드 메뉴를 기획할 때 1인 손님이 주문하기에도 부담스럽지 않을 가격과 양이 핵심이었다.” 라고 전한다. 황 대표의 전략은 통했다. 전체 테이블의 90% 이상에서 미니 육전을 주문한다. 실제로 주변을 둘러보니 대부분의 테이블 위에 미니육전이 있었고, 1인 손님도 예외는 없었다. 황 대표는 “사이드 미니 육전이 만족도를 높여 재방문에 도움이 되었다.”라고 말하며 “일주일에 3~4번 방문하시는 분들도 계시다.”고 덧붙였다.
 
저녁에도 잘 팔리는 막국수
사실 황 대표는 <뱅뱅막국수>를 개업하기 전 같은 자리에서 봉평면 메밀촌이라는 식당을 운영해 본 경험이 있다. 당시 여름과 평일 점심 매출이 전체 매출의 80%를 차지했기 때문에 황 대표는 평일 저녁과 주말, 겨울 매출 활성화 방안에 대한 고민이 상당했다. <뱅뱅막국수>를 오픈하면서 가장 걱정되는 요소도 그 부분이었다. 그러나, 이는 곧 해결되었다. 뛰어난 퀄리티의 자가제면 막국수와 적절한 사이드 메뉴를 갖춘 덕에 입소문이 퍼져 나갔기 때문이다. 그 결과, 여러 매체와 SNS에 소개되어 줄 서는 맛집으로 거듭나게 되었다. 현재는 주말 매출이 평일 매출을 뛰어넘었으며, 저녁 매출도 상당히 상승했다. 현명한 메뉴 기획으로 오피스 상권 입지와 막국수 메뉴의 한계를 뛰어넘은 것이다.
<뱅뱅 막국수>의 대표 메뉴는 들기름 막국수, 참기름 막국수, 코다리 비빔막국수다. 그중 가장 많이 나가는 메뉴는 고소한 향과 간장의 감칠맛이 감돌아 중독성이 있는 들기름 막국수다. “들기름 막국수 특성 상 차갑다는 이미지가 덜 하므로, 겨울에도 꾸준히 팔리는 메뉴” 라고 전하며, “한겨울 매출 활성화를 위하여 만두전골을 개발하여 판매 중” 이라고 말했다. 
 

🍜 인천 두계면옥
이곳의 주메뉴는 ‘곰국시’와 여름철 한정 ‘콩국수’다. <두계면옥>의 곰국시는 한우 꼬리를 10시간 동안 우려낸 국물을 베이스로 만든 칼국수다. 걸쭉한 국물과 푸짐하게 들어간 소고기가 눈에 띈다. 자가제면을 하지는 않지만, 공장 칼국수 면 중 직접 검증하여 품질이 확인된 칼국수 면을 매입하여 사용한다. 콩국수의 콩물은 직접 만드는데, 부드럽게 만들기 위해 직접 제작한 맷돌로 매일 갈아낸다. <두계면옥>의 콩물은 건더기가 거의 느껴지지 않아 목에 걸리는 것 없이 넘어가는 것이 특징이다.
 


저렴한 미끼 메뉴, 한우 육전
콩물과 곰국을 직접 만들어 내기까지 꽤 많은 시간과 노동력이 들어간다는 사실은 익히 알려져 있다. 유민수 대표는 “정성이 깃든 음식을 잘 팔기 위한 수단이 필요했다. 그중 하나가 합리적인 가격의 사이드 메뉴다.” 라고 설명한다. 이곳에서도 육전을 사이드 메뉴로 판매한다. 가격은 7,000원, 원육은 한우 투 플러스 목심을 사용한다. 투 플러스 중에서도 가장 지방이 많은 9번을 사용하는데, 이를 고려하면 육전 가격이 정말 저렴한 편이다. 유 대표는 “손님을 모으기 위한 미끼메뉴로 기획하여 가격을 저렴하게 책정했다. 실제 약 80% 이상의 테이블에서 주문하고 있다.”고 전했다. 육전 가격은 7,000원으로, 꽤 저렴한 편이다. 더군다나 ‘한우’를 사용한 육전이 7,000원이라는 점은 고객들에게 꽤나 매력 포인트로 작용한다.
 
효율적인 시스템, 로스율 낮춰
물론 한우 투 플러스 육전을 7,000원 판매하는 전략은 쉽게 따라 할 수 없다. 저렴한 가격정책이 가능한 것은 대표 유민수 씨가 도보 3분 거리에서 불고기 전문점을 운영하기 때문이다. 불고기에도 쓰이는 목심을 톤 단위로 구매하여 시중가보다 20~25% 저렴하게 들여온다. 양이 많은 원육을 보관할 수 있는 냉동시설도 갖추고 있어 원가 절감 효과가 톡톡하다. 한 접시에 들어가는 원육은 40~50g 사이다. 양이 적을 듯하지만, 밀가루와 달걀 물을 묻혀 전을 부치기 때문에 총 부피는 증가한다. 
원가는 대략 1,200원에서 1,400원으로 추정된다. 한우 원육을 사용하지만, 원가율이 20% 내외다. 또한, 육전용 원육을 손질하다 나온 로스는 불고기 거리로 사용한다. 육전을 메뉴 기획할 때 로스율은 꽤나 중요한 요소인데, 이곳에서는 로스를 고려할 필요가 없다는 점도 이점이다. 이렇듯 <두계면옥>만의 효율적인 시스템이 존재하기 때문에 한우 육전을 7,000원에 책정할 수 있었다.
다만, 가격이 저렴하므로 주문 즉시 부쳐 나가는 방식은 택하지 않았다. <두계면옥> 근처에서 운영하는 불고기 전문점은 24시간이다. 밤 시간대에는 비교적 한산해서 남는 인력을 육전 부치기에 투입한다. 육전을 미리 부쳐두기 위해서는 조리법도 중요하다. 육전은 센불에 완전히 익히면 질겨진다. 
이를 보완하기 위하여 은근한 불에 중간 정도만 익혀 <두계면옥>으로 옮겨 냉장보관한다. 주문이 들어온 즉시 약불에 다시 부쳐 손님상에 나간다. 미리 조리하기 때문에 맛에 아쉬운 부분이 있을 수 있다. 하지만 한우 투 플러스 원육으로 만들어진 육전이 7,000원이라는 가격 책정은 아쉬운 부분들을 채우는 요소가 된다. 유 대표는 “손님들이 합리적인 가격에 좋은 재료로 만든 음식을 푸짐하게 먹을 수 있었으면 한다.”고 전하며 “육전의 가격은 앞으로도 유지할 계획.”이라고 밝혔다.
 

식당경영 개선전문가 📝
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