🙋♂️ Q. 제육볶음이 주 메뉴인 백반집,
재료 예산을 어떻게 잡아야 할까요?
백반집 운영 중인 초보 사장입니다. 제육볶음을 주메뉴로 1인 12,000원에 판매하고 있고 기본 반찬이 3~4가지 정도 나갑니다. 주재료와 부재료 예산을 몇 %로 잡아야 하는지 감이 안 잡히는데 알려주세요.
👨💼 A. 재료비를 포함하여,
비용 예산 설정은 이렇게 하세요!
먼저 주재료와 부 재료 예산을 몇 %로 잡아야 하는지 질문하신 사장님을 칭찬해드리고 싶습니다. 많은 사장님들이 자신의 메뉴의 원가가 얼마인지, 내가 얼마를 남기고 있는지 정확히 모르고 계시는 분들이 많아요.
현대 경영학의 아버지라고 불리는 피터드러커는 “측정할 수 없으면 관리할 수 없고 측정할 수 없으면 개선할 수 없다”란 명언을 남겼는데요. 그만큼 내 가게의 정확한 수치를 계산할 줄 알아야 가게를 통제할 수 있고, 개선할 수 있고, 많이 남길 수 있습니다. 안타깝게도 질문 하신 분의 배경 정보가 부족하여 주재료와 부재료를 몇%로 맞추시라고 정확하게 답을 못 드리겠네요. 다음에 가격 전략에 관한 글을 따로 올려드리겠습니다.
그러나 사장님이 장사하시면서 꼭 알고 있어야 하는 재료비는 매출의 몇 %가 되어야 하는지, 인건비는 몇 %를 써야 하는지, 내가 몇 %를 남겨야 하는지 정확하게 알려드리겠습니다. 사장님들은 아무래도 내가 많이 남기느냐 적게 남기느냐가 큰 관심사이니까요.
얼마 전까지만 하더라도
가게세 : 식재료비 : 인건비 : 기타 비용의 비율을
5~10% : 30~35% : 20% : 10%~15% 으로
계산하는 게 통상적인 계산 법이었습니다.
가게세 | 식재료비 | 인건비 | 기타비용 |
| 매출의 5~10% | 매출의 30~35% | 매출의 20% | 매출의 10%~15% |
▲과거에 통상적으로 썼던 비율 공식
더 예전에 사용했었던
"첫 3일의 매출은 가게세, 5일의 매출은 인건비, 12일 매출은 식재료비를 낼 수 있어야 한다"
라는 공식도 저 비율과 거의 일치하고요!
위의 공식대로라면 순이익은 20% ~35%정도가 되죠. 그 때는 식재료비 비중이 25~30%정도 나왔고 35%가 넘어가면 큰 일 나는 것처럼 호들갑 떨었었는데요,
지금은 인건비와 식재료비가 워낙 올라서 예전의 계산법이 적합하지 않게 되었습니다.
그렇다면 요즘의 계산법은 어떨까요? 2022년도에 맞는 계산을 제시해 보겠습니다.
아주 심플하게 총매출 – 총비용 = 이익이겠죠.
총 매출은 포스를 찍어보면 정확히 나오니까 쉽게 알 수 있는데 비용은 정확히 얼마를 빼야 하는지 모르시는 분들을 위해 제가 항목을 자세히 알려 드리겠습니다.
먼저 비용에는 고정비라는 것과 변동비라는 것이 있습니다. 최소한 이 두 가지는 알고 장사를 하셔야 합니다.
고정비는 말 그대로 내가 얼마를 팔든지 고정되어 매출과 상관없이 지출하는 비용을 말하고 변동비는 내가 많이 팔고 적게 팔고에 따라 변동하는 비용을 말합니다.
아래 표를 통해 고정비와 변동비 세부 항목을 확인하실 수 있습니다.
🙋♂️ Q. 그럼 매출 대비 얼마를 쓰고,
얼마를 남겨야 잘 된 장사인가요?
👨💼 A. 총 비용은 80~85% 안으로,
순이익은 매출 대비 15~20% 남기세요!
결론적으로 말씀드리자면 순이익을 총 매출 대비 15%~20% 남기시면 장사를 잘하고 계신다고 생각하면 됩니다.
세분화하면 인건비는 20~35% 안으로 재료비는 30~45% 안으로 기타 비용은 20~25%안으로 들어오게 맞추시고 총비용이 80~85% 안에 들어와야 합니다.
전통적으로 더 간단 하게 계산하는 방법은 인건비 + 식재료비를 총 매출의 65% 안쪽에 맞추시는 방법입니다.
음식점마다 식재료와 인건비의 비중이 다를 수 있지만 인건비와 식재료비 총합을 업종에 상관없이 65%~68%는 꼭 맞춰 주세요.
혹시 이 안에 들어오시지 못한다면 말 그대로 팔아도 남는 게 없는 장사이니 원가 분석을 다시 하셔서 메뉴 가격을 높이시거나원가 절감을 통해 %비율을 맞춰야 합니다.
그 밖의 더 간단한 방법은직원 1인당 하루 매출을 40만원에 맞추는 방법이 있습니다.
예를 들면 3명의 직원이 항시 상주한다면 하루 매출이 120만원 이상이 나와야 한다는 것입니다.
혹시 이익이 25%가 넘게 나온다 하시는 분은 비용 항목을 꼼꼼히 점검하시고
그래도 25%가 넘으시면 메뉴 가성비에 문제가 있을 수 있거나 직원들 업무에 과중이 걸려 있을 확률이 높으므로 식재료비에 더 투자하시거나 직원 복지나 인건비에 비용을 쓰시라고 말씀드리고 싶습니다.
혹시 10%가 안 남으신다면 알려드린 비용 항목을 보시고 줄이실 수 있는 것을 최대한 줄이시고 그래도 안되시면 메뉴 가격을 올리시기 바랍니다.
손님의 저항 없이 메뉴 가격을 올리는 방법은 제가 전에 써 둔 글이 있습니다.
아래 링크를 참고해주세요.
👉🏻 메뉴 가격 인상할 때 인상 고지해야 할까요?
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