🙋‍♂️ Q. 튀김에 적합한 기름이 있을까요?
일식집을 운영하는 초보 사장입니다. 점심에는 사이드메뉴로 돈까스를 판매합니다. 저녁에는 술안주로 새우튀김, 단호박튀김, 고로케, 닭날개 튀김을 판매합니다.
주변에서 기름에 따라 튀김 맛이 다르다고 하는데 차이가 정말 있나요? 

👨‍🍳 A. 튀김용 식용유는요!
튀김에 적합한 기름은 원료에서 비린내가 나지 않고 발연점이 높으며, 산패가 천천히 진행되는 기름입니다. 가장 흔하게 사용하는 콩기름은 그런 면에서 튀김에 적합하지는 않습니다. 단지 가격이 가장 저렴해서 널리 사용되는 것이죠. 
튀김에 가장 적합한 기름은 카놀라유인데, 가격이 높은 편이라 대두유와 블렌딩해서 사용하는 경우가 많습니다. 업소에서 두 기름을 섞는 것은 불편한 일이지만, 비싼 기름만 사용하는 것에 비해 원가를 낮출 수 있습니다. 또한, 블렌딩한 식용유는 비린맛을 줄이고 향을 올리며, 기름의 산패 속도를 늦추는 효과가 있습니다. 
두 가지 블렌딩 방법을 추천드립니다.
🥄 대두유 6 : 카놀라유 4
대두유의 단점인 비린맛을 줄이고 카놀라유의 장점인 흡수율이 적은 측면을 살림. 기름의 산패도 늦출 수 있음.
🥄 대두유 5 : 옥수수유 5
대두유의 단점인 비린맛을 줄이고 옥수수유의 고소한 풍미를 올림. 발연점을 올려 재사용율을 높일 수 있음.



대표적인 튀김용 식용유 4가지입니다!
🥜 대두유(콩기름)
가장 흔하게 사용되는 저렴한 기름. 튀김에 콩비린내가 남으며, 재료에 기름이 많이 스며드는 편입니다. 발연점이 낮아 산패가 빨리 된다는 단점이 있습니다.
🌽 옥수수유
고소한 풍미가 좋아 오래된 노포 치킨집 등에서 사용하는 경우가 많습니다. 발연점도 가장 높은 편이라(270도) 상대적으로 더 많은 재료를 조리하기 좋습니다.
🏵 카놀라유(채종유) 
발연점이 높아 산패가 빨리 되지 않으며, 기름 흡수율이 적어 아삭함이 좋습니다. 포화지방산이 가장 낮아서 건강지향적으로도 좋습니다.
🌻 해바라기유
튀김의 맛이 고소한 편은 아니나, 포화지방산이 적은 편이어서 최근 주목받고 있습니다. 가격도 대두유를 제외한 다른 식용유에 비해 저렴한 편입니다.

🙋‍♂️ Q. 잘 튀기는 방법도 알려주세요!
맛있게 튀기려면 재료 관리도 잘 해야 한다는데… 조언 부탁드립니다. 기름에 따라 튀기는 방법에도 차이가 있을까요?

👨‍🍳 A. 식용유 값도 절약하면서
맛있는 튀김을 만드려면!
우선, 기름 종류별로 크게 튀기는 방법이 다르지는 않습니다.다만, 맛있는 튀김을 만들기 위해서 아래 사항들을 기억해 주세요. 



📌 튀김온도
여러 재료를 번갈아 튀기는 경우 175도로 맞추는 것이 무난합니다. 튀김기가 작은 테이블용이라면 180도가 무난합니다. 계속해서 온도를 바꾸는 방법은 실수가 나올 수 있어 추천하지 않습니다.
📌 튀김가루관리
기름을 오래 쓰려면 튀길 때마다 무조건 뜰채로 튀김가루를 건져내야 합니다. 특히 돈까스와 같이 빵가루가 있는 메뉴는 매우 자주 건져내야 합니다. 연속해서 조리를 하기보다는, 재료를 모두 건져내고 뜰채로 충분히 가루를 제거한 후 다시 튀기는 것이 좋습니다. 
📌 기름정제
업소에 기름정제기가 없다면 꼭 구비하시는 것을 추천합니다. 기름을 다시 사용하는 비율을 높이는 것이 요즘과 같이 식용유 값이 비쌀 때 특히 중요합니다. 가장 성능 좋은 기름정제기는 '엘엔피'입니다. 
📌 바삭한 튀김을 만드려면?!
통상 튀김옷에 사용되는 물의 온도가 낮을 수록 바삭하게 튀겨집니다. 간혹 맥주를 사용하기도 하는데, 맥주의 기포가 바삭함에 도움을 준다고 알려져 있습니다.


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