남다른 중식 메뉴로
틈새시장을 공략하라 


부산 중국집, 수제만두의 매력 

부산 차이나타운에 있는 중국집에 4~5번 방문한 적이 있다. 이 화교 중식당을 방문하는 이유는 전적으로 물만두 등 수제만두 때문이다. 2022년 여름 휴가에도 이 중국집에서 만두와 사천 짜장면을 먹었는데, 만두 마니아인 아내도 물만두, 찐만두에 만족도가 좋다. 
그런데 아직도 필자는 이 중국집에서 어떤 요리를 주문하는 게 적합한지 판단이 어렵다. 올봄에도 이 중국집에서 외식인 몇 명이랑 저녁에 만두와 요리에 소주와 고량주를 마신 경험이 있다. 요리 수준은 평이했다. 
그 이후 이 식당을 블로그에 포스팅했다. 부산역 소주, 키워드로 생각보다 많은 사람이 검색했고, 실제 이 중국집을 방문한 사람이 꽤 있다고 추정된다.


중식당, 방문할 때마다 고민 
‘어떤 요리를 주문해야 할까?’



이번에도 중화요리를 유독 좋아하는 아내와 점심을 위해 방문했다. 역시나 메뉴를 결정하기가 어려워서, 만두 2인분과 사천 짜장면을 주문했다. 이 식당에서 주문하고 싶은 메뉴는 요리 한 가지와 만두 한두 가지였다. 그게 나의 주문 패턴이다.
사실 이 중국집은 본점 외 신관도 인근에 있을 정도로 나름 성업하는 곳이다. 지난번 외식인들과 저녁에 술을 마실 때도 만두와 적합한 오향장육을 주문했지만, 만족도는 그냥 그랬다. 그런데도 이 식당을 재방문할 것이다.
그 이유는 부산역 인근에서 숙박을 자주 하는 필자에겐 동행한 지인들과 저녁에 소주 마시기 딱 적합한 장소이고, 가격도 인당 3만 원 미만으로 적당하기 때문이다. 2~3인이 요리를 하나 주문하고, 만두를 주문할 때도 군만두, 물만두, 찐만두 등 선택의 폭이 좋다.
특히, 소주 고량주와 특히 잘 맞는 물만두가 강점이다. 하지만, 여전히 필자는 이 중국집에서 어떤 요리를 주문해야 할지 지금도 파악이 안 된다.


탕수육이 아닌 주력 메뉴를 설정해야 👨‍🍳



중국집은 통상 수제만두와 요리에 소주를 즐기는 중년 고객의 일정한 수요가 있다. 이 식당도 만두와 유기적인 조합을 이루는 요리를 2~3가지를 강력하게 밀어야 하는데 그런 전략이 부재하다. 
인근에 전국에서 가장 장사가 잘되는 중화만두 집 ‘신발원’이 있다. 그 만둣집은 회전율이 어마어마하다. 그 식당의 용도는 식사 개념의 만두 맛집이다.
그러나 필자가 언급한 중국집 경우 시그니처 메뉴가 만두더라도 노선이 다르므로 자기 식당만의 전략이 필요하다. 만일 필자가 식당 주인이나 종업원에게 요리를 추천해달라고 하면, 아마도 “우리는 다 맛있어요”라는 뻔한 답을 할 거 같다.
이 중국집은 저녁에 손님이 많고, 술을 마시는 비중도 높다. 대다수 중국집은 점심과 배달은 잘 되지만, 저녁 매출이 고민이다. 수제만두를 주력으로 끌고 가는 이 식당의 경우, 저녁 매출은 별문제가 없다. 
반면, 서울은 부산과 달리 수제만두를 취급하는 곳이 드문데, 을지로 3가에 있는 오구반점의 경우 수제 군만두가 있어 저녁에 술을 주문하는 고객이나 짬뽕, 짜장면 고객들도 사이드 메뉴로 군만두를 주문하는 비중이 높다.


중식 애호가는 탕수육이 아닌
다른 요리에 대한 니즈가 있다 

대전에서 지인과 약속이 있어서 중화요리를 검색한 적이 있다. 탕수육 일변도의 블로그 포스팅에서 우연히 양장피 잘하는 허름한 중식당을 찾아냈고, 그곳을 5번 이상 재방문했다. 
그때 필자가 소비자로서 느꼈던 것은 인구 140만이 훌쩍 넘는 대전광역시에서도 요리 잘하는 중국집을 온라인으로 찾기가 쉽지 않다는 사실이다.
수년 전 서울 강남을 중심으로 급속하게 성장한 다점포 중국집의 경우, 원재료비가 좋고 웰빙 식재료를 사용하는 어향동고를 주력 메뉴화해서 상당한 고객을 견인한 바 있다. 주 고객은 강남 중산층 주부였다.
중식을 매우 선호하는 필자도 난자완스를 제대로 하는 식당을 찾기가 어렵다. 사실 난자완스는 조리 난이도가 난해한 메뉴다. 다진 고기로 조리한 요리를 선호하는 고객층이 많은데, 그런 측면에서 보면 난자완스도 하나의 시그니처 메뉴로 설정하면, 중식당 매출 신장과 브랜드화에 도움 될 것이다.
중식은 요리 실력이 성업을 판가름한다. 남다른 요리 메뉴 한두 가지 정도 제대로 구현하는 실력을 보유하면, 분명 중식 애호가들에게 어필할 수 있다.

식당경영 개선전문가 📝
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