차별화된 식당 만들기
시그니처 메뉴에 관하여 


7월 초순, 주말에 부산으로 휴가를 다녀왔다. 직업이 직업인지라 부산에 간 김에 새로운 식당을 발굴하기 위해 끊임없이 검색했다. 이튿날 묵었던 호텔 인근에 수입산 숯불 소고기 구이집이 있었다. 
흥미롭게도 소꼬리 구이를 꽃꼬리 구이 메뉴명으로 판매하고 있었다. 이 메뉴는 전에 모 프랜차이즈 신규 고깃집에 적용한 경험이 있고, 광주에서 잘하는 야키니쿠 전문점 텐진에서도 먹어본 적이 있다. 다시 확인 차 아내와 함께 방문했다. 
 

부산의 소꼬리 숯불구이 



벤치마킹은 부단히 되풀이하는 게 필자의 원칙이다. 무엇보다 이 식당을 선택한 이유도 일반적인 갈빗살이 아닌 꼬리 구이 때문이다. 갈빗살 생고기와 즉석 양념 각각 1인분과 꼬리 구이 2인분을 주문했다. 다른 메뉴는 1인분 주문이 가능하지만, 꼬리 구이는 2인분 이상 주문해야 한다.
기본 메뉴인 소금과 양념한 갈빗살을 먹어본 아내도 괜찮아했다. 그다음에 나온 꽃꼬리 구이를 보니 왜 메뉴명에 ‘꽃’이라는 단어를 붙였는지 알 수 있었다. 슬라이스 방식으로 얇게 자른 모양새가 마치 꽃을 연상시켰다. 
우리 중년 세대에게 꼬리는 비싸고 보양식이라는 인식이 있다. 같은 탕반이라도 꼬리곰탕은 다른 탕반에 비해 비싸다. 소꼬리로 유명한 곳이 있다. 서울 영등포에 있는 허름한 식당인 ‘대한옥’이다. 꼬리에 부추를 접목한 소꼬리 수육이 젊은 고객층에게 인기가 많다.
호주산 꼬리 구이는 기름이 많아 금방 구워진다. 뼈가 붙어 있는 특성상 꼬리는 작은 집게로 먹어야 한다. 구운 꼬리는 다소 질기다. 개인적으로 꼬리구이에 대한 선호도가 있지만, 아내는 그다지 선호하지 않는다. 
식사 후 계산할 때 주인에게 물어보니 꼬리구이는 호불호가 있는 메뉴로, 꼬리는 육가공에서 완전 손질해서 공급받는다고 한다.
 

효율성 떨어지는 소꼬리구이

이 내용을 육류 커뮤니티인 외경 육류연구회에 올렸다. 고기에 일가견 있는 전문가에 따르면 소꼬리 구이를 그렇게 커팅할 경우 로스가 상당하며, 구매 단가도 비싸고, 얇지만 질기다고 한다. 
한마디로 효율성 없는 부위라는 이야기다. 필자가 방문했던 부산 고깃집에서도 이 메뉴의 판매 비중은 그다지 높지 않다. 이럴 경우 현실적인 판단이 필요하다.
 

효율성이냐? 차별성이냐?



원가가 높고 판매 비중이 압도적이지 못한 꼬리를 판매할 것인가? 아니면 일반 수입산 소고기 전문점의 뻔한 메뉴인 갈빗살 안창살과 차별화해서 색다른 메뉴를 판매할 것인가? 
이 식당에 꼬리 구이가 없었다면, 구태여 이곳을 방문하지 않았을 것이다. 다른 고깃집에선 보기 힘든 꼬리 구이가 이 식당을 오게 한 결정적인 요인이다.
10여 년 전, 한우 식당 대표가 드라이에이징 한우를 제조 판매를 할 것인지에 대해 진지하게 문의해왔다. 필자는 이렇게 조언했다. “드라이에이징(Dry-Aging 건조 숙성) 한우 매출이 미미해도 시도해봐라, 꾸준히 하다보면 식당도 유명해질 것이다.” 
그 이후 그 한우식당은 본격적으로 드라이에이징을 시도했고, 현재는 매출의 반 이상을 차지한다. 이 식당이 바로 드라이에이징으로 국내에서 가장 유명한 서동한우다.
 

나만의 시그니처 메뉴가 있는가?

물론 부산 고깃집이 꼬리 구이를 판매한다고 해서, 매출이나 브랜드가 급성장하리라고 보진 않는다. 하지만, 식당 운영에 있어 다른 식당과 다름, 차별화도 매우 중요한 포인트다.
소꼬리 구이는 부산의 고깃집 번화가인 서면에서도 볼 수 없는 메뉴이기 때문에 일부 소비자의 관심을 끌 수 있었다. 또한, 소꼬리 모양이 특이해서 젊은 세대들이 애용하는 인스타용으로도 적합하다.
식당을 하는 분들에게 이런 이야기를 하고 싶다. 다른 식당과 차별화되도록 부단히 메뉴를 개발하고, 최소한 동일 상권 내에서 유일하게 판매하는 시그니처 메뉴를 기획해야 한다. 그래야 식당이 생존할 수 있다. 그것이 성업으로 가는 하나의 방법이다.

식당경영 개선전문가 📝
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