성공하는 식당의 주방설계방법
🍳 1편 🍳


초보 식당 사장님들은
식당의 인테리어와 주방을 설계할 때
🔹 먼저 홀의 테이블의 위치와 개수를 정한다. 
🔹 그 다음 주방의 크기를 정하고, 
🔹 크기가 정해지면 메뉴를 정한다.
이런 순서로 식당 설계를 구상하는 이유는, 통상 홀의 테이블을 많이 배치해야 더 많은 손님을 받고 그래야만 매출을 올려 식당이 성공한다고 생각하기 때문이다.
결론부터 말하면, 완전히 거꾸로 생각하는 것이다.



그렇다면 식당의 설계는 어디서부터어떻게 시작해야 할까? 가장 먼저 주방에 집기와 설비를 넣어 설계를 시작하는 것인가?
오답은 아니지만정답도 아니다.


식당의 주방 설계 과정 중 
가장 먼저 선행 되어야 할 것은
다름 아닌 👉 식당의 콘셉트이다!
식당의 주방 설계와 식당의 콘셉트가 무슨 상관이냐고 할 수도 있을 지 모른다.
하지만 우리가 큰 배를 만들 때 용도를 정하고 배를 설계하거나 자동차를 만들 때 용도에 맞게 차를 설계 할 때를 생각해 보면 된다. 한식당은 한식당의 콘셉트에 맞는 식기와 상차림을, 횟집은 횟집의 콘셉트에 맞는 상차림과 메뉴 세팅을 해야 한다.
반드시 콘셉트를 정해야 메뉴를 결정할 수 있다. 메뉴가 정해지면 반찬의 수와 식기가 정해지고 조리 과정을 예측해 주방 동선에 따른 주방 시설과 설비를 정하게 된다.
처음에 콘셉트를 정하지 않고 테이블 위치를 먼저 정해 홀 크기를 정하고, 그 다음 주방 크기를 정한다면 제대로 된 주방 동선 설계를 할 수 없다. 그렇게 되면. 본격적인 영업이 시작되었을 때 생산에 악영향을 줄 수 있다.

예를 들어 한정식집🧆의 경우를 생각해 보자. 



메뉴가격이 고단가이기 때문에 식기가 크고 무게감이 있어야 한다. 식기가 큰 만큼 테이블의 크기도 일반 식당 테이블보다 커야 한다.
또 메뉴의 격식에 맞게, 테이블 사이즈가 넓고 테이블과 테이블 사이의 통로와 간격이 넓어야만 손님이 식당의 공간을 쾌적하게 느낀다.
이런 것들이 정해져야 서빙의 동선이 결정되는 것이다. 따라서, 반드시 콘셉트가 정해져야 그 다음 설계 순서인 메뉴결정으로 넘어갈 수 있다.
만약 같은 공간에서 좀 더 저렴한 한식집의 콘셉트로 결정했을 경우, 테이블의 크기는 줄이고 대신 테이블 수를 늘려 회전수로 매출을 올리는 영업 방식을 선택할 수 있을 것이다.

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