성공하는 식당의 주방설계방법
🍳 2편 🍳


내가 하고자 하는 식당 컨셉을 정했다면, 다음에는 메뉴와 메뉴 구현 방법을 정해야 한다. 메뉴 구현이란, 메뉴에 사용되는 식자재 구매, 조리, 메뉴를 제공할 때의 서비스, 그리고 손님 상에 메뉴가 오를 때까지의 모든 과정을 말한다. 이를 정해야 주방 동선 설계를 할 수 있다. 
주방 동선을 설계할 때, 일반적으로는 조리 과정을 먼저 생각하고 주방 동선을 설계한다. 하지만 이것은 잘못된 방법이다. 퇴식을 먼저 고려하지 않고, 배식을 설계하는 것은 장수가 전쟁에 출전했을 때, 무기 보급과 식량 조달을 생각하지 않고, 무조건 싸움만 생각하는 꼴이다.



식당에서는 배식보다는 퇴식이 더 중요하다. 하지만 안타깝게도 많은 식당 사장이 퇴식보다 배식을 먼저 생각한다. 그리고 불과 영업 일주일 만에 주방을 잘못 만들었다는 점을 깨닫는다. 주방 설계 시 조리와 배식 과정을 먼저 하게 되면, 퇴식할 때 필요한 영역을 확보하지 못해, 결국 문제가 발생한다.


성공하는 식당의 주방 설계를 위해서는 
👉 다음과 같은 순서로 준비해야 한다.

컨셉 ▶ 메뉴 ▶ 주방 ▶ 퇴식 
▶ 상하수도 위치 ▶ 후드 위치

컨셉 정하기
: 컨셉을 정하고 컨셉에 맞는 인테리어와 소품, 구현 방법 등을 정한다.

메뉴 정하기
: 메뉴에 맞는 식기와 사용할 조리 도구, 설비를 정한다. 사용할 식기가 사기인지 멜라민인지, 아니면 유기인지 등을 결정한다. 
구현할 상품의 서비스 형태도 정해야 한다. 셀프서비스인지, 풀 서비스인지, 반반 섞인 형태의 서비스를 구현할 것인지를 정한다. 만약, 셀프서비스를 할 경우 테이블 간격이 넓어야 하므로 작은 식당에서는 되도록 풀서비스를 하되, 추가 시에만 셀프 형태로 하는 것이 적절하다.
요즘은 서빙 로봇도 셀프서비스의 변형된 형태라 하겠다. 만약, 대형 식당이라면 셀프서비스를 유도하고, 서빙 로봇 도입을 적극적으로 고려해보자. 직원의 피로도를 줄여주고 스피드한 서비스를 제공해 줄 수 있기 때문이다. 아주 작은 식당일 경우에는 테이블에 찬류를 배치하는 방법을 쓰면 좋다.

주방 먼저 설계하기
: 홀을 먼저 설계할 경우 적절한 주방 폭을 확보하지 못할 수 있다. 그러면 통로 이외에 주방 설비가 들어가기 애매한 면적이 나와 장사하는 내내 고생한다. 주방이 확보되면 홀은 어떻게든 조절해서 만들 수 있지만 주방은 한번 설계하면 문 닫을 때까지는 그대로 써야 한다. 그 때문에 주방이 우선적으로 설계되어야 한다.

<주방 및 홀 설계도>


퇴식부터 설계하기
: 배식부터 설계한다는 것은 밥만 계속 먹이고, 똥을 못 싸게 하는 꼴이다. 퇴식이 원활해야 홀이 덜 복잡해지고, 스피드한 서비스가 가능하다는 사실을 잊지 말자.

<소형 식당의 동선 구조>


상하수구 위치 정하기
: 퇴식과 배식이 정해지면 치밀하게 정해야 하는 것이 상하수구 위치다. 상하수구는 일단 시공하면 끝이다. 방수 문제로 파내서 바꾸기도 어렵다.

후드 위치 잡기
: 상하수구 위치를 잡고 열취반류 조리기구가 정해지면, 맨 마지막으로 후드를 천장에 매달아야 한다. 가끔 인테리어를 하면서 후드를 먼저 다는 경우가 생기는데, 가열기구가 후드 옆으로 10cm만 벗어나도 주방은 가스 냄새와 열기로 견디기 힘들어질 수 있다.



주방컨설팅, 외식경영 전문가 🍴
민쿡의 성공하는 식당의 주방설계 방법


👉 성공하는 식당의 주방 설계법 - 1편