내식대로 고고! 
마이동풍의 위험성 ⚠


외식업계의 고충 🤦‍♂️

식당은 중노동이다. 점포를 오픈하면 직장에서 월급 받는 것보다 많은 수입을 벌어야 한다. 그래야 힘든 노동에 대한 가치를 얻을 수 있다. 자기 인건비만 벌고자 식당 하는 것은 아니다. 
그러나, 요즘은 자기 인건비는 고사하고 손실을 보기 일쑤다. 불경기나 입지 문제도 있지만, 식당 업주의 주관적인 의사결정도 한몫을 한다. 


듣고 싶은 것만 듣는 
확증 편향에서 벗어나야 

확증 편향이란? 👨‍🏫
원래 본인이 가지고 있는 생각이나 신념을 확인하려 하며 그에 부합하는 증거 또는 사례만 찾는 것. 널리 알려진 말로 "사람은 보고 싶은 것만 본다"가 바로 확증 편향이다.

전에 페이스북을 통해서 알게 된 모 식당을 상담한 적이 있었다. 식당을 상담하러 갔을 때, 필자에게 오랜 기간 개인 교육을 받는, 매우 잘나가는 프랜차이즈 점주도 동행했는데, 그 식당 음식을 필자나 동행인 모두가 거의 먹지를 못했다. 한 끼 식사보다는 어찌 보면 약 같은, 지나친 웰빙 음식이었다.
필자는 강연 때 자주 하는 이야기가 있다. 웰빙 콘셉트도 중요하지만, 적절해야 한다는 것이다. 소비자는 웰빙 먹거리에 대한 니즈도 있지만, 기본적으로 한 끼의 맛있는 식사를 원한다. 과거 일부 식당에서 갈비탕에 인삼 등을 넣어서 한방갈비탕으로 판매한 적도 있지만, 대부분 실패했다.


손님들은 ‘한방’이라는 단어에서 음식보다는 약의 느낌으로 다가오기 때문에 오히려 거부감이 생긴 것이다. 문제 해결을 위해 업종 전환을 제안했다.
반면, 식당 대표는 자기만의 철학으로 음식은 이러해야 한다 주장했지만, 문제는 손님에게 그다지 중요하지 않다는 사실이다. 그 이후 식당은 공중파에도 나갔음에도 매출은 제자리걸음이다. 
현재도 그는 자기 음식을 고집하고 있다. 식당이 잘 안 되는 건 소비자들이 그 진가를 몰라주어서라고 생각한다. 진짜 그럴까? 필자는 지금도 그 식당 대표를 만나면 이렇게 말할 것이다. “업종을 바꾸라고.”
 

마이동풍, 내 생각대로 간다 🏃‍♂️🏃‍♀️

여러 해 전 지방의 고깃집 대표를 상담했다. 그에게도 본인이 주창하는 콘셉트와 상호를 바꾸라 조언했지만, 요지부동이었다. 지금도 이 고깃집 매출은 제자리다. 장사가 안되는 이유가 있다. 고객에게 어필할 수 있는 매력적인 상품이 없다. 메뉴가 서로 유기성이 없고, 여기저기 짜깁기 조합이다.
필자는 이런 현상을 ‘주관주의’라고 부른다.식당 대표가 자기 확신이 너무 강한 경우다. 누누이 이야기하지만 시간은 보석이다. 시행착오를 겪으면 돈도 돈이지만 천금 같은 시간이 소모된다. 얼마 전에도 젊은 식당 대표와 통화를 한 적이 있다. 새로운 식당을 유니크한 콘셉트로 오픈한다고 했을 때 필자는 대놓고 아니라고 했다.
그럼에도 불구하고 그는 자기 주관대로 그대로 직진할 모양이었다. 그는 같은 분야 전문가 외식인의 2세임에도 그 영역에서 성공하지 못했다.
전에도 그와 비슷한 콘셉트로 프랜차이즈를 하려는 사람을 상담한 적이 있는데, 그때도 분명 아니라고 조언했다. 그 식당 역시 프랜차이즈는 커녕 자기 점포까지 닫는 상황에 직면했다.
 

큰 외식기업도 주관주의 
시행착오가 빈번하다



잘나가는 외식 프랜차이즈 대표가 새로운 브랜드를 런칭할 때, 페이스북에 거창하게 올린 적이 있었다. 어찌 보면 그 대표는 성공한 자기 브랜드와 나름 연관성이 있는, 새로운 브랜드라고 판단했을 것이다.
그 브랜드가 론칭했을 때 필자를 포함한 회사 직원들은 ‘과연 될까?’ 싶었다. 불길한 예언대로 결국 수년 만에 실패했고, 상당한 손실을 보았다.
이 외식브랜드는 누구나 아는 유명한 외식기업이다. 이러한 자기 확신형 주관주의는 큰 규모의 외식기업이나 영세한 곳 모두에서 벌어지고 있다. 지방에서 대성업을 한 모 식당도 야심차게 서울로 진출했지만, 불과 몇 년 만에 수십억 손실을 보고 결국 철수했다. 서울 등 수도권 소비자들은 선호하지 않는 구이 방식을 고수했기 때문이다.
오래 전 한국에서 가장 유명한 치킨브랜드의 새로운 아이템을 현장에서 진단한 적이 있었는데 한마디로 영 아니었다. 새로운 브랜드 개발에 계속 실패하고 있었다. 외식사업에서 두 번째 프랜차이즈 브랜드가 성공하기 어렵다는 속설이 있다.공채로 뽑은 직원들이 멀티 사업인 외식업에 대한 이해도가 떨어지는 것이 그 원인 중 하나다.

식당경영 개선전문가 📝
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