적절한 사이드 메뉴는
고객 재방문율을 높인다 📈


고급 미역국집 🍴
사이드 메뉴 가격 책정은?

얼마 전 강남 소재 미역국집에서 아내와 식사를 했다. 생일날도 같이 출근해서 점심을 미역국으로 해결한 것이다.
이 미역국 전문점은 원조가 부산이고 대체로 중산층 여성고객이 선호하는 미역국이다.



1만 2000원(황태) , 1만 8000원(전복) 미역국을 주문했다. 
날이 날인지라 사이드 메뉴로 보리굴비를 하나 주문할까 했는데 가격(2만 2000원)이 부담스러워 포기했다. 그 대신 반건조 고등어(1만 1000원)을 주문했다. 고등어구이 상품력은 중간 미만이었다.
필자 부부는 점심 미역국으로 4만 1000원의 비용을 지불했다. 다음에 이 미역국 전문점을 방문하면 사이드 메뉴는 주문하지 않을 것이다. 고등어구이도 인근 다른 밥집의 고등어구이보다 만족도가 떨어진다.


사이드메뉴의 중요성

그러나 이 미역국 전문점은 재방문 의사가 있다. 미역국 자체의 상품력은 우수하고 아내가 이 식당의 미역국을 웰빙스러운 먹거리로 인식하고 있기 때문이다. 다만 이 식당은 사이드로 주문한 메뉴가 마땅치 않다. 
최근 외식업에서는 사이드 메뉴의 중요성이 더 대두되고 있다. 다른 미역국 전문점에서는 고객이 주문할 수 있는 적절한 사이드 메뉴를 제공하고 있다. 
가자미구이(3000원), 매생이전(5000원)으로 심지어는 1인 고객도 편안하게 주문할 수 있다.
위에서 언급한 미역국집의 보리굴비 단품 2만 2000원은 생일날인 것을 감안해도 주문하기 무거운 가격이다.

보리굴비 사이드 메뉴의 적정한 가격은 1만 2000원~1만 8000원 정도이다.
경기도 이천시 영업이 대단히 잘되는 강민주의 들밥의 경우 사이드 메뉴 중 보리굴비 주문이 가장 많은데 1만 7000원으로 책정되었고 이 선수급의 식당도 사이드 메뉴 활성화에 상당한 시간이 소요되었다.
요즘 물가가 폭등했지만 역으로 소비자 역시 주머니 사정이 여의치 않은 것을 식당 대표들은 명심해야 할 것이다.
직설적으로 이야기하면 고객은 봉이 아니다.
만일 동일한 수준의 미역국 전문점 중 선택한다면 사이드 메뉴를 부담 없이 주문할 수 있는 식당을 방문할 가능성이 한결 높아진다.
 

육전 사이드 메뉴 때문에 선택한 
육개장집 🥘

또 이런 사례가 있다.
4월 중 이른 퇴근길 경기도 광주시 소재 화담숲에 갔다가 저녁을 해결하려고 검색해서 찾읕 곳은 육개장, 육개장칼국수 전문점이다. 육개장이 주력 메뉴고 장사도 잘 되는 곳으로 알고 있다.
그런데 필자가 이 식당을 선택한 이유는 부담 없고 적절한 사이드 메뉴가 있기 때문이다.
육전을 한접시와 반접시로 판매하고 있다. 기본 육전은 1만 5000원이지만 반 접시 메뉴는 8000원이다. 우리 일행 두 사람은 육개장 메뉴와 육전 반접시를 주문했다.



육전은 흥미로운 메뉴이다.
육전는 조리를 할 때 계란과 밀가루를 입히기 때문에 원래 양보다 30% 이상 더 늘어나는 강점이 있다. 반면 사이드 메뉴로도 많이 주문하는 수육이나 보쌈은, 삶으면 양이 줄어드는 특성이 있다. 따라서 소고기 원육 100g 정도면 빈약하지 않은 양의 육전이 완성된다.
전에도 잘아는 유명 돼지갈비집에 이 메뉴를 추천하고 교육한 적이 있다. 그 갈비집은 냉면과 육전을 묶어 팔아 고객에게 상당히 좋은 반응을 얻었다고 한다.
육전 반 사이즈가 8000원으로 저렴하지만 한편으로 두 명이서 국밥을 주문하고 주문하기에 양도 적당하다. 더욱이 육전을 즉석에서 조리해서 온도감이 있다. 


메인메뉴보다 중요할 수도 있다

사실 이 육개장 식당 상품력은 무난한 정도다.
그럼에도 불구하고 이 식당을 방문한 것에는 부담 없는 가격의 육전 메뉴가 큰 작용을 했다.
더욱이 매콤한 육개장 메뉴와 육전의 궁합은 적절했고, 나중에 계산할 때 물어보니 고객의 70~80% 이상이 육개장과 더불어 육전 반접시를 주문한다고 한다.
또 하나 주목할 부분은 이 식당에서는 육개장과 육칼(육개장 칼국수)를 판매하는데 고객들은 육칼에 대한 선호도가 높다는 점이다.



이것은 고객들이 조금 더 다양하게 먹을 수 있는 음식을 원한다는 것이다. 육칼은 육개장을 제공하고 별도로 사리면을 제공하는 메뉴인데 매콤한 육개장에 면을 넣어서 먹는 것도 나름의 별미였다.
육개장 자체의 만족도는 높지는 않았지만 사이드 메뉴 육전의 구성과 가격 책정은 매우 현명한 선택이다.
메뉴기획을 다년간 수행한 필자도 육개장 사이드 메뉴로 육전 이상 좋은 메뉴가 없다고 평가된다.
육전은 경상도 지역에서 냉면과 접목하면서 수많은 성업식당을 탄생한 메뉴이기도 하다. 
다만 육전에 주로 사용하는 수입산 부채살의 경우 원가가 많이 오른 것이 문제다. 다른 부위 혹은 일부 국내산 비선호부위 사용으로 대체할 수 있는 방법을 강구하는 것이 앞으로의 숙제다. 

식당경영 개선전문가 📝
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