🍕 피자라는 이름의 정의 🍕


지난 콘텐츠에서 시간에 피자원조 논쟁은 정리되었다는 것을 말씀드렸습니다. 
피자 원조설의 치열한 공방 이야기, 아직 못 보셨다면 아래 링크를 클릭하여 확인해주세요! 
🔗 피자집 사장님을 위한, '피자 원조' 이야기
개인적 취향에 따른 어느 피자가 맛있다, 맛없다 이야기는 뒤로 하고, 현재 시점에서 객관적으로 피자의 원조는 나폴리 피자입니다.
그런데 우리는 다양한 이름의 피자를 접하고 있습니다. 흔히 말하는 피자를 제외하고도 빵피자, 밥피자, 떡피자, 만두피자, 콘피자, 떠먹는피자 등등 수 없이 많은 피자라는 음식을 접합니다. 
과연 피자의 정체는 무엇일까요?



피자의 정의 두 가지

피자의 정의는 너무 광범위해서 바로 이거다! 라는 정의를 아무도 못 내리는 상황인 것 같습니다. 제가 생각하는 피자의 정의는 모양 혹은 쓰는 재료 두가지 정도 중 하나는 충족하는 경우입니다.
첫째, 모양에서 피자라는 느낌이 나야 합니다.
넓게 편 원형, 타원, 네모, 별모양, 삼각형, 콘모양 등 탄수화물이나 단백질 위에(두껍든 얇든, 넓게 편 모양이 중요합니다. 심지어 토핑 후 뚜껑이 있어도 괜찮습니다..) 치즈나 소스나 토핑을 올리고, 음식을 조리한 사람이 피자라고 부르면, 피자가 됩니다.



둘째, 이런 재료들이 들어가야 합니다.
피자의 전형적인 넓고 얇게 편 모양이 아니더라도, 모짜렐라 혹은 파스타필라타(pasta filata) 계열의 늘어나는 치즈류가 있어야 합니다. 또한 피자에 쓰이는 토핑 혹은 토마토류 소스가 들어가면서 음식을 조리한 사람이 ‘피자’라고 부른다면, 피자라고 할 수 있습니다.
어이가 없다고 생각 할 수 있지만, 그만큼 피자라는 이름은 매우 광범위하게 쓰이며, 친숙하게 우리 생활에 침투해 있습니다.



의미 없는 논쟁

원조 논쟁은 있을지 언정, 어디까지 피자인가? 에 대한 논쟁은 의미가 없습니다. 
만든 사람이 피자라고 말하면 피자가 되는 것입니다. 물론 그것을 먹는 사람이 어느 정도 인정을 해야만 되는 것이지만 말입니다. 
예를 들어 순대볶음을 먹고 치즈볶음밥을 하면서, 어떤 가게에서 피자볶음밥이라고 했다고 가정해 봅시다. 어쩔 수 없이 일부 인정하는 사람도 있겠지만, 이미 치즈볶음밥이라는 이름으로 오래 불려왔기 때문에 피자볶음밥이라고 불리기는 쉽지 않습니다. 
우리가 알고 있는 “피자”라는 단어가 들어간 음식들은 이미 피자로 연상할 수 있는 “모양”이나 “재료”가 들어가기 때문에 피자라는 이름을 써도 인정이 됩니다. 



원조 이탈리아에서는?

그럼 원조인 이탈리아에서의 피자는 무엇일까요? 
이탈리아에도 정말 많은 종류의 피자가 있습니다. 심지어 '이게 피자야?’ 라고 하는 음식도 피자라고 불리는 경우가 있습니다. 한국과 상황이 비슷합니다. 피자가 이미 유명한 음식이어서 일어나는 현상입니다. 
사람들은 이미 원조 격인 나폴리피자부터 로마피자, 잘라 먹는 사각조각 피자 등 다양한 피자를 오랫동안 먹어왔습니다. 
나폴리피자가 원조로 인정받는 데 중요한 요소는 피자가 가진 역사성과 더불어 규격화가 있습니다. 나폴리 정부와 피자협회에서는 피자의 논쟁이 점점 심해지는 것을 우려하여 나폴리 피자에 대해 정의한 바 있습니다. 
많은 피자 중 마리게리따와 마리나라 2개를 선택하여 재료부터 만드는 방법을 세세하게 기록하고 유럽 STG(📌Specialità_tradizionale_garantita, 영국 또는 EU에서 인정한 전통식품을 의미)라는 유럽연합이 도입한 하나의 보증상표에 등재하기도 했습니다. 그리고 그것을 나폴리 피자의 표준으로 삼았기 때문에 다양한 피자 중에서 가장 규격화되고 전통성을 인정받은 피자가 되었습니다.
덕분에 나폴리 피자가 굉장히 협소한 의미로 정의되어 버렸지만, 하나의 표준이자, 세계 피자의 큰 나침반이 되었습니다. 





저는 지금도 나폴리 피자 뿐만 아니라 다양한 한국식 배달피자, 미국피자 등 다양한 피자를 먹으면서 연구하고 있습니다. 하지만 제가 업으로 삼고 있는 것은 나폴리 화덕피자입니다. 
한국에서 피자집을 오픈할 당시 한국에서는 시카고 피자가 유행하기 시작했습니다. 주변에서는, 다루기 어려운 나폴리피자보단 시카고피자를 해보면 어떻겠냐며 조언했습니다. 
하지만, 결국 유행보다는 오랜 정통성을 가진 나폴리 피자집을 오픈하였죠. 처음에는 피자가 탔다는 컴플레인도 많이 받으며 고전했지만, 다행히 10년이 넘은 지금은 꽤 인정받는 상황까지 오게 되었습니다.
세상에 피자는 수백 수천종류가 있고, 다 나름 인정받아 마땅합니다만, 억지스럽긴 해도 나폴리 피자를 만드는 사람으로써, 이것 이상의 정의는 없을 것 같습니다. 

“세상의 피자는 두가지가 있다. 
나폴리 피자! 
그리고 기타등등 피자!”


이탈리안 ▪ 한식 전문가 이진형의
다른 글 보러가기

🍕 1000판의 피자를 먹었다
🏠 상권이 모든 것이다